Научиться готовить вкусные пирожки хочется, но приготовление теста кажется чем-то из области фантастики? Ничего подобного, все очень и очень просто, нужно лишь захотеть и выделить для этого немного времени.

На самом деле сделать его довольно просто, необходимо только знать некоторые секреты и готовить тесто с удовольствием. Тогда оно ответит взаимностью и получится очень вкусным. Да-да, ведь опытные хозяйки знают, что дрожжевое тесто как ничто другое чувствует настроение повара. Пожалуй, это главный его секрет. Но есть и другие.

Как приготовить дрожжевое тесто. Пирожковое.

Вот так  Сначала подготавливают дрожжи.
Отмеривают дрожжи. Наливают в чашу воды с темепературой 40-42С, примерно 40г.  И распускают в ней дрожжи.

Добавляют туда же теплой воды, 2/3 всего количества на тесто. Взвешивают муку для рецепта. И от этого количества понемногу насыпают в дрожжевую суспензию, помешивая пока не получится теплое жиденькое тесто. 

Эту смесь называют опарой, "тестом, которое вырастет до максимума".  
Процесс активации дрожжей в теплой мучной среде занимает примерно 2-3 часа. Дрожжи активированы, когда они производят максимум газа в минуту. В разного рода кулинарных текстах можно встретить разные описания "опары". В некоторых мы увидим, что опара готова за час или даже тридцать минут. Это очень горячие и подслащенные опары, под 40 градусов. Они  не рекомендуются, потому что максимальное производство газа в горячих опарах у дрожжей меньше, чем в теплых опарах. Т.е. в горячих опарах дрожжи быстро проснутся полностью, но будут вяло работать в единицах абсолютной силы и напора.

 Максимальная активация - сильно газующие дрожжи в умеренные сроки получатся при температуре болтушки 33-38С.

Все это нашло отражение в тексте , описывающем приготовление дрожжевого теста "опарным способом"

Все не так как у пекарей! Начинают с воды, указывая, что надо взять две трети всей воды, причем горячей, 35-40С. В ней распускают дрожжи и всыпают муку. Количество муки тоже указано туманно донельзя, не то треть всего колчиества, не то две трети... Дело в том, что ниже указано, что опара должна увеличиться не более чем в два раза и начать опадать. В зависимости от силы муки, может потребоваться опара разной густоты! 

Я знаю что мука, из которой я пеку, обычно дает болтушки 150%-ной влажности, которые примерно удваиваются при брожении, не больше. Тесто погуще вырастет и в 4 раза и в 6 раз в объеме.  Но для кулинарного теста этого нельзя допускать. Надо чтоб опара не более чем удаивалась и опадала, а тесто не более чем в полтора раза увеличивалось и его тут же обминают. 

Так что если я возьму для теста 300г воды на полкило муки, то 70% будет 210г воды на опару. Плюс вода для разведения дрожжей в суспензию, примерно 40г. Итого 250г воды. И муки, чтоб получить тесто примерно 150%ной влажности

170г муки

250г воды

дрожжи

опара, которой дают вырасти в тепле до максимума. Т.е. ей дают стоять максимально долго - для активации дрожжей, но не дольше, чем тесто может выдержать.  Когда болтушка начинает сдуваться и проседать, то дрожжам пора на выход, на работу в тесте. Эта болтушка уже больше не может. Она начала разрушаться под воздействием газа от бурных дрожжей. Это видно простым глазом

Вот болтушка уже на пределе. Почти. Уже она достигла предела проницаемости и начала рваться под давлением газа, хотя все ещё растет и все ещё выпуклая, начали появляться кратеры.

Через несколько минут, она уже бугристая 

Началось бурное кипение и громкое бульканье

Шапка опары стала вваливаться на себя. И вот тут её надо подхватить и вылить в миску с мукой для теста

С точки зрения пекаря - это ни  разу не опара. Она не имеет аромата, даже спиртового. Она некислая, в ней не развита клейковина. Она ничего не даст тесту. Но с точки зрения повара - это то, что надо. Готовый полуфабрикат дрожжей для замеса на них теста. 

Именно так выглядели "дрожжи", когда их делали дома, на хмелю, на картошке и т.д.. 

Все. Стадия подготовки дрожжей к замесу теста закончена. Теперь подготовим все остальное для теста. Муку отмерили.  Соль распустим в остатке воды. Яйцо подготовим: смешаем одно яйцо и один желток. 

Отмерим сахар. Растопим масло или маргарин. В хлебобулочной выпечке масло вносят в холодном виде в тесто, чтоб увеличить объем изделий, упругость теста, получить красивый подрыв корки в булк