ЗАВАРНЫЕ КРЕМЫ

Молочно-ванильный крем

Ингредиенты: 2 яйца, 2 ст. ложки сахара, 2 ст. ложки (30 гр) муки, 1/4 л молока, ванильный сахар или ванилин, 30-50 гр. сливочного масла

Приготовление: Яйца взбить с сахаром, добавить муку, 3-4 ст. ложки холодного молока и смешать в однородную массу. Молоко довести до кипения, смешать со взбитыми яйцами, прогреть на плите или водяной бане, постоянно помешивая, до кипения (пока крем не загустеет), добавить масло, заправить ванилином и охладить.

Молочно-шоколадный крем

Ингредиенты: 60-70 гр. шоколада или 1,5 ст. ложки какао, 2 яйца, 2 ст. ложки сахара, 2 ст. ложки (30 гр) муки, 1/4 л молока, ванильный сахар или ванилин, 30-50 гр. сливочного масла.

Приготовление: Шоколад разломать на кусочки, добавить 1 ст. ложку горячей воды и растопить на горячей водяной бане. Растопленный шоколад или порошок какао смешать с сахаром и яйцами. Далее приготовлять так же, как и молочно-ванильный крем. К остывшему крему можно примешать 100-125 гр. взбитых сливок.

Кофейный крем

Ингредиенты: 1 стакан крепкого кофе (приготовить из 2 ст. ложек молотого кофе), 3 ст. ложки сахара, 2 яичных желтка, 2 ст. ложки (30 гр) муки, 1/2 стакана 20%-ных сливок, 50 гр. сливочного масла.

Приготовление: 1 ст. ложку сахара подрумянить на сковородке, добавить немного горячей воды, сварить сироп и смешать с кофейным экстрактом. Подрумяненный сахар придает крему более темный оттенок. Яичные желтки взбить с оставшимся сахаром, добавить муки, смешать сначала с холодными сливками, затем с кофейной массой и прогревать до загустения. Добавить масло и охладить.

Миндальный крем

Ингредиенты: 1 яйцо, 1 яичный желток, 2-3 ст. ложки сахара, 2 ст. ложки муки, 3/4 стакана молока, 3/4 стакана 20%-ных сливок, 25-50 гр. сладкого миндаля, 2-3 шт. горького миндаля или 1-2 капли миндального масла.

Приготовление: Яйцо и желток взбить с сахаром, примешать муку, молоко, сливки и довести до кипения, затем добавить масло. Миндаль залить горячей водой и через 2-3 минуты удалить оболочку, изрубить или смолоть и соединить с горячим кремом. Если для заправки крема используется миндальное масло, то масло добавляют к остывшему крему.

Ореховый крем

Приготовление: Ореховый крем приготовляется так же, как и миндальный. Вместо миндаля к готовому крему можно добавить 50 гр. прокаленных и измельченных орехов.

МАСЛЯНЫЕ КРЕМЫ

Масляный крем с яичными желтками

Ингредиенты: 200 гр. сливочного масла, 75 гр. сахарной пудры, 2 желтка, 1 ст. ложка рома или коньяка.

Приготовление: Масло взбить, просеять сахарную пудру попеременно с желтками и накапать, продолжая взбивать, ром или коньяк. Заправить по вкусу.

Масляный крем со сгущенным молоком

Ингредиенты: 200 гр. сливочного масла, 200 гр. сладкого сгущенного молока (обычного, с кофе или какао), 1 ст. ложка коньяка или рома.

Приготовление: Размягченное масло взбить в фарфоровой или фаянсовой миске деревянной ложкой до образования пышной пены. Продолжая взбивать, постепенно добавить сгущенное молоко. Заправить крем по желанию. Вместо сгущенного молока можно взять 1/2 – 3/4 стакана молока и 100 гр. сахара, проварить их и охладить.

Масляный крем с яйцом

Ингредиенты: 2 яйца, 100 гр. сахара, 200 гр. сливочного масла, пряности.

Приготовление: Яйца взбить с сахаром и прогревать, продолжая взбивать, на водяной бане или на плите, пока яичная масса не загустеет. Масло взбить в отдельной посуде. Постепенно добавить к нему охлажденную яичную массу и заправить пряностями.

Масляный яично-молочный крем

Ингредиенты: 1 яйцо или 2 яичных желтка, 75-100 гр. сахара, 3/4 стакана молока, 150-200 гр. сливочного масла, пряности.

Приготовление: Яйца или желтки взбить с сахаром, добавить, помешивая, горячее молоко и прогревать, продолжая помешивать, на плите или водяной бане, пока смесь не загустеет (не варить). Масло взбить в отдельной посуде, постепенно добавить к нему охлажденную яично-молочную смесь, перемешать до образования однородного воздушного крема и заправить пряностями. Таким же образом можно добавить к масляному крему молочный кисель, приготовленный из 1 стакана молока. Если сгущенное молоко и другие продукты, добавленные к взбитому маслу, окажутся слишком холодными, то масло станет зернистым и выделится жидкость. Ошибку можно исправить, слегка подогрев крем и взбив его при этом, чтобы крем стал однородным.

Ванильный крем

Приготовление: Любой масляный крем заправить сахаром или ванилином. Если используются стручки ванили, то их следует предварительно проварить в молоке, предназначенном для крема.

Шоколадный крем

Ингредиенты: ванильном крем, 50-75 гр. шоколада.

Приготовление: Шоколад разломать на кусочки, добавить 2 ст. ложки горячей воды и развести его на горячей водяной бане или на слабом огне на плите. Охлажденный шоколад смешать, взбивая, с масляным кремом.

Крем с какао

Ингредиенты: ванильный крем, 25-30 гр. (1 ст. ложка) какао, 2 ст. ложки горячей воды или молока.

Приготовление: Какао просеять в крем во время его приготовления или смешать предварительно с 2 ст. ложками горячей жидкости, охладить и добавить в крем. Крем с какао можно приготовить также из масла-какао. Масло-какао взбить, во время взбивания добавить по каплям горячее молоко. Молоко прибавляется из расчета 3/4 – 1 стакан на 200 гр. масла-какао. Заправить крем ванильным сахаром.

Кофейный крем

Ингредиенты: один из масляных кремов, 3-4 ст. ложки крепкого кофе (1,5-2 ст. ложки кофе и 6 ст. ложек воды)

Приготовление: Охлажденный кофейный экстракт процедить через марлю и по капле добавить к масляному крему, взбивая последний. Вместо кофейного экстракта к крему можно добавить 2-3 чайной ложки растворимого кофе.

Кофейно-ореховый крем

Приготовление: К кофейному крему добавить 50 гр. прокаленных и размолотых лесных орехов.

Ореховый крем

Приготовление: К одному из масляных кремов добавить 50 гр. молотых грецких орехов или прокаленных и размолотых лесных орехов.

Фруктовый крем

Приготовление: К ванильному крему добавить 2 ст. ложки джема или мелко изрубленных консервированных фруктов. При этом в крем кладется меньше сахара.

Лимонный крем

Приготовление: К любому масляному крему добавить по капле со примерно 1/2 – 1 лимона и заправить тертой лимонной цедрой.

Карамелевый крем

Ингредиенты: ванильный крем, 1,5 ст. ложки сахара, 0,5 стакана горячей воды.

Приготовление: Сахар подрумянить на сковородке, добавить горячей воды и сварить сироп. Охлажденный сироп постепенно примешать к крему.

КРЕМА ИЗ ВЗБИТЫХ СЛИВОК

Взбитые сливки

Ингредиенты: 1/2 л 35%-ных сливок, 1-1,5 ст. ложки кристаллического сахара или сахарной пудры.

Приготовление: Сливки максимально охладить и быстро взбить венчиком или в специальной взбивалке в крепкую пену. Во время взбивания подсыпать сахар. Взбитые сливки заправить по желанию ванильным сахаром, тертой лимонной цедрой, тертым шоколадом, какао, ягодным пюре, растворимым кофе, орехами и т.п Торты со взбитыми сливками подаются к столу сразу же после приготовления, их не держат до следующего дня. Взбитые сливки можно не только использовать при приготовлении тортов, но и подавать к ним в отдельной посуде. Взбитые сливки часто используются для приготовления сливочных кремов.

Сливочный крем с клубникой или малиной

Ингредиенты: 1,5 стакана свежих ягод, 3 ст. ложки сахара,2 ч. ложки желатина, 3 ст. ложки холодной воды, 1/4 л 35%-ных сливок, 1 ч. ложка ванильного сахара.

Приготовление: Свежие ягоды очистить, промыть в холодной воде, отсушить и размять, добавить сахар и мешать деревянной ложкой до тех пор, пока сахар не растворится. Желатин замочить в холодной воде, развести на горячей водяной бане и смешать с ягодным пюре. Сливки взбить в крепкую пену и заправить ванильным сахаром. Ягодное пюре добавить, помешивая, к взбитым сливкам. Так же приготавливаются сливочные кремы с различными фруктовыми пюре, которых берется 3/4-1 стакан. Если пюре сладкое, то кладут меньше сахара или готовят крем вообще без сахара.

Сливочный лимонный крем

Ингредиенты: 2 яйца, 3-4 ст. ложки сахара, 1-2 лимона, 2-2,5 ч. ложки желатина, 3 ст. ложки воды, 1/3 л 35%-ных сливок.

Приготовление: Отбить яйца в миску, добавить сахар. Миску поставить в горячую воду, нагреть до 50градусов и взбить яйца в крепкую пену. Добавить тертую цедру 1/2 лимона, сок 1-2 лимонов, замоченный в холодной воде и распущенный на горячей водяной бане желатин. Охлажденные взбитые яйца смешать со взбитыми сливками. Так же приготовляется и сливочный крем с апельсинами. Для этого нужно 2-3 апельсина.

Сливочный ванильный крем

Ингредиенты: 2 яичных желтка, 1,5-2 ст. ложки сахара, 1 чайная ложка картофельного крахмала, 1 стакан молока или 20%-ных сливок, 2 ч. ложки желатина, 3 ст. ложки холодной воды, 1 пачка ванильного сахара или немного ванилина, 1/4 л. 35%-ных сливок.

Приготовление: Яичные желтки взбить с сахаром, добавить холодное молоко и крахмал и прогреть в небольшой кастрюле до загустения (не варить). Желатин замочить в холодной воде. Когда он разбухнет (через 30 минут), распустить желатин на горячей водяной бане и влить в горячий крем. Крем заправить ванилином и охлаждать, время от времени помешивая его. Сливки взбить в крепкую пену и соединить с охлажденным кремом (мешать следует осторожно).

Творожный крем

Ингредиенты: 500 г творога, 1 стакан холодного кипяченого молока или сливок, 5—6 ст. ложек сахарной пудры, 2 ст. ложки орехо­вого или кофейного ликера, 2-3 шт. песочных печенья («Курабье»), тертый шоколад, ванильный сахар по вкусу.

Приготовление: Творог растереть, влить молоко или сливки, добавить сахарную пудру, ванильный сахар по вкусу и взбивать мик­сером до тех пор, пока не получится пышная однообразная масса. Влить в нее ликер и взбивать еще 2-3 мин. Песочное печенье растолочь в крошку, ввести ее вместе с шоколадом в приготовленный крем и осторожно перемешать.

Переложить получившийся крем в кондитерский мешо­чек и выдержать его 20-25 мин в холодильнике.

Йогуртовый крем

Ингредиенты: 250 г йогурта, 200 г творога, 3~4 ст. ложки сахарной пудры, 0,5 стакана свежей малины (по необходимости можно заменить 3—4 ст. ложками малинового варенья), 100-120 мл
33%-х сливок, 1 пакетик ванильного сахара, 10—12 г желатина (в порошке).

Приготовление: Малину растолочь с небольшим количеством са­харной пудры в пюре. Примерно на 5-10 мин замочить желатин в холодной кипяченой воде.

На слабом огне растворить желатин и ввести его в мали­новое пюре.

Йогурт, творог, сахарную пудру (2 ст. ложки) и ваниль­ный сахар перемешать и растереть до получения однород­ной массы, потом смешать с малиновым пюре. Поставить массу в холодильник и дать ей наполовину застыть.

Хорошо охлажденные сливки влить в глубокую стеклян­ную посуду и взбивать, пока не получится густая стойкая масса (сливки должны держаться на ложке). Потом осто­рожно вмешать в нее сахарную пудру (1,5-2 ст. ложки) и аккуратно соединить с малиновой массой.

Орехово-апельсиновый крем

Ингредиенты: 500 мл молока, 250 мл воды, 5 ст. ложек очищенных грецких орехов, 2 яйца, 5—6 ст. ложек сахарной пудры, 20 г желатина (в порошке), 2 апельсина.

Приготовление: Желатин залить холодной водой и дать ему набухнуть.

Орехи обжарить на сухой сковороде, затем перетереть руками, освобождая от оболочки, измельчить и положить в горячее молоко (1 ст. ложку орехов оставить для укра­шения). Поставить на медленный огонь и варить 8— 10 мин, потом охладить.

Апельсины очистить от кожуры и пленок, мякоть очень мелко нарезать. Отделить яичные желтки от белков. Желтки растереть добела с сахарной пудрой (3—4 ст. ложки). Потом добавить охлажденное до комнатной температуры орехо­вое молоко, набухший и отжатый желатин, взбитые в крепкую пену белки и апельсины. Поместить приготовленный крем в конди­терский мешочек и положить на 25-30 мин в холодильник.

Чайный крем

Ингредиенты: 250 мл 33%-х сливок, 1 стакан сахара, 8 яичных желт­ков, 500 мл воды, 5—6 ст. ложек сухого чая, 0,5 ч. ложки молотой корицы, 1—1,5 ст. ложки тертой сушеной цедры лимона, 10 г желатина (в порошке).

Приготовление: Корицу, чай и тертую цедру (немного оставить для укра­шения) залить кипятком, плотно закрыть крышкой и вы­держать в течение 10-12 мин, после чего процедить.

Половину количества чая остудить и залить им желатин. Когда он набухнет, поставить посуду на слабый огонь и прогревать до тех пор, пока желатин не растворится. Осталь­ной чай проварить с сахаром, затем добавить сливки. Желтки растереть добела с небольшим количеством сахара, разбавить горячей жидкостью, поместить кастрюлю в го­рячую воду и, помешивая, прогреть до загустения массы. Добавить разведенный желатин и размешать.

Переложить приготовленный крем в кондитерский ме­шочек и выдержать 25-30 мин в холодильнике.

Яблочный крем

Ингредиенты: 8-10 кисло-сладких яблок, 1 лимон, 200 г сахара, 3 ст. ложки сахарной пудры, 2 яичных белка, 15 г желатина (в порошке), ванильный сахар.

Приготовление: Желатин замочить в небольшом количестве хо­лодной кипяченой воды. Когда он разбухнет, поставить на медленный огонь и варить, постоянно помешивая, до тех пор, пока желатин не растворится.

Яблоки вымыть, очистить, нарезать дольками и пото­мить до мягкости на медленном огне в кастрюле с неболь­шим количеством ванильного сахара, воды и сахара. Проте­реть через сито, добавить сахар, измельченную на мелкой терке цедру лимона и его сок.

Яичные белки хорошо охладить и взбить с сахарной пудрой в крепкую пену. Потом соединить с яблочной смесью и продолжать взбивать до тех пор, пока крем не посветлеет и не загустеет.

Затем влить в него подготовленный и охлажденный до комнатной температуры желатин, еще раз все перемешать и аккуратно переложить получившийся крем в кондитерский мешочек. 

Источник http://www.pechenuka.ru