Приготовить настоящую квашеную капусту просто и сложно одновременно. И главная сложность в том, чтобы найти правильный рецепт. Мы решили эту проблему и предлагаем классический способ, как заквасить капусту.

Правильно приготовленная ферментированная капуста хранится очень долго, достаточно лишь поставить ее в прохладное место. И это превращает ее в идеальный рецепт на зиму без стерилизации.

Для начала перечислим несколько секретов идеальной закваски капусты, а потом перейдем к рецепту.

Как правильно заквасить капусту?

Этими хитростями пользовались еще наши далекие предки. Именно они и вывели идеальный рецепт, анализируя и исправляя свои ошибки.

• Самая вкусная капуста — та, которую собрали после первых заморозков. Она более сахаристая, поэтому лучше заквашивается.
• Кочаны для закваски нужно выбирать плотные с тонкими листиками и небольшой кочерыжкой, которая не превышает по размеру трети от высоты вилка.
• Лучшая емкость для приготовления и хранения квашеной капусты — стеклянные баллоны. Именно поэтому мы предлагаем заквасить капусту именно в них.
• В процессе приготовления капуста не должна контактировать с каким-либо металлом. Эмалированной посуды тоже лучше избегать, так как на эмали могут быть незаметные трещинки, обнажающие металл.
• Для квашения используют только обычную крупную соль. Если взять йодированную, то капуста тоже заквасится, но она будет мягкой, без приятного хруста.

Как хранить квашеную капусту?

Немаловажный вопрос — как сохранить капусту на зиму? Лучшие условия для хранения — холодильная камера, стандартно температура в них составляет около 4 градусов. Капусте столько и надо — от 0 до 5 градусов.

Если температура будет выше, то утратится тот самый хруст. А если температура упадет ниже нуля, то продукт заморозится. Это чревато потерей полезных свойств и таким же размягчением капусты, как при комнатной температуре.

Что можно добавить в квашеную капусту (формула добавок)

Мы приведем классический рецепт квашения капусты, в котором не будет ничего кроме самой капусты, соли и морковки. Морковь будет ускорять процесс заквашивания, так как в ней много сахаров.

Интересный вопрос — что добавить при квашении капусты, чтобы вкус стал более интересным, но при этом не остановился процесс закваски?

Мы перечислим те продукты и специи, которые могут присутствовать в любом рецепте квашеной капусты. Каждый из видов добавок несет в себе свой вкус:

• чтобы подчеркнуть кислинку — ягоды можжевельника, клюква, брусника, красная смородина;
• для терпкости — натертые на крупной терке репа или редис;
• для пряности — семена тмина, кинзы, укропа, лавровый лист;
• для остроты — имбирь, чеснок, острый перец;
• для сладости (контраст с кислым вкусом основного продукта) — тыква, свекла, болгарский сладкий перец, виноград;
• для усиления аромата — яблоко, лучше кислого сорта и с выраженным запахом, например, антоновка.

Лайфхак: используйте эту формулу добавок для выведения идеального вкуса. Например, если хочется чего-то одновременно пряного и острого, то добавим острый перец халапеньо и семена укропа (он же фенхель).

Квашеная капуста с яблоком и красной смородиной

Квашеная капуста с клюквой и морковкой

Квашеная капуста по старому способу (классический рецепт квашеной капусты с морковью)

Этот рецепт не предполагает добавления сахара. Для ускорения процесса брожения достаточно тех натуральных сахаров, которые есть в моркови.

Нам потребуется на каждый килограмм нашинкованной капусты:

• 100 гр моркови;
• столовая ложка крупной соли.

Лайфхак: для шинковки капусты удобно использовать специальный нож с двумя лезвиями. С ним легко получится нашинковать капусту нужной толщины — примерно по 0,5 см.

Нож для шинковки, очень удобная вещь

Приступаем к приготовлению, важно строго следовать всем рекомендациям.

• Сначала подготовим капусту. Вилок не нужно мыть, просто снимем с него верхние листы и удалим кочерыжку. Шинкуем капусту на полоски шириной по 0,5 см.
• Очищаем и натираем морковь на крупной терке.
• Смешиваем морковь и капусту в большой емкости, пластиковой или стеклянной. Нельзя допускать контакт с металлом, эмалированная посуда тоже нежелательна.
• Добавляем соль, после чего давим капусту руками, чтобы из нее выделился сок.
• Перекладываем капусту в банку, это следует делать порциями, тщательно придавливая каждую из них. Наполнение банки должно быть очень плотным. Сверху прикрываем марлей или капустным листом.

Если все сделать правильно, то по мере наполнения банки капустой она будет заполняться соком.

Капуста должна быть утрамбована в банку так сильно, будто ее придавили гнетом.

• На несколько часов помещаем банку в теплую среду, например, в кастрюлю с теплой водой (чуть теплее комнатной).
• На трое суток оставляем при комнатной температуре.
• В течение этих трех суток дважды в день выпускаем углекислый газ, он вырабатывается в ходе реакции.
• Для этого нужно открыть банку и проткнуть ее содержимое деревянной шпажкой в нескольких местах.

Примерно через сутки капустный сок станем мутным, а на поверхности начнет появляться пена. Не стоит переживать, это знак того, что процессы идут правильно.

Лайфхак! Поместите каждую банку в тарелку или на поддон с бортиками. Из емкостей при брожении будет вытекать рассол, эта хитрость поможет сохранить кухню чистой.

• Через трое суток рассол вновь станет прозрачным, образование пены остановится. Это значит, что пора убирать капусту в холодильник. Если рассол не стал прозрачным через трое суток, значит, в помещении недостаточно тепло. В таком случае процесс остановится сам в течение четвертых суток или на пятый день.
• Перед тем, как убрать капусту в холодильник, накрываем банки пластиковыми или силиконовыми крышками.
• Спустя трое суток выдерживания в холодильнике капусту можно пробовать.

Главный плюс классической квашеной капусты в том, что при брожении в тепле выделяется нужное количество молочной кислоты. Именно она придает блюду характерный кисловатый вкус и позволяет ему храниться в течение нескольких месяцев.

Что можно приготовить с квашеной капустой?

Ферментированная капуста вкусна сама по себе, помимо этого она становится основой многих блюд.

Начнем перечисление с супов. Квашеная капуста — основа щей, а это блюдо готовят в десятках разновидностей. То же самое можно сказать про капустняк, а еще из заквашенной капусты варят борщи, постные и на мясе.

Классические постные щи

Капустняк с копченостями

Перейдем ко вторым блюдам, это тушеная квашеная капуста в постном виде или с добавлением мясных компонентов. Еще мы можем приготовить ленивые голубцы, вареники и мясные рулеты с квашеной капустой. Она же становится основой для бигос, это распространенное в славянской и прибалтийской кухне блюдо из квашеной капусты и мяса.

Бигос с говядиной и квашеной капустой

Ленивые голубцы с квашеной капустой

Самый известный салат с квашеной капустой — это винегрет. Можно просто добавить к капусте репчатый лук с растительным маслом, и мы получим классический зимний салат. Также вкусно получается салат из капусты, соленых огурцов и грибов.

Салат с квашеной капустой с свежими овощами

Классический винегрет

Нельзя не упомянуть выпечку. И чего только не пекут с квашеной капустой — пироги, кулебяки, булочки. Только одних рецептов пирожков с квашеной капустой наберется как минимум пара десятков — жареные, печеные, расстегаи, на дрожжевом и бездрожжевом тесте и многие другие.

Царская кулебяка с квашеной капустой

Пирог с квашеной капустой

Жареные пирожки с квашеной капустой  

источник