В моем детстве в сентябре откуда-то появлялись машины с живой рыбой. И мы обязательно покупали карпа. Как же он пах тиной! Но с годами я научилась с этим бороться. Если карпа потушить в красном вине, не останется никакого запаха. А если еще взять рыбу побольше, не останется и костей!

 

Софья Толстая, жена великого писателя, любила тушить карпа в вине — оно подавляет запах тины, наполняет рыбу чудесными ароматами и позволяет ей лучше держать форму.

Красное немного терпкое вино элегантно подавляет привкус тины. Оно наполняет филе новыми винными ароматами, а еще замечательно укрепляет рыбную плоть. Карп лучше держит форму и не разваливается на тарелке. Только покупайте крупную рыбу — ее удобнее разделывать.

Скорее всего, идея тушить в красном вине костистого карпа принадлежит французам. Во Франции это блюдо называется матлот, что означает "по-матросски". Впоследствии рецепт прижился и на русских кухнях. C XIX века известно несколько его вариантов, но мой карп самый простой. Придя с работы, вы за 20 минут успеете приготовить ужин.

Только разделайте рыбу заранее. Удалите плавники и жабры, счистите чешую. Сделайте надрез вдоль спинки и снимите с кости сначала одно филе, а затем — другое. У вас останется хребет, из которого можно сварить бульон. После этого положите каждый кусок кожицей вниз и аккуратно ножом с тонким лезвием срежьте слой с мелкими костями. По-моему, лучше расстаться с частью рыбы, чем потом возиться с косточками.

Теперь порционные куски карпа нужно обжарить в утятнице, переложить на тарелку, а в кастрюле приготовить соус. Для этого обжарьте лук, чеснок и несколько свежих грибов. Всыпьте муку, чтобы загустить соус. Влейте вино, добавьте специй и немного изюма. Хорошенько прогрейте и верните в кастрюлю рыбу. Накройте крышкой и оставьте на 15-20 минут.

Я подаю карпа с кукурузной кашей из краснодарской крупы. Она похожа на итальянскую поленту, но грубее и, на мой вкус, интереснее. В крупных частичках кукурузы столько фактуры, их нужно дольше жевать и постигать вкус. Гарнир, безусловно, может быть любым. Иногда карпа в вине подают просто на кусочке хорошего хлеба.

Терпкое вино, сушеные грибы и сладкий изюм создают столько вкусовых оттенков! Причем, они, как во французских духах, раскрываются постепенно. Купите живого карпа и попробуйте. Кстати, кроме карпа, по этому рецепту можно приготовить налима или судака.

Карп в красном вине с кукурузной кашей

Время

45 минут

 (на 4 порции)

Для карпа в вине:

карп весом более 1 кг — 1 шт

шампиньоны — 10-15 шт (220 г)

сухое красное вино — 1 стакан

мука — 2 ст. ложки

сухие грибы (лучше белые) — 1-2 шт

горячий рыбный бульон или вода — 1 стакан

изюм — 1 горсть

лук — 1 шт

чеснок — 2 зубчика

тимьян — несколько веточек

лавровый лист — 1 шт

петрушка — несколько веточек

растительное масло без запаха — 2 ст. ложки

свежемолотый черный перец

Для кукурузной каши:

русская кукурузная крупа — 2/3 стакана

болгарская брынза — 1 кусок (50 г)

вода — 3 стакана

сливочное масло — 2 ст. ложки

соль — 0,5 ч. ложки

1. Поставьте вариться кашу. Налейте в кастрюлю с толстым дном воду, посолите, доведите до кипения и всыпьте кукурузную крупу. Выставите минимальную температуру конфорки и первые 5-10 минут помешивайте (лучше деревянной лопаточкой в одном направлении). Затем накройте крышкой и оставьте на полчаса. Время от времени помешивайте, чтобы каша не пригорела. Если нужно, добавьте еще воды.

2. Разделайте карпа. Самый удобный способ — тонким ножом снять филе вдоль хребта сначала с одной стороны, а затем — с другой. Постарайтесь удалить мелкие кости. Если купить большого карпа, сделать это гораздо проще — срежьте эти косточки с небольшим количеством мяса. Филе нарежьте на порционные кусочки. Из хребта можно сразу же сварить бульон. Сушеные грибы положите в чашку, залейте кипятком (нужна примерно треть чашки воды).

2. В сотейнике на сильном огне разогрейте растительное масло, обжарьте в течение 2-3 минут кусочки карпа, чтобы они подрумянились. В это время порубите довольно мелко лук, нарежьте чеснок кружочками, шампиньоны — ломтиками. Рыбу переложите на тарелку, а в сотейник отправьте лук, чеснок и грибы. Когда чеснок начнет аппетитно пахнуть, присыпьте лук и чеснок мукой — это нужно для загустения соуса.

3. Влейте в сотейник красное вино, помешайте, бросьте тимьян, лавровый лист, изюм и петрушку. Через несколько минут добавьте жидкость из замоченных грибов и рыбный бульон. Сухие грибы, если нужно, нарежьте, и тоже положите в сотейник. Еще раз перемешайте и понаблюдайте за тем, как густеет соус. Тушите около 4-5 минут. Верните рыбу в кастрюлю, утопите, чтобы жидкость ее прикрывала. Накройте крышкой и готовьте на среднем огне 15-20 минут.

4. Покрошите брынзу вилкой или ножом, добавьте в кукурузную кашу. Туда же положите сливочное масло, хорошенько перемешайте и выключите конфорку.

[url]="http://ria.ru/fresh_food/20130904/841191474.html#ixzz44hEdI9JQ"]Карп в вине: элегантный вкус и никаких костей [/url]