Тупой нож не просто трудно и не эффективно режет. Он оказывается намного опаснее острого. Так, если ваш нож не заточен, то для того, чтобы что-то резать, придется сильнее надавливать на рукоятку. Это увеличивает проскальзывание лезвия и в результате возможны опасные травмы. Все ниже изложенное является только личным мнением, с которым вы можете согласиться или нет.
Есть множество способов наточить нож, в том числе и с помощью фантастических высокотехнологичных точилок, которые сейчас широко распространены на рынке. Но один из самых надежных и доступных способов — использовать точильный брусок (камень).

Что такое точильный брусок

Термином «whetstone» (точильный камень) обозначают натуральные или искусственные камни, которые обладают свойствами, идеально подходящими для заточки. Искусственные бруски состоят из таких компонентов, как керамика, карбид кремния или оксид алюминия. Такие бруски, как правило, двусторонние. С одной стороны имеют грубую зернистую структуру, а с другой – мелкий песок. Натуральные бруски обычно имеют более мелкую структуру и чаще всего их делают из новакулита — плотной кремнистой осадочной породы, разновидности кварца.

Подготовка точильного камня

Первый шаг в заточке ножей — смазывание точильного камня. Для этого можно использовать масло или воду, в зависимости от того, какой у вас точильный брусок. Для начала нужно положить точильный камень на бумажное полотенце, разостланное на разделочной доске. Затем точильный камень нужно намочить нужным вам веществом и оставить примерно на двадцать минут. Если ваш точильный брусок имеет и тонкую, и грубую сторону, то начинать заточку лучше с более грубой стороны.

Определение правильного угла заточки на точильном бруске

Большинство экспертов сходятся на том, что идеальный угол для заточки ножей на точильном бруске составляет 20 градусов. Точить нож необходимо плавными движениями, поочередно с каждой стороны. Основное правило заточки заключается в том, чтобы сделать по пять движений ножа по бруску с каждой стороны его лезвия. После этого нужно проверить остроту лезвия. Движения по бруску должны быть не резкими, а медленными и плавными. Это должно быть похоже на то, словно вы нарезаете тонкие куски мяса. Если у вас двухсторонний точильный камень, то после обработки на грубой стороне нужно перейти на тонкую сторону для дальнейшей заточки ножа.

Другие важные рекомендации для заточки на точильном бруске
Точить нужно всегда в направлении от тела, чтобы в случае, если нож соскользнет, вы не пострадали. Кроме того, убедитесь, что давите на лезвие со средней силой. Нет никакой необходимости давить слишком сильно. Наконец, еще одна причина использовать точильный камень заключается в том, что его можно изготовить в домашних условиях, что позволяет избежать затрат на профессиональные заточки.

Приступаем к заточке

Итак, все готово, можем переходить к процессу заточки. Если мы не пользуемся никакими приспособлениями, то нам надо выбрать угол, под которым мы будем точить нож. Сразу определимся, что углом заточки мы станем считать угол по отношению к камню, под которым мы будем точить нож (угол как раз в 2 раза больше). Большинство японских кухонных ножей затачивают под углом 15 градусов к затачиваемой поверхности. У охотничьих ножей угол обычно больше, около 20 градусов. Различные рубящие орудия затачивают на еще больший угол, так они меньше тупятся. Острее 15 градусов имеет смысл затачивать нож очень высокого качества (они, как правило, очень дорогие), либо орудие, которому нужна сверхострота. Заточка при таком угле будет держаться, конечно, меньше, но для бритвы и скальпеля это уже не так важно. Заточенный под очень острым углом высокозакаленный клинок может, выкрошится, а лезвие из мягкой стали будет просто сминаться. Умеренность важна везде.

Как выставить правильный угол. 
Если нет транспортира, можно взять лист бумаги и сложить его по диагонали: угол в 90 градусов уменьшится вдвое, до 45. Если сложить еще раз, то 22,5; еще — 11,25. Вот вам и ориентир.

После выбора правильного угла кладем лезвие на точильный водный камень, прижимаем его двумя пальцами у лезвия как можно ниже, чтобы оно не качалось, и осторожными движениями под углом примерно 35-45 градусов к камню начинаем точить. Направление, в котором следует точить нож, вызывает много споров (на зерно или против, то есть лезвием на камень или нет). Считается, что на грубых камнях сначала точат лезвием назад, а при переходе на мелкие меняют направление на противоположное (это создает так называемые накаты - местное уплотнение металла, что увеличивает срок заточки ножа, а также избавляет от своеобразного заусенца). При неаккуратной заточке, при движении лезвием вперед, велик шанс впить его в камень и испортить всю работу. Так что выбирать вам. При первичной заточке профессионалы точат в направлении туда-сюда. Начинать заточку ножа надо с пятки (место у рукояти), постепенно переходя к кончику. Конец ножа (tip) затачивается дугообразными движениями. Несмотря на то, что линия заточки не должна вестись вдоль лезвия, а как раз перпендикулярно ей, избегайте заточки отдельными частями, даже если вам кажется, что именно она не проточена. В этом случае появятся ступени в заточке.

Затачивать необходимо по очереди с одной стороны, потом переходить на другую. Критерием перехода на противоположную сторону служит образование заусенца, который отчетливо чувствуется пальцем. Правда на камне #3000 заусенец уже перестает ощущаться. После проточки двух сторон нужно, постепенно сокращая количество проходов, проточить нож с каждой стороны, одновременно уменьшая давление. После этого можно переходить на камень следующей зернистости. Идеально перекрывают все риски предыдущей заточки, камень, вдвое превышающий первый (#400/800/1600/3000/6000).

Чем мельче зерно камня, тем аккуратней должна быть работа и тем легче усилие. При заточке не забываем смачивать камень.

В конце некоторые рекомендуют произвести доводку на камне около #6000 под большим углом, чем заточка. Таким образом, нож останется острым дольше.

На практике заточка ножа оказывается совсем непростым делом. Профессиональная заточка ножей требует немалого терпения и внимательности — всю работу может испортить одно неосторожное движение. Теоретических знаний о том, как правильно точить нож, недостаточно, настоящее умение приходит лишь с практикой.