Тесто и начинка - это простое сочетание не имеет места и времени рождения. Хотя многие считают, что пельмени - исконно русское блюдо, исследователи придерживаются мнения, что оно впервые появилось в Китае в начале нашей эры. Сейчас практически в каждой стране существует свой уникальный рецепт пельменей, они имеют свое название, историю, вид и способ подачи, оставаясь одним из самых популярных продуктов в мире.[/quote]От вареников и хинкали до дюшбары и тортеллини >>>[/size]]

Вначале - о разнообразных пельменях со всего мира и о странах, где их можно поробовать

1. Россия - пельмени[/size]



Достоверно неизвестно, кто первым придумал заворачивать мясной фарш в пресное тесто и затем отваривать всю эту конструкцию. В русскую кухню пельмени пришли с Урала, по версии Вильяма Похлебкина, в конце XIV - начале XV века. Дальнейшее углубление в историю блюда приводит к древним китайским, тюркским и финно-угорским корням (слово пельмень заимствовано из коми или удмуртского: «пельнянь» - это «хлебное ухо»).

Тесто для пельменей готовится из муки, воды и яиц, начинка - классический фарш - из смеси говядины, свинины или баранины с добавлением лука, чеснока, душистого перца. Варят пельмени в подсоленной воде или бульоне с лавровым листом. Считается, что пропорция фарша в пельменях должна составлять не менее 50 %. Один пельмень - история на два укуса, поэтому порция обычно составляет 10–15 штук.

Обычно их подают с зеленью и едят с 3%-м уксусом, перцем, горчицей или хреном.

2. Китай - сяо лонг бао



Пельмени родом из Шанхая готовятся на пару в бамбуковых корзинах. В основном начинка состоит из свинины и бульона. Иногда вместо фарша кладут желеобразное заливное, во время готовки на пару оно плавится и образует внутри жидкий бульон. У таких пельменей сначала выпивают горячую жидкую начинку через трубочку, а потом заедают тестом.

3. Центральная Азия - манты



Считается, что манты изобрели уйгуры, народ, обитающий в основном на территории Восточного Туркестана (сейчас это часть Китая). В тонко раскатанное пресное тесто из пшеничной муки, воды и яиц заворачивается фарш из мелко нарубленного мяса, традиционно баранины, - с добавлением курдючного жира.

Также популярны манты с тыквой, картофелем, зеленью. В отличие от предыдущих разновидностей пельменей манты готовятся на пару в мантоварках. Форма разнится в зависимости от региона. Узбекские манты представляют собой лодочки среднего размера, уйгурские - маленькие мешочки с отверстиями сверху. Встречаются и другие затейливые варианты лепки. Манты подаются с кислым молоком катыком и поджаркой из лука. Также могут подаваться со сметаной или соусом из перца и помидоров.

Манты популярны в Таджикистане, Турции, Казахстане и Узбекистане. Начинка может быть из баранины, говядины, конины, козлятины или птицы. Часто добавляется курдючный жир, верблюжий горб или коровье вымя.

4. Италия - равиоли



Паста для итальянцев, пельмени для русских. Готовятся из теста с разнообразными начинками, затем отвариваются или обжариваются. Тесто состоит только из муки и яиц (вода в него не добавляется), поэтому оно получается сочного желтого цвета. Форма может быть разной, чаще всего встречаются квадратные или треугольные равиоли с красивыми резными краями (их вырезают специальными ножами).

Классической начинкой считается рикотта и шпинат. Причем совсем необязательно, чтобы начинки было много. Все же равиоли - это паста, а паста - это тесто. В равиоли теста может быть больше, чем начинки. Пасту подают с соусами, и в этом еще одно отличие равиоли: при подаче их могут поливать разными соусами - томатным, сливочно-чесночным, песто (или просто растопленным сливочным маслом с ароматными травами), посыпают тертым пармезаном или овечьим сыром пекорино и зеленью. Получается паста с двумя соусами-начинками - один внутри, второй - снаружи.

Равиоли принято считать итальянским блюдом, хотя один из первых рецептов историки обнаружили в англо-нормандской рукописи 90-х годов XIII века. Равиоли едят по всей Италии, однако в каждом регионе готовят по-разному. Начинка может быть из мяса, рыбы, птицы, овощей и даже фруктов. В отличие от других пельменей, их можно и варить, и жарить.

5. Словакия - брынзовые галушки



Брынзовые галушки настолько популярны в Словакии, что о них сложены песни и пословицы, а также существует посвященный им фестиваль. Это блюдо сочетает в себе главные продукты словацкой культуры: брынзу, картофель, муку и копченое свиное мясо с салом. Подаются галушки обычно с кислым молоком или сметаной, а также со шкварками из копченого мяса с салом.

6. Индонезия - сиомей



Сиомей представляет собой пельмени с начинкой из приготовленной на пару рыбы. Блюдо подается с капустой, картофелем, иногда с сыром тофу и вареным яйцом. Сверху его поливают арахисовым соусом.

7. Гонконг - вонтоны с креветками



Еще одна китайская разновидность пельменей, от остальных ее отличает подача: вонтоны обычно подают вместе с супом. Вонтоны делают из тонкого пшеничного бездрожжевого теста. По форме они ничем не отличаются от цзяоцзы, но по размеру они меньше, а тесто для них катается тоньше: у готовых вонтонов начинка просвечивает. Традиционные начинки - рубленая свинина и креветки.

Идеальным соотношением креветок и свинины в фарше считается 70 на 30 %. Обычно вонтоны подаются в бульоне с лапшой. Иногда их продают жареными на рынках с уличной едой.

8. Польша - пироги



Вареники (пироги) - национальное польское блюдо. Самая популярная начинка - картошка с творогом. Также популярны вареники со свининой, говядиной, курицей, телятиной, шкварками. Чаще всего их варят в подсоленной воде, но иногда встречаются жареные.

9. Индия - модак



Сладкие паровые или жаренные во фритюре крупные пельмени из индийского штата Махараштра. По форме они похожи на хинкали, но содержание принципиально отличается. Мешочки из рисового теста начиняют орехами, кокосовой стружкой, неочищенным пальмовым сахаром и кардамоном. Начинка предварительно вываривается до загустения.

Пельмени обжариваются в масле или готовятся на пару и подаются вместе с горячим топленым маслом гхи.

10. Австралия - дим сим



Дим сим - это закуска из мяса и овощей в китайском стиле, популярная в Австралии и в меньшей степени в Новой Зеландии. Термин dim sim датируется 1928 годом, а современный рецепт разработал в Чайна-тауне в Мельбурне в 1945 году предприниматель Уильям Вин Янг. Самая популярная версия блюда широко известна как «дим сим из южного Мельбурна». Чаще всего пельмени с мясной начинкой подают в обжаренном виде с соевым соусом.

11. Вьетнам - бан бот лок



Вьетнамские пельмени из тонкого прозрачного теста на пшеничной или рисовой муке и крахмале тапиоки. В начинку идут свинина или креветки. Но самое главное в рецепте - специальный кисло-сладкий соус, с которым он подается. Он состоит из рыбного соуса, сахара, сока лайма, чили и кинзы.

12. Китай - танъюань



Танъюань является традиционной сладкой закуской во время китайского Праздника фонарей. Рисовые шарики готовятся из клейкого риса. В тесто добавляется разнообразная начинка (арахис, черный и белый кунжут, фасоль адзуки). Затем шарики варятся в сладком имбирном сиропе или в супе из красной фасоли.

13. Корея - кимчи манду



Отварные корейские пельмени из тончайшего прозрачного теста (рисового, гречневого или пшеничного) с начинкой из свинины или говядины с имбирем, тофу, луком, реже с грибами, острой капустой кимчи. Форма может быть какой угодно: круглой, квадратной, треугольной, плотской или объемной. Для обжарки делаются в виде лодочек. Обычно отвариваются в подсоленной воде. Подаются с соевым соусом.

Кимчи манду - из-за специй получается довольно острым на вкус.

14. Израиль - креплах



Еврейские пельмени, отличаются от русских формой (их скрепляют в форме трехгранной пирамиды или же просто треугольником). Ритуальное праздничное блюдо, начиненное символикой. Креплах традиционно подаются перед праздником Йом-Киппур. Три грани символизируют трех патриархов еврейского народа - Авраама, Ицхака и Иакова.

Красная мясная начинка - символ справедливости, а белоснежное тесто - символ милосердия. Фарш готовят из любого мяса, кроме свинины, он может меняться в зависимости от праздника. В священные праздничные дни креплах с мясом подают в курином бульоне, на Пурим их начиняют сухофруктами, а на Шавуот - сыром или творогом.

15. Непал - момо



Момо едят в Тибете, Непале, Бутане, индийских штатах Сикким, Ассам и на севере Бенгалии в районе Дарджилинга и на прилегающих территориях, где сильна тибетская культура. Момо родом из суровых краев, и блюдо это довольно аскетичное. Тесто состоит исключительно из пшеничной муки и воды (лишь недавно в него иногда стали добавлять разрыхлитель), оно получается пресным, толстым, крутым и очень плотным. Абсолютно универсальное сытное блюдо для тех, кто живет в горах, легко подстраивающееся под продуктовый набор конкретной местности, а также под религиозные предпочтения населения.

Например, индийские Гималаи объединяют индуистов, буддистов и мусульман, поэтому здесь самые популярные момо - с бараниной. Момо также готовят с мясом яка и/или буйвола (аутентичный тибетский вариант), с курицей, с домашним сыром (традиционно панир или копченый чхурпи), овощами (преимущественно капустой).

Момо готовят на пару и часто прямо в пароварках выставляются на улицу. Иногда их обжаривают, это делается для того, чтобы разогреть приготовленные ранее момо. Едят их руками, на ходу, дома или в кафе, на завтрак, обед и ужин. Форма и размер могут быть самыми разными. Крупные круглые момо на вид те же бурятские бузы, а небольшие лодочки больше похожи на манты. Подаются с острым томатным чатни.

16. Япония - гёдза



Японские пельмени из очень тонко раскатанного теста, одно из самых популярных блюд. Тесто готовят как из пшеничной муки и воды, так и из крахмала и рисовой муки. Первый вариант больше подходит для варки, второй - для жарки. Гедза - очень молодое блюдо, его рецепт привезли японские солдаты из Манчжурии в середине XX века. Японская версия отличается более тонким тестом.

Классическая начинка - свиной фарш с пекинской капустой, чесноком, имбирем, кунжутным маслом. Но в наши дни гедза готовят с овощами, морепродуктами, рыбой. Гедза могут и отваривать, но чаще их сначала обжаривают с одной стороны, а затем запаривают, получается, что они одновременно жареные и паровые. При подаче гедза кладут жареной стороной наверх и сопровождают соевым соусом, рисовым уксусом и острым маслом.

17. США - крабовые рангуны



Крабовые рангуны - популярная закуска в США, которую там подают в большинстве китайских кафе. Начинка состоит из сливочного сыра, крабового мяса (чаще крабовых палочек), лука или чеснока. Необычная форма пельменей напоминает цветок или звезду. Закуску обжаривают во фритюре до хрустящей корочки.

18. Грузия - хинкали



Хинкали - грузинская разновидность пельменей. Тесто состоит из пшеничной муки, воды и соли. Для начинки используют рубленый фарш из баранины, говядины или свинины с пряностями, который во время приготовления выделяет бульон. Хинкали - крупные изделия, в порции 3–5 штук, но в Грузии могут и 10, и 20 съесть зараз. Их лепят таким образом, чтобы сверху мешочка из теста образовался хвостик. За него и следует держать хинкали во время еды, откусывать снизу и высасывать бульон из фарша, чтобы ни одной капли не пролилось на тарелку. Затем надо положить внутрь немного соуса и съесть. По обычаю, хвостики у хинкали никогда не едят.

Хинкали отваривают, реже жарят. Мастерство хинкальщика измеряют по тому, сколько защипов он делает у хвостика, идеалом считается 19 складок. Хинкали также встречаются в армянской и азербайджанской кухнях. Не путать с дагестанским хинкалом, это совсем другое блюдо - кусочки теста, отваренные в мясном бульоне.

19. Швеция - кропкакор



Традиционное шведское блюдо, которое подают на Рождество. По смыслу больше напоминает клецки, чем пельмени. Тесто готовится из отварного картофеля, пшеничной муки и яичных желтков. Начинка состоит из обжаренного репчатого лука, шпика и ветчины. Из теста и фарша формируют шарики, а затем отваривают их в подсоленной воде. Подают с растопленным сливочным маслом, сливками, брусничным или клюквенным вареньем.

20. Германия - маульташен



Самое примечательно в этом швабском блюде - это легенда о его возникновении. Второе название блюда - Herrgottsbscheißerle, или «обман Господа Бога». Швабия - это исторический регион на юго-востоке Германии, в верховьях Дуная и Рейна. Местные крестьяне отличались богобоязненностью, но очень любили мясо.

Согласно одной из легенд, монахи-цистерцианцы из монастыря Маульбронн не хотели отказываться от мяса во время поста и решили спрятать фарш от взора Господнего в оболочку из теста. И придумали запаковывать мясо в тесто, чтобы Бог не увидел, что у них на обед - добрая порция фарша из ветчины, мяса, сала и зелени.

По альтернативной версии, маульташен - это переиначенные итальянские тортеллини. Как бы там ни было, сейчас это блюдо представляет из себя небольшие, жаренные с луком, квадратные пельмени из довольно толстого теста с мясным фаршем.
 

Гид по пельменям народов мира

Пельмени и их интернациональные родственники - очень удобная еда. Сытная, быстрая, вкусная и крайне разнообразная. Тесто можно делать крутым, толстым, а можно деликатным и прозрачным, невесомым, как бумага. Внутрь можно класть мясо, овощи, морепродукты, даже фрукты. Ингредиенты диктует география.

Самые дорогие пельмени в мире

Самые дорогие пельмени подаются в ресторане «Золотые ворота» в Бронксе, Нью-Йорк. Их изготавливают из телятины, лосося или свинины. Секрет такого необычного цвета кроется в измельченных железах глубоководного анчоуса, из-за этого блюдо такое дорогое. Порция из 8 пельменей в этом ресторане стоит около $ 2 400.