ВАРЕНЬЕ.
 

№ 1. Свежие, спелые ананасы, очистив от листьев, вымыть в холодной воде. Пока таким образом будут подготовляться ананасы, взять на каждый ананас по 4 столовых ложки мелкого сахару и распустить его в холодной речной воде, которой берется такое количество, чтобы ананасы в кастрюле могли свободно плавать, не касаясь дна и не всплывая наверх; влить в кастрюлю; дать раз вскипеть; тогда положить ананасы в приготовленный сироп, закрыть кастрюлю крышкой, поставить на самый сильный огонь и дать кипеть безостановочно 3 часа, по прошествии которых снять с огня, перелить, в суповую чашу и дать сиропу совершенно остыть; тогда решетчатой ложкой вынимать ананасы, осторожно уложить в стеклянную банку, налить сиропом, в, котором варились, и поставить на трое суток в такое место, куда бы достаточно проникали солнечные лучи. В конце третьего дня приготовить по той же пропорции новый сироп, но который должен быть сварен значительно гуще первого, вылить в другую суповую чашу и оставить. На 4 й день ананасы вынуть из первого сиропа, опускать во второй, в котором и оставить на 12 часов, по прошествии которых ананасы вынимать, изрезать их тоненькими ломтиками наподобие лимона, сполоснуть каждый ломтик холодною водою и варить в новом сиропе. Этот, уже третий, сироп приготовляется из первого жидкого сиропа, или вернее сказать из той сахарной воды, в которой ананасы стояли три дня на солнце; в эту воду класть сахар не большими кусками до тех пор, пока вся вода впитается в сахар; тогда поставить на огонь и дать раз вскипеть; снять с огня, положить в сироп изрезанные ананасы, поставить на огонь и варить, постоянно снимая пену. Когда варенье прокипит три раза, снять с огня, дать совершенно остыть и выложить в банки; обвязать их прежде восковою бумагою, потом обыкновенною; хранить в кладовых, но отнюдь не в погребах и ледниках, где бывает сырость, от которой это варенье очень скоро портится.

№2. Очищенный и изрезанный в куски ананас свесить, уложить в муравленый горшок и пересыпать мелко истолчённым сахаром, которого брать 2 ф. на фунт ананаса; горшок покрыть крышкой, замазать тестом и поставить в кипяток, в большой китель, но так, чтобы вода не могла проникнуть вовнутрь горшка. Варить 2 часа, прибавляя в кастрюлю воды, по мере убыли; эту операцию повторить три дня к ряду, не вынимая ананаса, из горшка до тех пор, пока вода совершенно не остынет.
 

Примечание. Если бы в этом варенье произошло когда-либо брожение,— повторить туже самую операцию, прибавив нисколько толченого сахару.

№3. Тонкими кружками изрезанный ананас, взвесить, выложить в банки и налить густым холодным сиропом, приготовленным на фунт ананаса, из 2 ф. сахара и 1 1/3 стакана речной воды и оставить на двое суток; на 3-й день сироп слить, переварить и снова холодным, налить ананас так повторяя, через каждые три дня, четыре раза, можно быть уверенным в доброте и вкусе варенья.

№4. Спелые ананасы очистить острым перочинным ножом от корки как можно тоньше, каждый бугорок обрезая отдельно; но так однако же, чтобы ананасы не изменили своего вида; Каждый ананас проколоть в нескольких местах с боков булавкой, а средину проткнуть тоненькою палочкою; каждый ананас отдельно уложить в банку белого стекла с широким отверстием, чтобы ананас мог свободно пройти, не измявшись, и налить холодным густым сиропом, приготовленным, на фунт ананаса из 2 ф. сахара и 1 ½ стаканов речной воды. Банки закупорив пробками, нарочно для того приготовленными, поставить в большую кастрюлю, на дно которой уложить сена, налить воды, количеством в три четверти вышины банок и варить, что бы в банках варенье кипело полчаса; тогда сиять кастрюлю с огня, остудить, завязать лайкою или пузырём и хранить в холодном сухом месте.

№5. Деревянной иглой проколоть насквозь ананас и вскипятив один раз в лёгком сиропе, выложить в банку и поставить на солнце. На 3-й день перелить в тазик, дать раз вскипеть и поставить в холодное место. Между тем, пока приготовленный таким образом ананас остынет, сварить другой густой сироп из 1 ½ ф. сахару и З-х чайных чашек речной воды; в этом сиропе вскипятить ананас 2 раза и, перелив в фаянсовую чашу, поставить в холодное место. Когда варенье совершенно остынет, сироп слить в тазик, прибавить ½ ф. мелкого сахара, 1 ½ чашки речной воды и варить, без ананаса, до надлежащей густоты; тогда выложить ананас в сироп и варить, пока сироп получит первоначальную густоту; снять с огня, дать остыть, выложить ананас в банку, налить сиропом и поставить в холодное место; на 3-й день, сироп слить, переварить еще раз с ½ ф. сахара, остудить, налить ананас сиропом и банку обвязать.
Примечание. Если-бы через некоторое время сироп сделался жиже, снова переварить его, без ананаса, с ½ ф. сахара, холодным наливать и это повторять до тех пор, пока ананас совершенно выпустит всю свою жидкость и пропитается сиропом.

№6. Ананасы, взвесив, насквозь проколоть толстым железным прутиком и на каждые 3 ф. ананасов взять по фунту сахару, положить в тазик, налить чайную чашку воды, поставить на легкий огонь и варить не усиливая огня ¾ часа, по прошествии которых выложить в банку и поставить в холодное место на 5 дней. На 6-й день сироп слить, прибавить в него 1 ½ ф. сахару, уварить до густоты (см. стр. X, № 2) и дать остыть, холодным налить ананасы и оставить на сутки в комнате; на другой день варенье свесить, на каждый фунт варенья прибавить по чайной ложке очищенного винного спирта и обвязать банки.
 

№7. 20 ф. ананасов, проколов насквозь, сварить с 2 ½ ф. сахару и 2 стаканами речной воды, выложить в банки и оставить на трое суток; на 4-й день сироп слить, прибавить 3 ф. сахару, прокипятить, холодным вылить на ананасы и оставить на 7 дней; на 8-й день сироп слить, прибавить 4 ½ ф. сахару и, уварив до густоты (см. стр. X, № 1), холодным вылить на ананасы и оставить на 10 дней; на 11-й день сироп слить, положить в него 5 ф. сахару и уварив еще гуще (см. стр. X, № 2) холодным налить на ананасы и оставить на 14 дней; на 15-й день сироп слить, прибавить еще 5 ф. сахару, уварить до густоты и холодным налить ананасы; банки обвязать пузырём.

№ 8. Не спелые ананасы очистить от кожицы и взвесить; на каждый фунт ананасов взять ¾ ф. сахару и ½ стакана речной воды; сварить жидкий сироп, положить в него ананасы и варить на слабом огне до тех пор, пока ананасы достигнут той мягкости, что легко могут быть проткнуты соломинкой; тогда варенье выложить в фаянсовую посуду и выставить в холодное место. Через четыре дня посмотреть и если сироп сделался жиже, вынуть ананасы, сироп слить в тазик, прибавить ½ ф. сахару и варить, пока сироп станет тянуться с ложки никою; тогда остудить и налить ананасы.

№ 9. Ананас, очистив от игл и кожицы, положить в тазик, налить горячей речной водой так, чтобы покрывала ананас и варить до мягкости; тогда перелить ананас вместе с водой в суповую чашу и поставить в холодное место. На утро вынуть ананас, положить в тазик, прибавить 12 золотников сахару, стакан речной воды и варить ананас час, по прошествии которого перелить варенье в суповую чашу и поставить на лёд; когда остынет, выложить в банки.

№ 10. Нарезав ананас ломтиками, уложить в банку, пересыпая сахаром—рафинадом; когда вся банка наполнится, завязать ее мокрым пузырём и, опустив в котел, налитый холодною водою, поставить на огонь и варить до тех пор, пока вода закипит, дать прокипеть 20 минут; тогда снять с огня, дать остыть воде и варенье выложить в банку,

ЖЕЛЕ

№ 1. Из 6 ф. отваренного густого соку от крымских яблок и 3 ф. сахару—рафинаду сварить сироп, т. е. варить до тех пор, пока сироп станет кусками сплывать с ложки. В это время очистить большой спелый ананас, истереть его на терке, прожать сквозь пресс пли салфетку и выжатый сок из ананаса влить в желе, хорошенько размешать и горячима разливать в банки.

№2 Очищенный и изрезанный на небольшие ломтики ананас хорошенько растереть в каменной чашке, выжать сок сквозь плотный холст, свесить и растворить в нём, на фунт ананасового соку, 2 ф. мелко—истолчённого сахару—рафинада, мешая деревянною ложкой до тех пор, пока сахар совершенно распустится в соку; тогда влить в кастрюлю, поставить на довольно сильный огонь, закрыть крышкой и дать проварится, но не перекипеть. Как только сироп начнёт закипать, снимать с огня, выпускать из под крышки пар и снова ставить на огонь; это повторить от 5 до 6 раз с ряду. Когда сироп достаточно проварится (си. стр. X, № 2), горячим вылить в банки.

Примечание. Оставшуюся мякоть употребить на сироп или пастилу.

СИРОП

№ 1. Взвесив оставшуюся от желе ананасную кожу и выжимку, налить сахарным сиропом, полагая на фунт ананасной кожи и выжимок — 7 ф. легкого сиропа (см. стр. IX № 1); проварить, процедить, остудить, прибавить сок от 10 лимонов, перемешать, разлить в бутылки и закупорить.

№ 2. Из фунта сахару и столько речной воды сколько всосёт в себя сахар, сварить сироп как па обыкновенное варенье; положить в него фунт стёртых ананасов и дать прокипеть 3 раза; процедить сквозь плотный холст, остудить и, разлив в бутылки, закупорить.

МАРМЕЛАД. 

Ананасы в продолжении суток мочить в лёгком сахарном сиропе; на другой день стереть на терке, взвесить, положить в тазик 2 стакана стёртых ананасов, стакан мелко- истолчённого сахару, размешать и варить, постоянно мешая деревянною лопаточкой, пока мармелад не станет крепнуть;. тогда раскладывать в каменные банки.

ПАСТИЛА.

С фунтом ананасных выжимок, оставшихся от желе, смешать фунт мелкого сахару, выложить в тазик и варить на сильном огне, постоянно размешивая деревянною лопаточкою до . тех пор, пока не уварится до густоты теста; тогда разлить по маленьким тарелкам, сполоснутым холодною водою и выставить на 3 часа на воздух; по прошествии которых посыпать пастилу с обеих сторон мелким сухим сахаром и ставить в печь, в легкий дух. Как только пастила покроется корочкою, вынуть тарелочки из печи и снова поставить на воздух; это переменное нагревание в печи и выстанавливание на воздух повторить до трех раз. Приготовленную таким образом пастилу посыпать мелким сахаром с обеих сторон, уложить в коробки или ящики, каждую пластинку переложить чистою бумагою и сохранять в сухом месте.
Консерв. С самых спелых ананасов снять верхнюю кожицу, натереть ее сахаром; ананасы разрезать на половинки и выжать из них сок, размешать хорошенько с натертою сахаром кожицею и все положить в очищенный и густо сваренный сироп из рафинада, полагая на 2 ½ ф. ананасов 3 ф. мелкого сахару и 2 стакана речной воин, хорошенько размешать ананасе с сиропом, прокипятить до густоты и вылить консерв в формы, сделанные на подобие бисквитных ящиков.