Холодец из курицы
Сегодня холодец из петуха!





"Настоящий" вкус - не для красного словца.

На самом деле мы сами делаем все, чтобы лишить "магазинную" курицу аромата и вкуса - которым она и так похвалиться не может.



Делюсь простым рецептом: так холодец из курицы приготовить стоит.

Вкусный холодец из курицы: рецепт + ингредиенты. И хитрости для "настоящего" вкуса

1) Подготовить курицу. Для крепости бульона - лапы. Для "мясной" составляющей - та часть, которую называют "четверть". Остов, спинка, бедра или голень - все, что есть.

В среднем соотношение - на 1.5-1.7 кг мясной части - 700-800 г лап.

Как подготовить лапки. Помыть, просушить - и слегка опалить над конфоркой. Не слишком - именно слегка. И это первая маленькая хитрость.

Хитрость №1.

Это делается и для аромата курицы - и чтобы легко очистить лапы, снимая кожицу.

А снять желательно - и это не лишение бульона крепости.

Именно то, что придает бульону крепость - под ней, в самих лапках :) И вкус "настоящей" курицы.

Остальное мясо промыть, разделить на куски, если нужно.

2) Залить лапы водой - так, чтобы покрыла и еще на 3-4 см. Довести до кипения, снимая смоченной в воде ложкой пену.

Через минуту, две - снять с огня и промыть под холодной водой. Кастрюлю тоже ополоснуть: это идеальный метод избавления от пенки :)

Снова залить лапы водой в том же количестве. Варить на малом огне под чуть приоткрытой крышкой. Так, чтобы бульон не бурлил.

А если вода все же слишком выкипит? Есть неправильная хитрость.

Хитрость №2.

Воду можно доливать в холодец. В любой. И он не станет мутным, не потеряет красоту и прозрачность. Просто добавлять кипяток, только закипевший.

И не тогда, когда воды слишком уже не хватает - а раньше. И малую порцию, понемногу, чтобы первоначальный объем жидкости слишком резко не уменьшался.




3) Когда лапы достаточно проварятся, это порядка 3 ч - посолить бульон добавить мясную часть. Это против правил, да - но не против логики.



Хитрость №3.

Если мы будем варить одновременно, покупная наша курица станет не просто мягкой - она переварится, разварится, а мясо лишится нежности.

Станет волокнистым. А в холодце не только бульон важен - но и вкусное мясо.

Бульон будет мутным? Нет :) При добавлении мяса просто снимаем пену по мере ее появления. Смоченной в холодной воде шумовкой. И это легко проверить.

А где овощи? Где обожженная луковка, морковка, где зелень? Варить с лапами овощи - смысла не имеет. А с куриным мясом не нужно варить овощной бульон.

И именно овощи, особенно морковь - они лишают и без того не слишком ароматный бульон запаха настоящей курицы. И вкуса тоже.

Бульон будет безусловно вкусным, если добавить любимые пряности, обожженную луковицу, сельдерей или пастернак... но мне нравится именно настоящий вкус. А овощи можно добавить в готовый холодец :)



Морковь добавляю уже для яркости в формы, для украшения. В сам бульон - лишь уступая традиции, совсем немного. И небольшую луковицу или половинку, не опаленную. И немного зелени - петрушки.

Спорный вопрос - лавровый лист. Я категорически против лаврового листа рядом с курицей.

Свекровь же считает, что курице из магазина он нужен. Мы идем на компромисс - и добавляем один маленький лавровый листик :)

Сколько варить мясо? В целом холодец из курицы стоит варить не более 4 ч. Все же это не деревенская курица целиком. Половину большую часть времени варим лапы, порядка часа - лапы + мясо.

Кстати. Когда морковь, лук станут мягкими - их стоит извлечь из бульона, чтобы действительно не окрашивали, не делились вкусом переваренных овощей.

После выключения дать бульону час-полтора остыть.

"Разбирать" холодец сразу не нужно.

Куриный жир должен "соединиться" с бульоном. А еще - в горячем бульоне мясо продолжает делиться коллагеном.

Поэтому из бульона сразу мясо и вынимают. Но из холодца - нет: не зря же мы его столько варили.



Слить, по необходимости процедить, "разобрать" мясо, выложить в порционные формы, залить. Застывает холодец хорошо, без желатина. Он нежнее, чем приготовленный на свиных ножках - но удивительно нежный и вкусный.


Все :) Вкуснейший холодец со вкусом настоящей курицы готов.


https://dzen.ru/a/ZUyGWbaT-S_Sn0x2



--------



Сегодня холодец из петуха!



1. Петуха тщательно мою и разрезаю на части, чтобы удобно было укладывать в кастрюлю. Говяжий сустав промываю, также кладу в эту же кастрюлю.Заливаю холодной водой так, чтобы она покрывала мясо.



2. Ставлю на огонь, довожу до кипения, кипячу около 1 минуты и ВНИМАНИЕ полностью сливаю воду, а кастрюлю эту тщательно мою.

3. Снова кладу мясо в кастрюлю, снова заливаю холодной очищенной водой, чтобы мясо было полностью покрыто. Довожу до кипения, снимаю пену.

Убавляю нагрев до минимального.



‼️Важно: бульон не должен активно кипеть, только слегка «побулькивать».

Варю на минимальном огне около 3-4 часов.

4. Прошло 4 часа. Добавляю очищенную луковицу, морковь, душистый и чёрный перец горошком.



Продолжаю варить ещё 1-1,5 часа.

Общее время варки - около 6 часов, до полной мягкости мяса.



5. Готовое мясо и овощи вынимаю.

Бульон процеживаю через марлю, сложенную в 4 слоя.



Выставляю бульон в холодное место, чтобы жир сверху застыл, (так застывший жир легче снять). После этого бульон подогреваю.

6. Опускаю ложку в бульон, смачиваю пальцы и даю немного подсохнуть. Если пальцы слипаются, значит холодец хорошо застынет.

Бульон солю по вкусу, добавляю чеснок и лавровый лист. Прогреваю ещё 2 минуты и выключаю нагрев.

7. Мясо разбираю, раскладываю по формам.



Заливаю горячим процеженным бульоном.



Оставляю остывать при комнатной температуре, затем убираю в холодильник до полного застывания.

Как я делаю подачу холодца красиво:

✅В мисочку отливаю немного бульона

✅В него кладу пару ложек хрена со свеклой (или "свекольный хрен", как больше нравится называть).

✅Перемешиваю и наливаю поверх застывшего холодца. Даю застыть.



Хрен с бульоном застынет красивым розовым слоем👍

При подаче это будет смотреться очень аппетитно и необычно!





Если хотите, можно холодец сварить задолго до праздника, заморозить в контейнере, подходящем для заморозки. Перед подачей его достаточно аккуратно прогреть и разлить по формам, и после уже поставить в холодильник до полного застывания. Структура и вкус его при этом сохраняются, будто его только приготовили.

Нам понадобилось:

Петух - 1,2 кг.
Говяжий сустав - 600 гр.
Вода - 2,5 л.
Морковь - 1 шт. небольшая
Луковица - 1 шт.
Соль - 1 ст.л. без горки
Чеснок - 1 ч.л. , лучше свежий.
Перец горошком и душистый - по 3 шт.
Лавровый лист - 1 шт.

https://dzen.ru/a/aYnfPZnGn0Ezhxge - 555 Сегодня холодец из петуха! ПОШАГОВО...


---------