http://bufetum.livejournal.com/52382.html   часть 1

http://bufetum.livejournal.com/52524.html часть 2

ЧАСТЬ 3 ЗАКЛЮЧИТЕЛЬНАЯ. Продолжение  коллекции рецептов. Ссылки.
Все под катом..

«В помощь хозяйкам. Рецепты разных блюд и заготовок»   стр. 362.

«Ржаное тесто печется не на дрожжах, а на закваске, т.е кусочек теста, которое остается от хлебов в кадке, служит для следующаго раствора теста. Содержать квашню, т.е. кадку, где готовится тесто,, надо очень чисто, оскабливать (не мыть) и всегда оставлять кусочек теста. Держать квашню в холодном сухом месте.»

(Там же Драгомирова пишет, что при замесе теста следует «процедить слитый квас» и прибавить муку..)

ЗАКВАСКА ИЗ ТЕСТА (предыдущего замеса) По книге   МАКАРОВОЙ 1880г стр. 282

«В квашне всегда надобно оставлять небольшой кусок теста. Просеяв 10 фунтов муки с вечера, взять тепловатой воды, развесть ею тесто, которое оставалось в квашне, прибавить муки, чтобы раствор не был очень густ и стекал с весла; покрыть квашню холстом, поставить к печи, а если холодно, то на печь, подложивши только доску, чтобы не было очень горячо; в 3 часа утра прибавить еще муки, размешать хорошенько веслом, т.е претворить, а в 8 часов замесить и вымешать веслом или рукою. Если тесто хорошо вымешано, то оно отстает от весла.»

ДРОЖЖИ ИЗ КАРТОФЕЛЯ по книге В.ФИЛАТОВОЙ 1893г   №969 стр. 328

«1 ф. варенаго очищеннаго картофелю протереть горячим, 3 чайных ложки отварной теплой воды, ложку муки (развести ее отдельно водой), размешать все вместе и прибавить ложку меду и рюмку водки. Покрыть кастрюлю и оставить в обыкновенной комнатной температуре. Как покажется пенка, то слить воду в бутылку, закупорить не очень плотно, а как устоятся дрожжи, то закупорить поплотнее. Вынести в холодное место и через сутки готово.»

ЗАКВАСКА НА ОГУРЕЧНОМ РАССОЛЕ http://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&Itemid=126&topic=176.0

- тёплый рассол ( капустный или огуречный - любой, но без уксуса)
- ржаная обдирная мука
- немного сахара для брожения

Муку подмешивать в рассол до густоты сметаны. Добавить сахар.Всё перемешать и поставить в тёплое место. Закваска будет подниматься медленно. Несколько раз её нужно осадить. И с каждым разом она будет подниматься быстрее и быстрее.

ЗАКВАСКА НА ХЛЕБЕ http://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&Itemid=26&topic=33860.0

Получение закваски на хлебе сводится к размачиванию сухих корок черного хлеба-50гр   в воде -100мл (добавить 1ч.л меда ..или сахара) , дальнейшему настаиванию в течении 2-3 сут при 24С. При появлении пузырьков через означенное время следует добавить 1ст.л ржаной муки и оставить еще на 1 сут. Затем ½ закваски выкинуть и добавить 2-3 полные столовые ложки ржаной муки. Перемешать и оставить еще на 1 сут. Далее регулярно кормить-обновлять..

ССЫЛКИ НА ИНТЕРЕСНЫЕ ИСТОЧНИКИ О ЗАКВАСКАХ И ХЛЕБЕ

http://www.findpatent.ru/search.pl?save=1&keyword=%D0%B7%D0%B0%D0%BA%D0%B2%D0%B0%D1%81%D0%BA%D0%B0+%D0%B4%D0%BB%D1%8F+%D1%85%D0%BB%D0%B5%D0%B1%D0%B0+%D0%BD%D0%B0+%D1%81%D0%BE%D0%BB%D0%BE%D0%B4%D0%B5 (патенты)

http://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&Itemid=126&topic=43225.0 все о заквасках прекрасный сайт)

Серия сообщений "Танцы с хлебом!! Хлеб,закваски,булки,пироги":

хлеб,лепешки,булки,

Часть 1 - Учимся творить тесто от начала и до конца
Часть 2 - Температурная таблица выпекания мучных изделий
...
Часть 26 - Рецепты заквасок
Часть 27 - Закваски часть -2
Часть 28 - Закваски