Закваска-Nancy Silverton's Grape Starter
Рецепт закваски скопирован у Люды.Фотографии процесса мои.
Рецепт американки Нэнси Силвертон, владелицы пекарни "Ла Бреа" , где Нэнси печет самые вкусные сорта хлеба во всем Лос-Анжелесе. Кроме коммерческого успеха, Нэнси также наслаждается своим статусом среди коллег. Её считают одним из лучших пекарей США.
Нэнси говорит, что её закваска готова уже на четвертый день после того как перемешаешь воду с мукой и опустишь в это жидкое тесто гроздь винограда. Но пика аромата и зрелости, пика готовности к хлебопечению закваска достигает где-то на шестой-седьмой день выбраживания. Сегодня моей заквасе на винограде как раз исполнился четвертый день и я решила проверить её способность поднять хлеб и придать ему специфический аромат.
Хлеб получился! Конечно, это всего лишь пробный хлеб, который я приготовила буквально зачерпнув несколько ложек серобуромалиновой закваски из кувшина, в котором плавают полудохлые виноградины и булькает и пенится заквасочное тесто. Но он съедобный, пахучий, вкусный, мягкий мякишем и хрустящий тонкокорый, этот хлеб. Все как надо. Ура!
Во вторник закваске исполнится шесть дней и я переведу её в режим хранения. И снова испеку на ней хлеб, чтобы сравнить результаты. А пока я покажу как делается эта закваска и как она выглядела каждый день во время созревания.
Рецепт
2 стак пшеничной муки
2 -3 стакана воды
полкило винограда
Уложить виноградную гроздь на кусок марли, завязать чтоб ничего не вываливалось из марлевого мешочка. Слегка поколотить по винограду в марлечке скалкой, чтобы виноградинки слегка треснули. Перемешать воду с мукой в большой чашке и опустить в это жидкое тесто марлечку с виноградом. Накрыть посуду марлей. Вот и все. Оставить на шесть дней. На шестой день закваска будет полностью готова, только она будет буровато-винного цвета, из-за виноградного сока и очень голодная, будет нуждаться в подкормке .
Через шесть дней. Процедить, добавить к закваске чистой воды, такое же количество как и закваски, по объему. Перемешать. Всыпать муку, такое же количество по объему, как и воды. Перемешать. Оставить на 8-10часов при комнатной Т. После этого закваска будет готова к хлебопечению. На ней можно будет ставить опару или хлебное тесто, печь блины, оладьи и вафли и т.п.
В картинках:вода+мука


Виноград в марлевом мешочке .виноград лучше не мыть,на ягодах есть белый налет,это бактерии и дикие дрожжи.Ягоды раздавить скалкой или руками.И опустить виноградный мешочек в тесто.Прикрыть марлей или льняной салфеткой и оставить до следующего дня на столе.Можно оставить на все шесть дней.
На следующий день, по истечении 24 часов, виноград пустил сок и все это выглядело вот так.Запах брожения, слегка алкогольный, как у забродившего виноградного сока. Я слила эту вкусную сладкую жидкость в миску, всыпала в неё стакан муки, перемешала и вылила получившееся тесто в миску.
На третий день виноград ещё пустил сока! Жидкость на поверхности очень ароматная и вкусная.

На четвертый день, после 96 часов брожения, закваска дрогнула и вспухла на 50%. Ура! Нэнси говорит, что на этом этапе на закваске уже можно печь хлеб, хотя она ещё молодая и не достигла полного аромата и кислинки.

Размолаживание готовой закваски от Ненси и приготовление ржаной закваски.Rye sour.
Размолаживала я закваску (виноградную)3раза,кажде 4часа.
Первый раз.1стакан закваски+1ст.воды+1ст.муки.
После первого раза закваска замечательно пенилась.


через 4часа,еще раз и еще раз."

И третий раз,сделала погуще немножко больше муки и взбила миксером на средней скорости 4минуты.

Часть взять на хлеб,а часть в отправила в холодильник.,на хранение.

Серия сообщений "Танцы с хлебом!! Хлеб,закваски,булки,пироги":

хлеб,лепешки,булки,

Часть 1 - Учимся творить тесто от начала и до конца
Часть 2 - Температурная таблица выпекания мучных изделий
...
Часть 13 - Творожный батон от Светланы Рощиной
Часть 14 - Рецепты разного теста
Часть 15 - Закваска "Виноградная"
Часть 16 - Ржаная закваска
Часть 17 - Черный хлеб с кофе и перцем
...
Часть 23 - Закваски хмелевые. Закваски на солоде. Закваски на рассолах. Схемы выведения. Опытный
Часть 24 - Закваски ( хмелевые,солодовые,рассольные )
Часть 25 - Греческий домашний хлеб