РЖАНАЯ ЗАКВАСКА
Освежить виноградную закваску 3-5раз.1/2ст.закваски,1/2ст,ржаной муки,1/2ст.воды,каждые 3-4часа.Остальную закваску выбрасывать.
Ржаная закваска-это четыре освежения закваски спонтанного брожения,по спец методике.Сначала готовят дрожжевую головку,затем промежуточную и из нее исходную,а из исходной,производственную головку.Настоящую ржаную закваску с кислотностью 14-16градусов и особой миклофлорой.После того как закваска готова ее можно подкармливать месяцами или замораживать.
Приготовить дрожжевую головку: 90г.ржаной муки,85г.воды,25г.спелой закваски,2г.прессованых дрожжей.Т 25градусов,дать выбродить 4,5часов до кислотности10град.

Промежуточная головка: 100гр.дрожжевой головки,125гр.ржаной муки,110гр.воды.Т 26градусов,выбродить 4,5часов до кислотности 12градусов.

Исходная головка: 110гр.промежуточной головки,155гр.ржаной муки,130гр.воды.Т 27 выбраж.4,5часов,до кисл.14град.

И окончательная ПРоизводственная закваска:125исходной головки,150гр.ржаной муки,125гр.воды.Т-28-29гр.4.5часов брожения,до кислотности 14-16гр.

Готовую закваску используют для приготовления ржаного теста и производства новой порции закваски.Такое поддержание иржаной закваски для хлебапечения и сохранении микрофлоры приведет к тому,что на 5-й день,в ней установится правильный состав и активностмикрофлоры.Они будут оставаться такими на протяженииот одного до нескольких месяцев.После чего следует взять кусочек произв.головки и освежить ее по полной программе.от дрожжевой гоовки до производственной.
Рецепт закваски взяла у Люды (mariana_aga)из ЖЖ.Фотографии закваски мои.

Серия сообщений "Танцы с хлебом!! Хлеб,закваски,булки,пироги":

хлеб,лепешки,булки,

Часть 1 - Учимся творить тесто от начала и до конца
Часть 2 - Температурная таблица выпекания мучных изделий
...
Часть 14 - Рецепты разного теста
Часть 15 - Закваска "Виноградная"
Часть 16 - Ржаная закваска
Часть 17 - Черный хлеб с кофе и перцем
Часть 18 - Хлеб подовый нарезной Гост
...
Часть 23 - Закваски хмелевые. Закваски на солоде. Закваски на рассолах. Схемы выведения. Опытный
Часть 24 - Закваски ( хмелевые,солодовые,рассольные )
Часть 25 - Греческий домашний хлеб