Ингредиенты в порядке закладки:
350 мл жидкости (вода + сметана)
2 ст.л. яблочного уксуса
2 ст.л. подс. масла
2 ч.л. мелкой соли (не йодированной)
3 ч.л. сахара (лучше был бы мед - 1 ст.л., но меда не было)
350 г пшеничной муки (начинала с 300 г, остальное досыпала на колобок)
150 г ржаной муки
2 ст.л. ржаных отрубей
3 ч.л. солода
1 ч.л. молотого кориандра
0,7 ч.л. молотого тмина
2 ч.л. сухих дрожжей

Мой предыдущий стихийный эксперимент с утятницей дал хороший результат. А вчера я вдобавок вычитала в ЖЖ хлебного гуру MARIANA_AGA , спасибо ей и низкий поклон, что толстостенная гусятница (кастрюля, чугунок, казан) с плотно прилегающей крышкой удерживает пар - и тем самым создает условия для выпечки, приближенные к настоящей печи.
Ура, товарищи! :)
Итак:
Расстойка 30 минут в утятнице меньшего размера, выстеленной пергаментом для выпечки.
Тем временем духовка нагревается до 230 градусов Цельсия, а вместе с ней - большая утятница вместе с крышкой.
Очень осторожно (раскаленный металл!) я пересадила расстоявшуюся заготовку прямо с пергаментом в горячую посудину.
Хлеб, коснувшись местами металла, ка-а-ак зашипел! Но не пригорел ничуточки.
Выпечка 30 минут под крышкой, 20 минут без крышки и еще на 10 минут я оставила готовый хлеб в выключенной духовке.

Результат - отличный! То, чего я добивалась (хрустящая плотная корочка в красивых трещинах, мягкий пористый мякиш), и прыготни на порядок меньше, чем если ставить в духовку сковородку с кипятком, а потом ее убирать.
Похоже, этот способ выпечки у меня приживется.
Любителям вышеописанной корочки - рекомендую!
Да, на вкус хлеб насыщенно-ржаной, с кислинкой (солод, яблочный уксус) и богатым ароматом (ржаная мука, отруби, кориандр, тмин). Но он был бы таким и в ХП, а вот корочки бы не было.

450 г (720 мл) пшеничной муки
50 г сливочного масла или маргарина для выпечки (комнатной температуры, порубить ножом, забросить в ведерко ХП в первую очередь)
240 мл воды
0,4 ч.л. соли
3 ст.л. сахара
0,5 пакетика ванильного сахара
0,4 ч.л. корицы
на кончике ножа куркумы - для цвета (не обязательно)
2 ст.л. мака
50 мл изюма (в начале 2-го замеса, по сигналу; можно увеличить до 100 мл или заменить цукатами)
1,8 ч.л. дрожжей
Программа №1 (базовая), у меня на ней получается лучше, чем на программе для сладкого теста.
Чтобы верхушку не поморщило, как на фото, надо горячий хлеб, только что из ХП, смазать подсолнечным маслом.
Но мне было лееееень.
А если б не было лень, так я бы перед выпечкой еще и сладкой водичкой купол смочила.
Поскольку хлеб получился высокий, резать было удобнее поперек:

500 г пшеничной муки
1,4 ч.л. соли
1,5 ст.л. сахара
50 г маргарина
240 мл воды
1,8 ч.л. дрожжей
Замесить тесто в ХП.
Колобок получается идеальный - гладкий, красивый, упругий как мочка уха.
Сформировать 2 батона. (Я пекла один большой, но два должны быть лучше).
Расстойка - при нынешней температуре воздуха хватило 30 минут.
Посыпать ржаной мукой, сделать на каждом батоне косые надрезы. Ну, или смазать яйцом вместо посыпки мукой.
Выпечка при 230 градусах 20 минут под крышкой, 20 минут без.
Я, правда, не уверена, что в моей духовке 230 градусов означают 230 градусов :) Возможно, это на самом деле было 210 или 220, так что температуру лучше корректировать.
...Эх, до чего легко и приятно работать с тестом из белой пшеничной муки! Но здоровый образ жизни - наше всё. А если кому телосложение и обмен веществ позволяют есть такой хлеб - рекомендую! После домашнего нарезного батона магазинный воспринимается как жалкая неубедительная подделка.

Молодой плотный кабачок (у меня был весом около 400 грамм) потереть на крупную терку.
Добавить 1 ч.л. яблочного уксуса, 1 ст.л. подс.масла, 1 ч.л. мелкой соли, взбить вилкой, отставить в сторонку пускать сок. Я еще добавила туда же 2 ч.л. молотого тмина (на любителя!) и затем 50 г тертого сыра - для вкуса и аромата.
Взбить 50 г сливочного масла или маргарина и 3 яйца. Влить туда 100 мл воды и добавить 3 ст.л. сметаны (можно вместо воды со сметаной взять кефир, простоквашу, несладкий йогурт).
Просеять в миску 200 г цельнозерновой муки, 100 г белой пшеничной муки, добавить 1 ч.л. разрыхлителя. Перемешать. Вылить туда же кабачковую кашицу, перемешать снова - без фанатизма.
Когда я заполнила формочки первый раз, тесто показалось мне жидковатым, и я добавила 2 ст.л. пшеничных отрубей. Замечательный способ регулировать густоту! Комочков не образуется.

Включить духовку, чтобы прогрелась до 200 С.
Два кисло-сладких яблока средней величины небрежно потереть на крупную терку, вместе со шкуркой.
В миску просеять 450 г муки, 2 ч.л. соды, 1 ч.л. соли.
Туда же сыпануть 2 ст.л. сахара и 1 ч.л. корицы.
Добавить 100 г маргарина и порубить ножом - так чтобы в муке попадались масляные крошки.
Всыпать натертые яблоки, влить примерно 2 стакана кефира и перемешать... чем? Правильно! Левой задней ногой! Ну, или ложкой/лопаточкой, держа ее в помянутой конечности.
Кефир выливать не весь, а понемногу, чтобы не получилось слишком жидко.
Это тесто не льется, а зверски липнет и цепляется за все, за что только может. Дай ему палец - уцепится и не отпустит. Поэтому пальца лучше не давать, а вытряхнуть и выцарапать его из миски при помощи ложки/лопаточки прямо в форму. Я взяла прямоугольную форму, выстелила ее пергаментом и смазала подсолнечным маслом без запаха - но, думаю, это не догма. Можно, к примеру, и в силиконовой испечь.
В моей духовке кекс достиг желаемой кондиции за 1 час ровно. Ну, вы знаете - когда покажется, что уже готово, сунуть в выпечку деревянную палочку и с любопытством ее осмотреть. Я предпочитаю чуть передержать, чем недодержать.
Остудить на решетке и...

вуаля!
Увы, кекс чуток припахивает содой. То есть, как на мой нюх - так припахивает, а домашние не жаловались. В принципе, 2 ч.л. соды можно заменить 4 ч.л. разрыхлителя, но в пределах досягаемости моей левой ноги его не нашлось. 2 столовых ложки сахара - для нас достаточно сладко, но сладкоежки могут и стакан сыпануть, ужас-ужас, в общем - ориентируйтесь на количество муки и свой вкус. Кекс мягкий, нежный, рассыпчатый.

300 мл жидкости (в данном случае – кефир пополам с водой)
2 ст.л. растительного масла
1 ст.л. яблочного уксуса
2 ч.л. сахара
1,5 ч.л. соли
100 мл овсяных хлопьев мгновенного приготовления (или овсяно-каких-нибудь еще, в данном случае – хлопья «8 злаков»)
Засыпать хлопья в жидкость – пусть размокнут, пока вы просеиваете муку.
200 мл ржаной муки
300 мл пшеничной муки в/с
2 ст.л. отрубей (не обязательно)
1,7 ч.л. сухих дрожжей
Еще некоторое количество пшеничной муки (можно взять даже и 200 мл – с запасом) нужно просеять и постепенно добавлять в замес, добиваясь упругого колобка. Хитрость в том, что хлопья сперва впитают воду, а потом будут ее понемногу отдавать. Поэтому и нужен контроль второго замеса. С овсяной мукой проще, однако мне почему-то хлеб с овсяными хлопьями нравится больше, чем с овсяной мукой. Объяснить не могу – чистая вкусовщина :) Уж такой он зажаристый-золотистый снаружи, пушистый внутри, уж такой у него богатый, сложный и тонкий аромат...
А, вот еще: коллеги-экспериментаторы, осторожней с добавками! Овсяный хлеб усиливает другие запахи. Если в ржаной хлеб положить чайную ложку кориандра – будет в самый раз, только ржаной аромат заиграет обертонами, а если ту же ложку плюхнуть в овсяный – челюсти сведет от пряной горечи (при всей моей любви к специям!)
Ой, да, фотки в разрезе нет. По уважительной причине - не остыл пока хлебчик. А вот зато он же другим боком:

Пушистые и легкие!
100 мл топленого молока
300 мл воды
1,5 ч.л. соли
1 ст.л. меда
1 ст.л. оливкового масла
1,5 ч.л. дрожжей
30 г манки
30 г овсяных хлопьев быстрого приготовления
180 г ц/з пшеничной обойной муки
400 г пшеничной муки в/с
2 ст.л. семян льна
Замешивала в хлебопечке на программе "Тесто", там же и первая расстойка.
Разделала на булочки, уложила в широкую стеклянную гусятницу объемом 3,2 л, дала подойти.
Выпекала в духовке при 210 С в течение 45 минут.
Можно выпекать в мультиварке

290 мл воды
50 г размягченного маргарина
1 ст.л. подс.масла
1 ст.л. ябл. уксуса
500 мл муки пшеничной в/с
2 ст.л. отрубей
200 мл муки ржаной
1 ст.л. сухого молока
1 ст.л. цикория для цвета
1,5 ч.л. соли
2 ч.л. сахара
0,5 ч.л. кориандра
2 ч.л. дрожжей
Тесто делала в хлебопечке. Обмакнула в грецкие орехи – арахис – кунжут – мак.
Арахис потом сильно обсыпался, надо было его измельчить. И вообще не лениться, а пройтись по булочкам кисточкой с подсоленным белком, чтобы приклеить обсыпку.
Расстойка до подъема вдвое (40 минут) в предварительно прогретой духовке.
Выпекались они у меня около 30 минут при 180 С.
Отличные вкусные хлебные булочки. Один недостаток - улетают быстрее, чем хлеб. Очень уж удобно - и резать не надо :)

Заквасочный хлеб в хлебопечке
Можно! Можно получить в хлебопечке вполне удачный ржано-пшеничный заквасочный хлеб.
Для этого нужно лишь терпение, чтобы выдержать хлеб 3-6 часов на расстойке.
Ну, и еще кое-что - домашняя закваска, например. И энтузиазм домашнего хлебопека :)
180 г ржаной закваски 100% влажности
1 ст.л. солода
по 0,5 ч.л. молотого тмина и кориандра
260 г воды
230 г ржаной муки
180 г пшеничной
1,5 ч.л. соли
2 ч.л. сахара
Ржаной муки получается 62%.
Все это я выгрузила в ведерко ХП (в дежу вообще-то, но уже устоялось "ведерко", ладно хоть не "контейнер").
Замес на программе "Кекс" 10 минут. Тесто пряталось по углам и выходить не хотело, я его подпихивала лопаткой к тестомешалкам. Как по мне, труда приходится вложить столько же, как при ручном замесе - ну разве что миски потом мыть не надо.
Расстойка 3 часа. И можно было бы еще, как видно по трещине на корочке. Но тесто поднялось в ведерке на 3 см, и я решила, что пора выпекать.
Перед выпечкой я смочила верх буханки теплой водой. Все равно верхняя корка получилась так себе - очень плотная, не загорелая, характерно "седая", хоть и пропеклась хорошо.
Выпечка 1 час - вполне достаточно.
Плотный упругий мякиш с хорошей, в меру кислинкой. Вполне удачный хлеб.
Радуйтесь, владельцы хлебопечек - его можно испечь в ХП полностью, от и до. И скорбите, лентяи - без труда этого не сделаешь.
Все-таки хлебопечки "заточены" под дрожжевые пшеничные и смешанные хлеба.
Как по мне, заквасочные ржано-пшеничные хлеба в духовке печь проще. Но если духовки нет или она занята чем-то другим... можно и в хп

Опара:
270 г муки в/с
12 г свежих дрожжей
170 мл воды
Брожение 3,5-4 часа при 30 С
Тесто:
вся опара
330 г муки в/с
160 мл воды
36 г сахара
9 г соли
36 г горчичного масла
Опару замесила вручную, дала подойти. Тесто - в хлебопечке полностью по программе Тесто, затем еще 20 минут дополнительной расстойки после окончания программы и выпечка там же.
Горчичный хлеб советских булочных был вкусным, но не таким уж особенным, как по мне. Домашний хлеб по тому же рецепту оказался нежнейшим. Хочется сказать - деликатесным. А мякиш иначе как хлебными кружевами и не назовешь:
Но количество сахара я в следующий раз уменьшу. Или придется печь булочки-сайки, в которых сладость покажется уместнее

Опара:
180 мл воды
3 г свежих (прессованных) дрожжей
270 г пшеничной муки в/с
1 ч.л. сахара
Оставить на 3-5 часов до увеличения в 2,5-3 раза
Тесто:
вся опара
170 мл кисломолочных продуктов
2 ст.л. растительного масла
1,5 ч.л. соли
2 ч.л. сахара
250 г пшеничной муки 1-го или в/с
80 г ржаной обойной муки
1 ст.л. семян льна
В моей ХП сначала заливается жидкость, затем мука. Я пробовала выкладывать опару и на дно ведерка, и поверх муки, и остановилась на варианте поверх муки.
Программа основная, 3 часа 30 минут.
Традиционный огрех этого хлеба - не хватает минут 20 на финальную расстойку перед выпечкой. Когда я присматриваю за процессом, то отключаю ХП, даю хлебу дорасстояться и включаю на выпечку. В этот раз я ушла по своим делам и хлебопечка справлялась сама, поэтому хлебу слегка "сорвало кепку". Как хорошо, что это не выставочный экземпляр, а просто ежедневный вкусный домашний хлеб! :)

Опара:
180 г воды
3 г прессованных дрожжей или 1 ч.л. (те же 3 г) сухих "инстантных" дрожжей
5 г (1 ч.л. сахара)
270 г обычной манной крупы (мягких сортов пшеницы, с маркировкой "М")
Опара у меня подходила 5 часов при комнатной температуре +25. Подошедшая опара выглядит не так, как на муке, она сверху больше похожа на... манную кашу :) Внутри, впрочем, все как положено - клейковина, тянется нитями.
Тесто (по порядку закладки в ХП):
160 г воды
2 ст.л. растительного масла
1,5 ч.л. соли
2,5 ч.л. сахара
250 г манной крупы
70 г ржаной обдирной муки
10 г пшеничных отрубей
вся опара
Основная программа, вмешательство не требуется.

Опара:
200 г воды
3 г сухих дрожжей
5 г сахара
300 г пшеничной муки в/с
Оставить в тепле до подъема в 2,5-3 раза.
Тесто:
120 г простокваши
40 г тертого сыра типа Российского
20 г подсолнечного масла
8 г соли
15 г сахара
50 г ржаной обдирной муки
240 г пшеничной муки в/с
вся опара
Вкусный хлеб получился. Хотя с сыром кусочками нам симпатичнее. Но в этот раз мне понадобилось уйти, поэтому я загрузила все ингредиенты в безотказную хлебопечку (в указанном порядке), а когда вернулась, хлеб уже допекался. Хм, без меня испекся, без меня съели... а я что, совсем ни при чем? А, не, я пропорции рассчитала :)

200 г пшеничной муки в/с
100 г кукурузной муки
100 г манки
100 г маргарина для выпечки
на кончике ножа соли
100 г сахара
2,5 ч.л. разрыхлителя
2 ч.л. корицы
0,5 ч.л. мускатного ореха
0,5 ч.л. имбиря
1 яйцо
270 мл кефира
150 г тертой сладкой молодой морковки
2 шт. нектаринов нарезать ломтиками

Смешать сыпучие продукты, добавить яйцо и кефир, в последнюю очередь вмешать морковку. Выложить в форму, вдавить в тесто ломтики нектаринов. Выпекать при 175 С до готовности (я выпекала 45 минут).

200 г ржаной закваски 100% влажности (100 г ц/з ржаной муки + 100 г воды)
250 г воды
180 г пшеничной муки в/с
180 г ржаной муки (сеяной)
50 г гречневой муки
50 г овсяной муки
1,5 ч.л. соли
3 ч.л. сахара
Замес 10 минут на программе "Кекс" или "Быстрый хлеб" - неважно, лишь бы сразу начинался замес, без предварительного подогрева.
Тесто с преобладанием ржаной муки липкое, при замесе в ХП приходится помогать лопаточкой.
Через 10 минут остановить программу, выключить ХП, мокрой рукой вынуть мешалку (в моей ХП - две). Постоянно смачивая руку, пригладить липкую массу теста в ведерке, сформировать верх будущей буханки.
Расстойка при комнатной температуре 26 С - 3 часа 30 минут.
Перед выпечкой обильно смазать верх поднявшейся буханки теплой водой при помощи кисточки.
Программа "Выпечка" - 1 час.
Верх горячего свежевыпеченного хлеба можно смазать растительным маслом, чтобы убрать "седину". Но, увы, трещинки при выпечке в ХП неизбежны. Все-таки верх буханки в ХП - самое слабое место.

Запах - щедро хлебный, с гречневой ноткой. Вкус чуть сладковатый, но не как у заварных ржаных хлебов, а на свой лад. Люблю гречневую муку в хлебе! А вот овсяная сама по себе не чувствуется, зато помогает раскрыть другие ароматы.
Хранить ржаной заквасочный хлеб лучше всего завернутым в льняное полотенце, в стеклянной или керамической посуде. Первые три дня после выпечки он не только не черствеет, а еще и хорошеет.
А еще мне очень нравятся глянцевые изнутри поры в заквасочном хлебе. Разрежешь - блестит!
В общем - рекомендую.

Разноцветный хлеб делается очень просто. Это обыкновенный белый пшеничный дрожжевой хлеб, выкрашенный в разные цвета.
300 мл воды
1 ст.л. сахара
1,5 ч.л. соли
500 г муки
1,5 ч.л. сухих "инстантных" дрожжей
1. Загрузите все ингредиенты в ХП и включите программу для дрожжевого теста.
2. Тем временем подготовьте красители. Коричневый цвет дает какао, желтый - куркума, оранжевый - порошок томатов или паприки, зеленый - порошок шпината. Куркумы достаточно взять 1 ч.л., остальных я брала по 1 ст.л.
3. По окончании программы "Тесто" достаньте тесто из ведерка ХП и разделите на столько частей, сколько у вас красителей, плюс еще одна часть останется белой. Работать с тестом удобно на большом силиконовом коврике, смазанном растительным маслом.
4. Добавьте в каждую часть свой краситель и тщательно вымесите тесто вручную.
5. Скатайте каждую часть теста в шар, а затем раскатайте ладонями в колбаску, чуть короче длины ведерка ХП.
6. Протрите ведерко ХП, если на стенках остались кусочки теста. Мыть его не обязательно.
7. Уложите разноцветные колбаски в ведерко ХП. Укладывайте неплотно, с зазорами - тесто подойдет и заполнит весь объем.
8. Установите ведерко в выключенную ХП и оставьте, чтобы тесто подошло вдвое. Это займет примерно час-полтора.
9. Включите программу "Выпечка" на 1 час.

Вот почему крупа называется "просо", а каша из нее - пшенная? Пшенный, пшеничный, пшено - явно слышится один корень в основе. А в польском языке "пшеничная мука" называется "пшенна". Так что, может быть, лучше было назвать этот хлеб пшенично-просяным. Ну да ладно, дело не в названии, а во вкусе и пользе!
И в красоте :)
Мякиш получается нежно-желтенький, такого же примерно оттенка, как хлеб с семолиной. Корочка золотистая, хрупкая.
240 мл воды
70 мл молока
30 г сливочного масла
1,7 ч.л. соли
2 ч.л. сахара
470 г пшеничной муки высшего или 1-го сорта
90 г пшенной (просяной) муки
2 ч.л. сухих дрожжей
Пшенную (просяную) крупу запросто можно смолоть на кофемолке, мы так и сделали

Мне всегда нравился хлеб с отрубями, еще с тех времен, когда я толком не знала, что это такое :)
И дело даже не в том, что они полезны, а в их чудесном ореховом аромате.
Я не поленилась прокалить отруби в духовке, и запах сделался еще насыщеннее. Можно их прокалить и на сковородке без масла.
Мы нынче придерживаемся здорового питания, и отрубной хлеб в том помощник.



Я делала его в хлебопечке "от и до", но собираюсь повторить и в духовке.
Вкусный, полезный, а уж как пахнет! Отличный хлеб на наш вкус.
200 мл воды
8 г сахара
8 г соли
20 г пшеничных отрубей
350 г пшеничной муки в/с
60 г цельнозерновой пшеничной муки
180 г ржаной закваски 100% влажности
Программа Тесто.
Затем хлеб подходил еще 4 часа, пока я не решила, что он готов к выпечке.
Программа Выпечка 1 час.

220 мл воды
10 г соли
400 г цельнозерновой пшеничной муки мелкого помола
200 г освеженной ржаной закваски 100% влажности
3 ст.л. пшеничных отрубей
1 ст.л. семян льна
2 ст.л. тыквенных семечек
Приготовление в хлебопечке:
1. Все, кроме семечек, загрузить в ХП. В моей ХП порядок закладки такой: сначала жидкое, затем сухое. Закваску я кладу на самый верх.
2. Программа Тесто (1 час 50 минут).
3. Дополнительный час на подъем теста.
4. Вынуть тесто, вмешать семечки, свернуть тесто как для батона, вернуть в ведерко ХП.
5. Расстойка 1,5-2 часа. Подъем небольшой.
6. Смочить поверхность теста теплой водой при помощи кисточки.
7. Программа Выпечка 1 час.

В принципе, семечки можно было засыпать сразу. Но тесто из цельнозерновой пшеничной муки на ржаной закваске довольно липкое, ХП его вымешивает с трудом. Я сделала тесто чуть более влажным для легкости замеса, а избыток влаги затем уравновесила семечками.

500 г пшеничной муки в/с
100 г ржаной обдирной или сеяной муки
320 мл воды
40 г сметаны
1 ст.л. подсолнечного масла
10 г сахара
10 г соли
6 г прессованных дрожжей (можно заменить 1,5 ч.л. сухих "инстантных")
И главный ингредиент - 20 г сушеного лука.
Если нет сушеного, можно положить жареный репчатый лук.
Однако моя ХП его перемалывает, и вкраплений лука в готовом хлебе практически нет.
Остается только запах.
Еще у меня был забавный опыт с крымским фиолетовым луком, который в готовом хлебе оказался... нежно-голубым! Это было... эээ... познавательно :)
В общем, рекомендую делать этот хлеб с сушеным луком!
Можно также взять смесь сушеных овощей (лук, морковка, сельдерей...), только не молотых и не кубиками, а лепестками.
Развести в воде дрожжи, положить сахар и высыпать туда же лук. Пока вы будете отвешивать муку, лук чуть-чуть размокнет - а больше и не надо.
Выпечка в хлебопечке, на основной программе.
Прекрасный хлеб к супу или к салату.
...А как он пах, пока пекся!