Цитата сообщения Dushka_li Секретные котлеты и беляши

Огромная благодарность автору: Gal4oNek

Сегодня буду удивлять вас котлетами. Да, да, обычными котлетами. Классическими, свино-говяжьими. Я тоже думала, что умею их готовить, пока не посмотрела выпуск передачи «Все буде смачно» про котлеты с замечательным кулинаром Сергеем Калининым. Именно он научил меня готовить идеальный котлеты без трещин и сочные. Заходите, открою все секреты. А молодым хозяйкам читать обязательно.

И «по просьбе трудящихся» приготовила свои идеальные беляши. Этот рецепт собран из идей из нескольких телепередач про приготовление беляшей («Все буде смачно», «Специя»). Поробуйте приготовить – не пожалеете и навсегда забудете про уличные, пардон, тошнотики.





Ингредиенты:
• Свинина(желательно ошеек) — 250 г
• Говядина— 250 г
• Батон(черствый или сухари) — 100 г
• Сливки(20%, количество приблизительное) — 30 мл
• Лук репчатый— 1 шт
• Белок яичный(для смазывания котлет) — 1 шт
• Перец черный(свежемолотый) — 0,5 ч. л.
• Сухари панировочные— 3 ст. л.
• Хлопья овсяные— 3 ст. л.
• Соль— 0,5 ч. л.

Приготовление:

Говядину и свинину берем в пропорциях 1:1. Говядина в котлетах дает ярко-выраженный мясной вкус, а свинина придает сочность и нежность. Для свиной части идеально брать ошеек. В ошейке как раз такое количество жира, которое будет идеально для придания сочности.


Мало кто обрезает жилы перед мясорубкой. Зачем? Мясорубка все перемелет. Но не поленитесь и все обрежьте. Тогда в готовое блюдо будет нежнее и в нем не будут попадаться твердые кусочки. Жилки я не выкидываю. Замораживаю и при варке бульона заворачиваю в марлю и бросаю в кастрюлю, чтоб был больший навар.


Для фарша на котлеты берем решетку для мясорубки с крупными дырочками. Чтобы фарш получится как бы с кусочками мяса. Еще лучше сделать рубленный фарш с помощью двух ножей. Как нибудь выложу рецепт долмы и там опишу как делается рубленый фарш.


Важный момент – хлеб. В процессе приготовления хлеб впитывает мясной сок, и он остается внутри котлеты. Самое идеальное соотношение хлеба и мяса в котлетах – 20%. У нас 500 г, значит хлеба нужно 100 г. Идеально брать батон, потому что это наименее кислый сорт хлеба. У меня были маленькие булочки. При этом хлеб должен быть черствым. Свежий хлеб придаст котлетам неприятную клейкость. Поэтому берем черствый или сухари. Заливаем его не молоком, а сливками. Кроме сливочного привкуса они придают фаршу вязкость. Количество сливок в ингредиентах я привела условно. Оставляем наш хлебушек размокать и займемся фаршем.


Луковицу чистим и нарезаем кусочками для мясорубки. Лук нужен для аромата, сочности и неповторимой текстуры фарша.


Мясо пропускаем через мясорубку 2 раза. Во время второго прогона - добавляем луковицу.


Естественно, солим и перчим.


Наш хлебушек достаточно размок, поэтому, отжав его, добавляем в фарш. Хорошо вымешиваем.


И тут, вероятно, вы зададите мне вопрос: «Эй, уважаемая, что за котлеты, а гда же яйца!!!» Ла-ла-ла-ла ла ла-ла! Терпение, спокойствие, сейчас они НЕ ПОЯВЯТСЯ! Дело в том, яичный белок, делает котлеты слишком плотными. А это нам не нужно. Есть смысл класть яйца в фарш из птицы и рыбы, т. к. он менее плотный. В свино-говяжий яйца не добавляем он и так достаточно плотный, чтобы при жарке не развалится. А вот отбить фарш - необходимо. Для чего собираем фарш в шар, поднимаем и кидаем в емкость, в которой мы готовим фарш. Повторяем так примерно 12-15 раз. Благодаря этому из фарша «выбиваются» все микро-пузырьки воздуха. Структура фарша заметно поменяется после отбивания.


Чтобы проверить фарш на соль и специи, скатываем маленький шарик, кладем на кофейное блюдце и отправляем на 20-30 секунд в микроволновую печь. Пробуем и регулируем вкус, при необходимости


Смачиваем руки в воде и формируем котлету сначала в руках.


Потом подравниваем ножом на доске.


Раскрываю еще один секрет. Для того, чтобы котлеты не трескались при жарке, их нужно перед панировкой смазать яичным белком. Он образует такую пленочку, которая и сохранит котлеты целыми. Белок у меня размороженный. Когда в каком-либо блюде используется только желток, то белок я замораживаю в силиконовых формочках. И использую при необходимости. Вот как сейчас


Можно, конечно, панировать в обычных сухарях, но я предпочитаю их смешивать с овсяными хлопьями 1:1. Можно взять кунжут, только не жареный. Поджарится на сковородке, а жареный может сгореть.


Котлеты нужно жарить в хорошо разогретом растительном масле без крышки. Температуру масла легко проверить при помощи деревянной лопатки. Опускаем ее в масло и если вокруг лопатки начали образовываться пузырьки – температура подходящая. Количество масла должно быть относительно большим Оно должно доходить до трети или даже до половины котлеты. Именно в таком случае котлеты прожарятся. Жирными не будут, т. к., в горячем масле, на них сразу образуется корочка. Она то и не даст проникнуть внутрь маслу. Жарить нужно на среднем огне около 3-4 минут с каждой стороны. Потом, естественно, выкладываем на бумажное полотенце, чтобы удалить лишний жир. Есть еще более диетический вариант: обжариваем со всех сторон на сухой или слегка смазанной растительным маслом сковороде до золотистой корочки, а потом доводим до готовности в духовке (приблизительно 15 минут при 180 градусах)


Все – можно подавать!


Гарнир выбирайте сами, а ваши родные точно оценят результат!


Смачного!




Секретные беляши

Еще до объявления конкурса "Азы кулинарии", я разместила рецепт классических котлет с секретами и мелочами их приготовления. В комментариях меня попросили рецепт «Секретных беляшей». Дождалась я доцю из Киева (чтобы было кому их есть, бо сама могу съесть не больше одного) и «по просьбе трудящихся» приготовила свои идеальные беляши. Этот рецепт собран из идей из нескольких телепередач про приготовление беляшей («Все буде смачно», «Специя»). Поробуйте приготовить – не пожалеете и навсегда забудете про уличные, пардон, тошнотики.

Ингредиенты:
Тесто
• Мука пшеничная— 500 г
• Молоко— 125 мл
• Вода— 125 мл
• Дрожжи(сухие) — 1 ч. л.
• Масло сливочное— 30 г
• Желток яичный— 1 шт
• Соль— 1 ч. л.
• Сахар— 1 ст. л.
Фарш
• Свинина(ошеек) — 150 г
• Говядина(задняя часть) — 150 г
• Лук репчатый(примерно 3 средних луковицы) — 300 г
• Соль(примерно 1 ч.л.) —по вкусу
• Перец черный(примерно 1 ч.л.) —по вкусу
• Кефир— 3 ст. л.
Дополнительно
• Масло растительное(для жарки)

Приготовление:

Для беляшей нужно приготовить безопарное дрожжевое тесто. Почему безопаное? Дело в том, что дрожжевое тесто, приготовленное опарным методом, более пышное и пористое. Если использовать его для жарки (а беляши мы жарим), то в поры будет заходить много масла и наши беляши будут очень жирными.


Для теста берем молоко и воду в равных пропорциях. Если возьмем только молоко, то беляши на сковороде будут гореть и впитывать в себя много масла, а если возьмем только воду, то беляши получаться бледными и пресными. Холодное молоко разводим доведенной до кипения водой и получаем идеальную температуру для введения дрожжей. Тут лючше брать именно сухие дрожжи, т. к. они гораздо быстрее, чем живые поднимают тесто. Живые лучше брать для опарного теста для выпечки в духовке. Кладем в жидкость 1 ч. л. дрожжей. Сюда же добавляем 1 ч. л. соли и 1 ст. л. сахара. Сахар, кроме того, что питает дрожжи, ещё и будет карамелизироваться на сковороде и беляши будут румяными.


Теперь про яйца. Белок делает тесто жестким. Поэтому в тесто кладем только желток, но белок не выкидываем, а выливаем в силиконовую форму и отправляем в морозилку. Когда он заморозится, вынимаем из формы, перекладываем в пакет и отправляем снова в морозилку. Там он прекрасно хранится до 6 месяцев. Размороженный белок ведет себя не хуже свежего. А в сбивается даже лучше.


Добавляем растопленное сливочное масло.


Постепенно добавляем муку. Муку, при этом, необходимо просеять. Это нужно для того, чтобы мука насытилась воздухом. Тесто из просеянной муки всегда выходит лучше. Повторяю, добавляем муку постепенно, по стакану. Вымешиваем сначала ложкой, затем руками. Чтобы тесто меньше прилипало к рукам, смажьте их растительным маслом. Тесто для жареных беляшей должно быть чуть более жидким, чем для печеных пирожков. Поэтому и муки может потребоваться меньше, чем по рецепту (мука ведь тоже разная бывает).


Тесто накрываем кухонным полотенцем и отправляем подниматься в теплое место на 30-60 минут. Накрывать нужно именно полотенцем, чтобы оно с одной стороны не обветрилось и не засохло, а с другой – дышало.


Пока тесто подходит – готовим фарш. Беляши блюдо татарское, поэтому традиционно для беляшей берут баранину. Но не все ее любят. В моей семье баранину люблю только я. Если у Вас баранину любят все, то берите ее. Для славянского варианта – берем свинину и говядину. Причем свинину берем ошеек. Там есть как раз идеальное количества жира, чтобы наш фарш стал воздушным и сочным. Говядину берем заднюю часть.


Для идеальных беляшей лучше всего взять рубленный фарш. Можете конечно перекрутить мясо в мясорубке, но лучше не поленитесь и приготовьте именно рубленный фарш. Это сделает Ваши беляши еще более сочными. Мясо сначала режем кубиками примерно по 1 см.


Потом небольшими партиями рубим двумя большими острыми ножами.


Периодически собираем мясо и снова рубим. Кажется очень трудоемко, но это не так. Дольше было предварительно порезать мясо, чем потом порубить его на фарш.


Вот и готово.


Теперь про лук. Соотношения лука и мяса в беляшах должно быть 1:1. Это еще один секрет сочности. На 300 г мяса берем 300 лука. Это примерно три свредних луковицы.


Лук режем очень мелкими кубиками. И теперь открываю еще один секретик. Соль добавляем не в фарш, а в лук. Нарезанный лук солим, немного приминаем руками, чтобы он дал сок и уже в таком виде отправляем в фарш и вымешиваем.


Добавляем свежемолотый черный перец (для маленьких детей не добавляем). Можно добавить петрушку, чеснок, перец чили. Это как Вам захочется.


Также для сочности и нежности добавляем к фаршу кефир. Можно и воду или молоко, но с кефиром вкуснее.


Вымешиваем фарш и обязательно отбиваем, чтобы из фарша вышел весь лишний воздух. Традиционно фарш собирают в шар и бросают в емкость, где мы его готовили. Делаем так около 12-15 раз. Как вариант, можно выложить фарш в плотный пакет и отбить об стол. Отбитый фарш оставляем минут на 10 для того, чтобы все ингредиенты «поженились». Ну и снова повторю мой совет как проверить фарш на вкус. Маленький кусочек фарша выкладываем на кофейное блюдце и отправляем на 20-30 секунд в микроволновку. Пробуем, и если специй не хватает - добавляем и снова проверяем.


К тому времени тесто уже подошло. Его нужно немного обмять.


И разделить на шесть частей.


Каждую скатываем в шарик и раскатываем в круглую лепешку диаметром около 15 см. Края лепешки делаем более тонкими.


На каждую лепешку кладем по 1 ст. л. фарша. Если фарша положить больше, то беляши могут выйти сырыми внутри.


Поднимая края, формируем наши беляши и немного расплющиваем. Дырочку стараемся сделать размером около 2 сантиметров, но потом она немного разойдется.


Сформированным беляшам нужно дать постоять минут 10, чтобы тесто немного подошло.


Теперь еще один секретик. Для того, чтобы беляши с одной стороны пропеклись, а с другой – не были слишком жирными, масла должно быть столько, чтобы оно доходило до половины толщины беляша. Масло должно быть хорошо разогрето, чтобы сразу образовалась корочка. Беляши выкладываем мясом вниз. Чтобы фарш сразу схватился корочкой и из него не вытекал сок. Жарим на среднем огне 3-4 минуты.


Переворачиваем и тоже жарим 3-4 минуты. Потом выкладываем на бумажное полотенце, чтобы удалить лишний жир. Вообще жарка беляшей – дело тонкое. Они с одной стороны не должны сгореть, а с другой – полностью прожарится. Если Вы чуствуете, что переборщили с температурой и внутри беляши не прожарились, то отправьте их в духовку при 180 градусах на 10 минут.


Вы даже не представляете мои чувства, когда я разрезала беляш для фотосессии! Из него на тарелку вылился вкуснейший сок. Прямо как в хинкали! Мне было очень жалко класть беляш на тарелку, ведь он бы размок в этом соке : ( Сок я выпила, протерла тарелку и продолжила фотосессию. Вот такие сочные получаются беляши, если выдержать всю технологию, которую я описала.


Лично я люблю со сметанкой!


Смачного!