ВАРЕНЬЕ.

№1.

Апельсины 3 дня мочить в речной воде, переменяя ежедневно; на 4-й день апельсины положить в кастрюлю, залить речной водой и поставить на легкий огонь. Когда вода вскипит 2 раза, налить свежею водой и прокипятить 2 раза; в 3-й раз переменить воду и кипятить, пока апельсины сделаются так мягки, что их легко можно проткнуть соломинкой; тогда вынимать апельсины и класть между двух подушек; когда совершенно остынут, изрезать на кружки (можно варить цельными), очистить семечки и взвесить. На фунт апельсинов варить сироп из 1 ф. сахару и 3 стаканов речной воды; между тем остывшие и приготовленные апельсины уложить в банки и когда будет готов сироп, холодным залить апельсины; на 2-й день сироп слить с апельсинов дочиста; сироп, без апельсинов, переварить с ½ ф. сахару и чуть тёплым залить апельсины; на 3-й день сироп слить, переварить, не прибавляя сахару, и холодным налить на апельсины. Если-бы через некоторое время сироп сделался жиже, слить, переварить и холодным налить на апельсины; обвязать банки и хранить в холодном и сухом месте.

№ 2.

Очистив от кожи и белой мякоти, 10 апельсинов положить в холодную колодезную со льдом воду. Между Тем из ½ ф. сахару и 3-х стаканов речной воды сварить жидкий сироп; пока варится сироп, апельсины из воды выложить на сито, дать стечь воде и свесить; когда-же жидкий сироп будет готов, положить в него апельсины и, вскипятив два или три раза, выложить в суповую чашу и оставить на 5 дней; на 6-й день сироп тщательно слить с апельсинов в тазик, прибавив, на каждый фунт апельсинов, по ½ ф. сахару, сварить густой сироп и горячим вылить на апельсины; когда варенье остынет, разложить в банки и обвязать.

Примечание.

Во время приготовления первого жидкого сиропа, можно прибавить в него очищенную кусочками сахару цедру; в таком случае, сироп процедить сквозь частое сито, вылить в тазик и тогда уже класть апельсины.

ЖЕЛЕ.

Из 10 хороших и спелых апельсинов выжать сок, процедить сквозь частый холст и свесить. На каждый фунт соку положить по фунту мелкого сахару, размешать сок с сахаром так, чтобы сахар совершенно распустился; тогда поставить на огонь и кипятить беспрерывно в продолжение 5-ти минут. Чтобы вернее убедится, достаточно ли сварилось желе, попробовать. Когда желе достаточно варилось, прибавить рюмку воды померанцевых цветов fleur d’Orange), горячим процедить сквозь кисею и сейчас перелить в банки, предварительно нагретые; когда остынет, обвязать.

СИРОП.

Из фунта сахару и речной воды столько, сколько всосёт в себя сахар, сварить сироп, как на обыкновенное варенье, влить в него фунт апельсинного соку и дать прокипеть три раза; тогда процедить сквозь плотный холст, разлить в бутылки и закупорить.

МАРМЕЛАД.

Из 10 апельсинов выжать сок; положить в него мелко изрезанную корку от одного апельсина и дать вскипеть три раза; процедить, снова вылить в тазик и вместе с сахаром варить до надлежащей густоты. На 2 стакана соку класть стакан мелкого сахару.

ПОВИДЛО ИЛИ СМОКВА.

№ 1.

На фунт сахару, расколотого кусками, взять 4 хороших спелых апельсина, кусочками сахару снять желтизну и сахар столочь; из апельсинов выжать сок, смешать с сахаром и оставить на 12 часов, по прошествии которых всю приготовленную массу положить в тазик да вскипятить три раза, постоянно снимая пену; тогда разложить в каменные банки; когда остынет, обвязать.

№2.

Фунт изрезанных и очищенных от кожи, белой мякоти и семечек, апельсинов, с фунтом мелкого сахару варить в тазике, беспрестанно мешая деревянною лопаточкою, пока все совершенно разварится и превратится как-бы в тесто; тогда вылить на мокрое блюдо и вынести на лед, что бы остыло; когда-же совершенно остынет, нарезать кусочками, пересыпать сахаром и поставить в печь, в легкий дух, подсушить; это подсушивание повторить до трех раз.

СУХИЕ КОНФЕТЫ. КОРКА

№ 1.

Апельсины разрезать на четвертинки, вынуть из них средину, т. е. часть съедомую, и корки мочить в продолжение 5 дней в речной воде, переменяя ежедневно; на 6-й день корки кипятить в воде до Тех пор, пока будут так мягки, что легко могут быть проткнуты соломинкой; тогда, свесив корки, выложить в холодную воду еще на 5 дней, переменяя ежедневно. На 6-й день корки вынуть из воды на сита, дать совершенно стечь воде, уложить в банки и налить самым густым холодным сахарным сиропом, приготовленным, на фунт корок, из 1 ф. сахару и полутора стаканов воды. Корки оставить в сиропе 6 дней; на 7-й день сироп слить, прибавить пол ф. сахару, проварить до надлежащей густоты, остудить и вылить на корки. Чрез 5 дней еще переварить сироп и продолжать это до тех пор, пока сироп перестанет разжижаться — знак, что корка достаточно пропиталась сиропом и что вся вода из них вышла. Тогда корки вынуть изъ сиропа, разложить на сита, дать совершенно стечь сиропу и поставить в печь, в легкий дух, для просушивания.

продолжение следует...

 

ВАРЕНЬЕ.

Взять молодой, мягкой Анжелики или дикой Зори (Дягиль) обрезать с неё цветы и листья, оставив одни мягкие стволы; нарезать из них палочки, какой угодно величины, положить в холодную воду, прибавить в воду горсть поваренной соли (такое количество идёт на пуд Зори) и вскипятить; тогда переложить Зорю в холодную воду и с каждого куска счищать перочинным ножом верхнюю кожицу, которая бывает слишком волокниста, наподобие льна; кожу счищать до тех пор, пока Анжелика сделается светло-зелёного цвета и, вкладывая одну трубочку в другую, чтобы стволы были полны и тотчас опускать в кастрюлю, наполненную холодной водой; тогда поставить на огонь, закрыть кастрюлю крышкой и дать Зоре упреть. Когда она достаточно упреет, вынуть из кастрюли и переложить в холодную воду; когда же Зоря остынет, разложить на сита, дать стечь воде дочиста и взвесить. Тогда Зорю уложить в каменный горшок, покрыть сверху лучинками, чтобы упирались в края горшка, налить густым холодным сиропом, приготовленным, на фунт Зори, из 1 ½ ф. сахару и 3 стаканов речной воды и оставить. На следующий день сироп, слить, переварить покрепче, остудить и опять налить на Зорю; на третий и четвертый день повторить то же самое; на 5-й день сироп подварить ещё гуще и горячим вылить на Анжелику, остудить и уложить в банки.

 

ВАРЕНЬЕ И3 ЦВЕТОВ БЕЛОЙ АКАЦИИ.

Цветы белой акации очистить так, чтобы лепестки были без, малейших жёлтых оконечностей, прилегающих к чашечке, Так перебранной фунт акации растирать руками с 3 ф. мелкого сахару; когда весь сахара, хорошо разотрётся и образуется масса, уложить в, салфетку, крепко завязать, чтобы не выдохлась и оставить па 12 часов. К этому времени из фунта сахару, стакана белого столового вина и стакана ручной воды приготовить сироп, вбросить в него из, салфетки цветы акации и кипятить до тех пор, пока акация совершенно будет, готова; чтобы убедиться в этом,— попробовать варенье: если оно на вкус достаточно нежно — знак, что готово.

СИРОП ИЗ ЦВЕТОВ БЕЛОЙ АКАЦИИ.

Цветы белой акации очистить как на варенье; на ½ ф. цветов акации брать 1 ¾ ф. мелкого сахару; уложив в банку ряд цветов, насыпать слой мелкого сахару; вновь уложить ряд акации и вновь засыпать слоем мелкого сахару и продолжать это, пока наполнится банка; тогда завязать пузырём и поставить на солнце. Когда в банке сахар совершенно распустится, процедить образовавшийся сироп сквозь салфетку, вылить в бутылку и закупорить.

ВАРЕНЬЕ.
 

№ 1. Свежие, спелые ананасы, очистив от листьев, вымыть в холодной воде. Пока таким образом будут подготовляться ананасы, взять на каждый ананас по 4 столовых ложки мелкого сахару и распустить его в холодной речной воде, которой берется такое количество, чтобы ананасы в кастрюле могли свободно плавать, не касаясь дна и не всплывая наверх; влить в кастрюлю; дать раз вскипеть; тогда положить ананасы в приготовленный сироп, закрыть кастрюлю крышкой, поставить на самый сильный огонь и дать кипеть безостановочно 3 часа, по прошествии которых снять с огня, перелить, в суповую чашу и дать сиропу совершенно остыть; тогда решетчатой ложкой вынимать ананасы, осторожно уложить в стеклянную банку, налить сиропом, в, котором варились, и поставить на трое суток в такое место, куда бы достаточно проникали солнечные лучи. В конце третьего дня приготовить по той же пропорции новый сироп, но который должен быть сварен значительно гуще первого, вылить в другую суповую чашу и оставить. На 4 й день ананасы вынуть из первого сиропа, опускать во второй, в котором и оставить на 12 часов, по прошествии которых ананасы вынимать, изрезать их тоненькими ломтиками наподобие лимона, сполоснуть каждый ломтик холодною водою и варить в новом сиропе. Этот, уже третий, сироп приготовляется из первого жидкого сиропа, или вернее сказать из той сахарной воды, в которой ананасы стояли три дня на солнце; в эту воду класть сахар не большими кусками до тех пор, пока вся вода впитается в сахар; тогда поставить на огонь и дать раз вскипеть; снять с огня, положить в сироп изрезанные ананасы, поставить на огонь и варить, постоянно снимая пену. Когда варенье прокипит три раза, снять с огня, дать совершенно остыть и выложить в банки; обвязать их прежде восковою бумагою, потом обыкновенною; хранить в кладовых, но отнюдь не в погребах и ледниках, где бывает сырость, от которой это варенье очень скоро портится.

№2. Очищенный и изрезанный в куски ананас свесить, уложить в муравленый горшок и пересыпать мелко истолчённым сахаром, которого брать 2 ф. на фунт ананаса; горшок покрыть крышкой, замазать тестом и поставить в кипяток, в большой китель, но так, чтобы вода не могла проникнуть вовнутрь горшка. Варить 2 часа, прибавляя в кастрюлю воды, по мере убыли; эту операцию повторить три дня к ряду, не вынимая ананаса, из горшка до тех пор, пока вода совершенно не остынет.
 

Примечание. Если бы в этом варенье произошло когда-либо брожение,— повторить туже самую операцию, прибавив нисколько толченого сахару.

№3. Тонкими кружками изрезанный ананас, взвесить, выложить в банки и налить густым холодным сиропом, приготовленным на фунт ананаса, из 2 ф. сахара и 1 1/3 стакана речной воды и оставить на двое суток; на 3-й день сироп слить, переварить и снова холодным, налить ананас так повторяя, через каждые три дня, четыре раза, можно быть уверенным в доброте и вкусе варенья.

№4. Спелые ананасы очистить острым перочинным ножом от корки как можно тоньше, каждый бугорок обрезая отдельно; но так однако же, чтобы ананасы не изменили своего вида; Каждый ананас проколоть в нескольких местах с боков булавкой, а средину проткнуть тоненькою палочкою; каждый ананас отдельно уложить в банку белого стекла с широким отверстием, чтобы ананас мог свободно пройти, не измявшись, и налить холодным густым сиропом, приготовленным, на фунт ананаса из 2 ф. сахара и 1 ½ стаканов речной воды. Банки закупорив пробками, нарочно для того приготовленными, поставить в большую кастрюлю, на дно которой уложить сена, налить воды, количеством в три четверти вышины банок и варить, что бы в банках варенье кипело полчаса; тогда сиять кастрюлю с огня, остудить, завязать лайкою или пузырём и хранить в холодном сухом месте.

№5. Деревянной иглой проколоть насквозь ананас и вскипятив один раз в лёгком сиропе, выложить в банку и поставить на солнце. На 3-й день перелить в тазик, дать раз вскипеть и поставить в холодное место. Между тем, пока приготовленный таким образом ананас остынет, сварить другой густой сироп из 1 ½ ф. сахару и З-х чайных чашек речной воды; в этом сиропе вскипятить ананас 2 раза и, перелив в фаянсовую чашу, поставить в холодное место. Когда варенье совершенно остынет, сироп слить в тазик, прибавить ½ ф. мелкого сахара, 1 ½ чашки речной воды и варить, без ананаса, до надлежащей густоты; тогда выложить ананас в сироп и варить, пока сироп получит первоначальную густоту; снять с огня, дать остыть, выложить ананас в банку, налить сиропом и поставить в холодное место; на 3-й день, сироп слить, переварить еще раз с ½ ф. сахара, остудить, налить ананас сиропом и банку обвязать.
Примечание. Если-бы через некоторое время сироп сделался жиже, снова переварить его, без ананаса, с ½ ф. сахара, холодным наливать и это повторять до тех пор, пока ананас совершенно выпустит всю свою жидкость и пропитается сиропом.

№6. Ананасы, взвесив, насквозь проколоть толстым железным прутиком и на каждые 3 ф. ананасов взять по фунту сахару, положить в тазик, налить чайную чашку воды, поставить на легкий огонь и варить не усиливая огня ¾ часа, по прошествии которых выложить в банку и поставить в холодное место на 5 дней. На 6-й день сироп слить, прибавить в него 1 ½ ф. сахару, уварить до густоты (см. стр. X, № 2) и дать остыть, холодным налить ананасы и оставить на сутки в комнате; на другой день варенье свесить, на каждый фунт варенья прибавить по чайной ложке очищенного винного спирта и обвязать банки.
 

№7. 20 ф. ананасов, проколов насквозь, сварить с 2 ½ ф. сахару и 2 стаканами речной воды, выложить в банки и оставить на трое суток; на 4-й день сироп слить, прибавить 3 ф. сахару, прокипятить, холодным вылить на ананасы и оставить на 7 дней; на 8-й день сироп слить, прибавить 4 ½ ф. сахару и, уварив до густоты (см. стр. X, № 1), холодным вылить на ананасы и оставить на 10 дней; на 11-й день сироп слить, положить в него 5 ф. сахару и уварив еще гуще (см. стр. X, № 2) холодным налить на ананасы и оставить на 14 дней; на 15-й день сироп слить, прибавить еще 5 ф. сахару, уварить до густоты и холодным налить ананасы; банки обвязать пузырём.

№ 8. Не спелые ананасы очистить от кожицы и взвесить; на каждый фунт ананасов взять ¾ ф. сахару и ½ стакана речной воды; сварить жидкий сироп, положить в него ананасы и варить на слабом огне до тех пор, пока ананасы достигнут той мягкости, что легко могут быть проткнуты соломинкой; тогда варенье выложить в фаянсовую посуду и выставить в холодное место. Через четыре дня посмотреть и если сироп сделался жиже, вынуть ананасы, сироп слить в тазик, прибавить ½ ф. сахару и варить, пока сироп станет тянуться с ложки никою; тогда остудить и налить ананасы.

№ 9. Ананас, очистив от игл и кожицы, положить в тазик, налить горячей речной водой так, чтобы покрывала ананас и варить до мягкости; тогда перелить ананас вместе с водой в суповую чашу и поставить в холодное место. На утро вынуть ананас, положить в тазик, прибавить 12 золотников сахару, стакан речной воды и варить ананас час, по прошествии которого перелить варенье в суповую чашу и поставить на лёд; когда остынет, выложить в банки.

№ 10. Нарезав ананас ломтиками, уложить в банку, пересыпая сахаром—рафинадом; когда вся банка наполнится, завязать ее мокрым пузырём и, опустив в котел, налитый холодною водою, поставить на огонь и варить до тех пор, пока вода закипит, дать прокипеть 20 минут; тогда снять с огня, дать остыть воде и варенье выложить в банку,

ЖЕЛЕ

№ 1. Из 6 ф. отваренного густого соку от крымских яблок и 3 ф. сахару—рафинаду сварить сироп, т. е. варить до тех пор, пока сироп станет кусками сплывать с ложки. В это время очистить большой спелый ананас, истереть его на терке, прожать сквозь пресс пли салфетку и выжатый сок из ананаса влить в желе, хорошенько размешать и горячима разливать в банки.

№2 Очищенный и изрезанный на небольшие ломтики ананас хорошенько растереть в каменной чашке, выжать сок сквозь плотный холст, свесить и растворить в нём, на фунт ананасового соку, 2 ф. мелко—истолчённого сахару—рафинада, мешая деревянною ложкой до тех пор, пока сахар совершенно распустится в соку; тогда влить в кастрюлю, поставить на довольно сильный огонь, закрыть крышкой и дать проварится, но не перекипеть. Как только сироп начнёт закипать, снимать с огня, выпускать из под крышки пар и снова ставить на огонь; это повторить от 5 до 6 раз с ряду. Когда сироп достаточно проварится (си. стр. X, № 2), горячим вылить в банки.

Примечание. Оставшуюся мякоть употребить на сироп или пастилу.

СИРОП

№ 1. Взвесив оставшуюся от желе ананасную кожу и выжимку, налить сахарным сиропом, полагая на фунт ананасной кожи и выжимок — 7 ф. легкого сиропа (см. стр. IX № 1); проварить, процедить, остудить, прибавить сок от 10 лимонов, перемешать, разлить в бутылки и закупорить.

№ 2. Из фунта сахару и столько речной воды сколько всосёт в себя сахар, сварить сироп как па обыкновенное варенье; положить в него фунт стёртых ананасов и дать прокипеть 3 раза; процедить сквозь плотный холст, остудить и, разлив в бутылки, закупорить.

МАРМЕЛАД. 

Ананасы в продолжении суток мочить в лёгком сахарном сиропе; на другой день стереть на терке, взвесить, положить в тазик 2 стакана стёртых ананасов, стакан мелко- истолчённого сахару, размешать и варить, постоянно мешая деревянною лопаточкой, пока мармелад не станет крепнуть;. тогда раскладывать в каменные банки.

ПАСТИЛА.

С фунтом ананасных выжимок, оставшихся от желе, смешать фунт мелкого сахару, выложить в тазик и варить на сильном огне, постоянно размешивая деревянною лопаточкою до . тех пор, пока не уварится до густоты теста; тогда разлить по маленьким тарелкам, сполоснутым холодною водою и выставить на 3 часа на воздух; по прошествии которых посыпать пастилу с обеих сторон мелким сухим сахаром и ставить в печь, в легкий дух. Как только пастила покроется корочкою, вынуть тарелочки из печи и снова поставить на воздух; это переменное нагревание в печи и выстанавливание на воздух повторить до трех раз. Приготовленную таким образом пастилу посыпать мелким сахаром с обеих сторон, уложить в коробки или ящики, каждую пластинку переложить чистою бумагою и сохранять в сухом месте.
Консерв. С самых спелых ананасов снять верхнюю кожицу, натереть ее сахаром; ананасы разрезать на половинки и выжать из них сок, размешать хорошенько с натертою сахаром кожицею и все положить в очищенный и густо сваренный сироп из рафинада, полагая на 2 ½ ф. ананасов 3 ф. мелкого сахару и 2 стакана речной воин, хорошенько размешать ананасе с сиропом, прокипятить до густоты и вылить консерв в формы, сделанные на подобие бисквитных ящиков.

Айва имеет вид граненых яблок, жёлтого цвета и необыкновенного аромата; привозится из Константинополя и Крыма; в сыром виде Айву не употребляют; но варенье из них весьма вкусно и ароматично.

ВАРЕНЬЕ.
Совершенно спелые айвы очистить от кожи, сердцевины и семечек; каждую айву разрезать на несколько частей; на каждый фунт очищенной айвы налить по 3 ф. речной воды и варить, без сахару, на сильном огне, пока айва уварится до мягкости, но отнюдь не дать разварится; снять с огня, вынимать из воды, класть на сито и дать совершенно стечь воде. Когда остынет вода, в которой варилась айва, процедить сквозь тонкую кисею и в эту самую воду класть кусками сахару столько, сколько всосет в себя вода, поставить на огонь и варить. Когда же айвовый сироп будет готов, выложить в него куски айвы и дать прокипеть не более четырех раз, чаще встряхивая тазик и снимая пену; по изготовлении, варенье вылить в суповую чашу, дать остыть, куски айвы выложить в банки, на них, налить сироп и обвязать.
Хорошо приготовленная айва должна иметь розовый, прозрачный чистый цвет, а сироп — темно-янтарный.

ЖЕЛЕ.
На фунт айвы, очищенной от сердцевины и семечек, но не кожи, налить фунт речной воды и кипятить пока айва не разварится и не примет вид каши; тогда снять с огня, горячим процедить сквозь кисею и обратно выложить в тазик, в котором варилось; прибавить 1 ½ ф. мелкого сахара и варить до густоты желе. Раскладывать в фаянсовые или стеклянные так называемые желейные банки. Хорошо приготовленное желе должно быть душисто, прозрачно, розового цвета.
Примечание. Из оставшихся выжимок приготовить пастилу. (Смотри стр., 8, пастила).

СИРОП.
Айвы отварить в речной воде, очистить от верхней кожицы и сердцевины, стереть па терке, выжать сок посредством пресса и процедить сквозь частый холст. На 3 ½ стакана соку брать 1 ½ ф. сахару, прибавить по вкусу ванили и варить, пока в сиропе начнут появляться пузырьки; тогда снять с огня, дать остыть, разлить в бутылки и закупорить.

МАРМЕЛАД.
Обмыв и вытерев 10 айв средней величины, очистить, вынуть сердцевину, выварить в, 6 стаканах речной воды; отвар процедить сквозь плотный холст, прибавить ф. мелкого сахару и варить сироп, постоянно снимая пену. Когда сироп будет достаточно густ, выложить 2 ф. тертой айвы, и, растирая деревянной лопаточкой, хорошенько переварить; по желанию, можно прибавить ванили; горячим раскладывать в каменный банки;

ПОВИДЛО ИЛИ СМОКВА.
Фунт разваренной и протертой айвы, фунт мелкого сахару и ¼ стакана речной воды размешать в тазике и варить, беспрестанно мешая деревянною лопаточкой до тех пор, пока совершенно разварится и превратится в густое тесто; тогда выложить на мокрое блюдо и поставить на лёд; когда совершенно остынет, нарезать кусочками, пересыпать сахаром и поставить в печь, в легкий дух, подсушить; это подсушивание повторить до трёх раз.

СУХИЕ КОНФЕТЫ
№1. Очистить от кожицы спелые айвы, положить в кастрюлю и варить в речной воде до средней мягкости; отцедив воду на сито, айвы выложить в густой сироп, приготовленный из 3 ф. сахара и 2 стаканов речной воды, дать прокипеть до четырёх раз, постоянно снимая пену и встряхивая тазик; тогда айвы выложить решетчатою ложкою па сита, дать стечь сиропу, посыпать мелким сахаром, разложить па железные листы, покрытые сухою соломой и поставить в печь, в легкий дух. Это подсушивание повторить 3 дня, предварительно макая каждый раз айвы в густой сироп и посыпая сахаром; когда же айвы хорошо просохнуть, дать остыть и укладывать в банки.

ПАСТИЛА.
Фунт айвовых выжимок, оставшихся от желе, размешать с фунтом мелкого сахару, выложить в тазик и варить на сильном огне, постоянно мешая деревянною лопаточкой до тех пор, пока уварится до густоты теста; тогда эту массу выложить в деревянные ящики, поверхность сравнять ложкой и поставить в печь, в легкий дух, на полчаса; когда же подсохнет, вынуть из печи и покрыть тонкой бумагой.
Примечание. Что-бы иметь эту пастилу кисловатою и прозрачного цвета прибавить на ¾ ф. айвовых выжимок ¼ ф. хорошо разваренных в воде и протёртых кислых яблок.

СОХРАНЕНИЕ
№1. Когда айвы совершенно поспеют, выбрать те из них, которые ничем не попорчены, разложить на пол в комнате, накрыть простыней или полотном и оставить их на 7 дней, отворяя окна комнаты в хорошую погоду. На 8-й день обтереть каждую айву чистым полотенцем и раскладывать их так, чтобы не касались одна другой в глиняные горшки, на дно которых, предварительно насыпать слой чистого сухого песку, толщиною в вершок; уложивши ряд айв, насыпать такой же слой песку и так продолжать пока наполнится горшок; тогда засыпать слоем песку, закрыть крышкой и поставить в сухой подвал, куда не проникает! морозь.
№ 2. Спелые, без пятен, айвы очистить от стебельков и верхних глазков, обтереть и уложить рядами в горшки. Между тем отобрать еще несколько айв и, изрезав, поставить на огонь, чтобы дали из себя сок; этот сок процедить сквозь полотенце и холодным вылить в горшок на айвы так, чтобы плоды были им совершенно покрыты; наложить дощечку с гнетом, завязать горшок и держать в холодном и сухом месте. Айвы вынимать ложкою.

СУШЕНИЕ.
№ 1.Изрезать, очищенные от кожи, айвы ломтиками, сердцевину выкинуть, сушить па решетах в печи, или, нанизав на нитку, высушить.

ВАРЕНЬЕ №1

Со спелых абрикосов осторожно снять перочинным ножом верхнюю кожицу и, разрезав впродоль ту сторону, на которой углубление, вынуть косточки; очищенные абрикосы разложить на блюдо, предварительно поставленное на льду. На фунт абрикосов приготовить сироп из фунта сахара и столько колодезной воды, сколько всосёт в себя сахар; когда сироп будет готов и хорошо очищен от пены, класть абрикосы в сироп, раз прокипятить, чтобы абрикосы выпустили из себя сок, тогда снять с огня и оставить на два часа, по прошествии которых снова поставить на огонь и варить, пока сироп совершенно очистится от пены; тогда перелить в суповую чашу и оставить на сутки; на другой день раскладывать в банки.
 

ВАРЕНЬЕ №2

Чтобы снять белый пушок с зелёных не спелых абрикосов, для этого приготовить щёлок следующим способом: полную горсть просеянной золы (лучшая считается от букового дерева) не очень жидко развести водой и кипятить, пробуя пальцами, не получает ли щёлок некоторой клейкости; как только щёлок получит клейкость, снять с огня, положить абрикосы в щёлок, и слегка их переворачивать; при этом следует абрикосы чаще вынимать и сейчас же опускать в чистую холодную воду и смотреть, не отстаёт ли пушок; если отстаёт, - счищать его с абрикосов и очищенные особо класть в чистую холодную колодезную воду. Когда же все абрикосы будут вычищены, взвесить и каждый из них проколоть вилкой в нескольких местах до косточек, складывать в горшок с водой и поставить на огонь, прибавить немного виноградного уксуса и самую незначительную дозу поваренной соли; покрыв горшок, оставить его на слабом огне, пока закипит и смотреть, не мягки ли абрикосы; когда они размякнут, снять с огня и выложить в холодную воду, в которой они должны простоять сутки; на другой день вынуть абрикосы из воды и разложить на сито, дать хорошо стечь воде и, осторожно, чтобы не помять фрукты положить их чашу и залить холодным сиропом, приготовленным, на фунт абрикосов, из 1 ф. Сахара и столько колодезной воды, сколько всосет в себя сахар; на третий день сироп слить, прибавить в него ¼ ф. сахара, кипятить до густоты и горячим залить абрикосы; на 4-й день опять слить сироп, переварить еще покрепче; на 5-й день переварить сироп еще крепче, опустить абрикосы в сироп, раз прокипятить, снять с огня, остудить и, выложив абрикосы в банки, залить их холодным сиропом, которого должно быть такое количество, чтобы абрикосы могли свободно лежать в банках, не стесняя один другого.

ЖЕЛЕ.

Абрикосы хорошо перемыть, положить в тазик, налить речной водой и варить пока сделаются совершенно мягки и косточки легко отойдут от мяса; тогда процедить сквозь сито. На стакан полученной жидкости взять стакана мелкого сахара, хорошенько размешать и варить, пока не будет застывать по краям тазика, это верный признак, что желе готово.

СИРОП.

Абрикосы обдать горячей водой, очистить кожицу, вынуть косточки и хорошенько растереть в каменной чашке. Так приготовленные абрикосы разложить рядами на тростниковую решётку, заблаговременно приготовленную и уложенную на поверхности суповой чаши; абрикосы посыпать мелким сахаром и это продолжать, пока не уложится таким образом 2 ф. абрикосов и 3 ф. мелкого сахара. верхний слой должен быть сахар; тогда покрыть салфеткой и оставить на 24 часа. По прошествии этого времени абрикосы положить в бутылки, налить горячей водой, поставить в горячую золу и наблюдать, чтобы абрикосы не кипели; через четверть часа процедить, но не выжимать; Процеженное смешать с тем соком, который находится в суповой чаше и варить пол часа; когда остынет, разлить в бутылки и закупорить.

МАРМЕЛАД.

№1. Сто абрикосов сварить в речной воде, протереть сквозь сито и, положив в тазик, прибавить ф. мелко истолчённого сахара и пол-лота распущенного в воде осетрового клея; дать прокипеть два раза; тогда уложить в банки.

№2. С самых спелых абрикосов снять кожицу, вынуть косточки и протереть сквозь сито. На каждый фунт протертой массы взять по фунту мелкого сахара; абрикосовую массу вместе с сахаром положить в, тазик, поставить на огонь и, постоянно мешая деревянною лопаточкою в одну сторону, проварить. Когда хорошо прокипит, снять с огня, остудить, выложить в каменные банки и хранить в холодном сухом месте.
№ 3. Очистив совершенно спелых фунт, абрикосов, от косточек и верхней кожицы, разрезать на куски и варить с 3/4 ф. сахара рафинада, мешая деревянною лопаточкою; кипячение продолжать до тех пор, пока сироп уварится до густоты; тогда раскладывать в каменные банки; когда остынет, обвязать.

ПОВИДЛО ИЛИ СМОКВА

№ 1. Очистит, абрикосы от верхней кожицы и косточек, наполнить ими горшки и поставить в печь, тотчас по вынутии хлеба; на другой день, когда абрикосы спекутся, сцедить сок и варить его без сахару на весьма слабом огне, постоянно вымешивая деревянною лопаточкою, чтобы не подгорало. Когда повидло получит свою надлежащую густоту и упругость, горячим налить в каменные банки, а когда остынет завязать.
Примечание. Можно прибавить, но вкусу, в абрикосовые повидла сахару или очищенного меду.
№ 2. Фунт, очищенных от верхней кожицы и косточек, спелых абрикосов, фунт мелкого сахару и четверть стакана речной воды варить в тазике, беспрестанно мешая деревянною лопаточкой, пока все разварится и превратится как-бы в густое тесто; тогда выложить на мокрое блюдо и вынести на лёд, чтобы остыло; когда же совершенно остынет, нарезать кусочками, пересыпать сахаром и поставить в печь, в легкий дух, подсушить. Это подсушивание повторять до трёх раз.

СУХИЕ КОНФЕТЫ

№ 1. Те зеленые, не спелые абрикосы, от которых белый пушок не очистится, как было сказано выше (см. стр. 1, № 2) обтереть солью дочиста и сварить в речной воде. Когда они будут мягки и совершенно потеряют солоноватый вкус, налить их холодным сиропом, приготовленным из 1 ф. сахару и столько колодезной воды, сколько всосёт в себя сахар; через сутки сироп слить, прибавить в него ¼ ф. сахару, прокипятить до густоты и горячим, полить абрикосы; на 3 й день опять слить сироп, переварить по крепче, но, уже не прибавляя сахару, а на 4-й день сироп слить, переварить, опустить абрикосы, раз прокипятить и дать простоять сутки в сиропе. На следующий день абрикосы вынуть из сиропа, разложить на сита, дать стечь сиропу и поставить в теплое место, на сутки; па другой день обсыпать мелким сахаром, перевернуть и опять поставить в сухое и теплое место; таким образом поступать с абрикосами до тех пор, пока совершенно высохнуть; тогда уложить в коробки или ящики, переложить толстою бумагою и хранить в сухом месте.
№ 2. кристаллизованные. Абрикосы, приготовленные вышесказанным способом, положить на противень один подле другого, предварительно очистив их от сахара. Когда противень будет наполнен фруктами, накрыть его проволочною решёткой точно такой же величины как самый противень. В сахарный густой сироп, (см. стр. X, № 2), во время его кипячения, влить полстакана рейнского уксуса и через решетку облить этим сиропом абрикосы. Противень поставить в теплое место на 2 ¼ часа; по прошествии которых сверху абрикосов должна образоваться крепкая сахарная корка, наподобие льда; тогда с одного края противня осторожно проколоть эту корку и потихоньку сливать с противня жидкость, когда же вся сольется, фрукты оставить на противне до утра, чтобы они высохли; наутро, чтобы абрикосы легко отстали от донышка, немного постучать о противень и снять абрикосы; на них будет блестящая кристаллизация.
Во избежание ошибки касательно должной густоты сиропа, нужно, чтобы он непременно был сварен так, как сказано о сиропах во 2 №. \"Еще лучше иметь сахарометр, который во время кипячения опускать в сироп; в данном случае требуется 35% густоты. Если сироп будет гуще, прибавить воды, хорошенько размешать и кипятить до указанной пробы; если жиже—то доварить. Температура теплоты должна быть также 35% это самая верная проба кристаллизации. Для проверки правильности градусника,— опустить его в комнатную воду: если он будет показывать 0% знак, что он верен.
Примечание. Этим способом можно приготовлять все другие фрукты и мармелады кристаллизованными.

ПАСТИЛА.

№ 1. Самые спелые абрикосы разварить до мягкости в речной воде, протереть сквозь волосяное сито и взвесить. На фунт протертой массы класть по фунту мелкого сахара и сложив все в тазик поставить па огонь, беспрестанно мешая деревянною лопаточкою, чтобы не подгорало; когда сахар совершенно распустится, смешается с абрикосовою массою и прокипит до густоты, тогда разлить в небольшие тарелочки, сполоснутые холодною водой и выставить на воздух. Когда пастила остынет, посыпать с обеих сторон мелким сухим сахаром, и ставить в, печь, в легкий дух; коль скоро пастила покроется корочкою, вынуть тарелочки и снова поставить на воздух; это переменное подсушивание в печи и выстанавливание на воздух повторить до трёх раз. Приготовленную таким образом пастилу посыпать с обеих сторон мелким сахаром, уложить в коробки или ящики, каждую пластинку переложить чистою бумагою и хранить в сухом месте.
№ 2. Фунт абрикосовых выжимок, оставшихся от желе или сиропа смешать с фунтом, мелкого сахару, выложить в тазик и варить на сильном огне, постоянно размешивая в одну сторону деревянною лопаточкою до тех пор, пока не уварится до густоты теста. Тогда эту массу выложить в деревянные ящички, поверхность сровнять ложкой и поставить в, печь, в легкий дух, на полчаса, по прошествии которых, вынуть из печи, покрыть листами тонкой бумаги и хранить в сухом месте.
Примечание. Что-бы иметь эту пастилу кисловатой и прозрачного цвета, прибавить, на 3/4 ф. абрикосовых выжимок, ¼ ф. хорошо разваренных, в воде и протёртых кислых яблок.

СБЕРЕЖЕНИЕ.

Отобрать без пятен крепких спелых абрикосов, каждый из них обвернуть хлопчатою бумагою или чистою паклей и опускать в растопленный воск, который должен ровно покрыть кругом каждый обвернутый абрикос, чтобы воздух не мог проникнуть до плода.
№ 2. См. стр. VIII. Сохранение фруктов.

СУШЕНИЕ.

№ 1. Из совершенно спелых абрикосов, выдавить косточки лёгким давлением пальца в том месте, где плод прикреплен к стебельку, пустоту наполнить толченым, сахаром и класть абрикосы в каменные банки, накрыть крышкой и поставить в печь в то время, когда посаженые в ней хлебы примут довольно темный цвет; в печи оставить абрикосы до тех пор, пока вынутый хлеб совершенно остынет; тогда вынимать абрикосы, разложить на доски и досушить в лёгком духу; когда они сделаются сухими, посыпать сахаром и, уложив в ящики или коробки, оклеить бумагой.
№ 2.) См. стр. VIII. Сушение фруктов.

 

ПРАКТИЧЕСКИЙ САМОУЧИТЕЛЬ
КОНДИТЕРСКИХ ИСКУССТВ.
РУКОВОДСТВО
К приготовлению киевских, смоленских и других сиропных варений, желе, сиропов, морса, сока, мармелада, повидл или смокв, пастил, сухих конфет или цукат, шербета, муфтовых пастил и консервов и прочее. По новейшим (1882г.) практическим способам.