Голландез - один из классических соусов. В основе принципа его приготовления лежит создание эмульсии - собственно, как и в холодном майонезе. Только в отличие от майонеза основу этого соуса составляет сливочное масло.

Голландский соус отлично сочетается с рыбой и морепродуктами, с белым куриным мясом, со спаржей и много чем еще. 

Ингредиенты на 4-6 порций:

1/2 маленькой луковицы
2-3 веточки петрушки
1 лавровый лист
150 мл белого сухого вина
2 ст.л. белого винного уксуса
3 желтка
150 г топленого сливочного масла
соль и перец по вкусу

Мелко рубим лук. Кладем в сотейник, добавляем петрушку, лавровый лист, вливаем вино и уксус. Ставим на средний огонь и увариваем до четверти объема (должно остаться около 30 мл жидкости).

Желтки соединяем с винной смесью.

Ставим миску на водяную баню (вода должна еле кипеть) и постоянно взбиваем венчиком до тех пор, пока на соусе на будут оставаться следы от венчика.

Снимаем с огня. Продолжая взбивать, вливаем растопленное сливочное масло, остуженное до комнатной температуры - сначала по каплям, потом тонкой струйкой.

Соус готов.

Лучше подавать его свежим, но если соус остался, вы можете хранить его сутки в холодильнике с пленкой на поверхности и разогреть на все той же водяной бане.

http://www.vkusnyblog.ru/smak/24588