Цитата сообщения Лилёша Это самое «трудоемкое» блюдо, которое готовил за минувший год. Но его точно стоит попробовать. Иорданский мансаф



После первого же кусочка стало ясно, что все три часа, затраченные на его приготовление, прошли не зря. Баранину с таким вкусом я еще никогда не пробовал. Как и сочетание подобного риса с кисломолочным соусом. Абсолютно уникальное блюдо, которое не похоже ни на что из всего, что я ел раньше. Очень и очень приятное блюдо. На пять с плюсом. Но при условии, что вы любите кисломолочные продукты.
В нем много ингредиентов и немало этапов, ниже подробно рассказал о нюансах. Не претендую на аутентичный или единственно верный рецепт, потому что в самом Леванте существует огромное множество его разновидностей, в том числе и с рыбой, и с птицей, и с кефиром, и с айраном, и кучей разных вариаций. Основу для своего варианта взял у арабского шефа Sudqi Naddaf.

баранина
круглозерный рис
курт
жирный йогурт без добавок
кефир
кукурузный крахмал
куркума
шафран
кардамон
лавровый лист
душистый перец
топленое масло
миндаль
кедровые орехи
лаваш
вода

ЭТАП №1. Выбор мяса.
Безусловно, это должна быть баранина. Говядина тоже сгодится, но в современном оригинале – это только баранина. Любые части. Я взял лопатку, голяшку и несколько кусков мяса со спины. Здесь появляется первый нюанс. В итоговом блюде важен вкус мяса, а не наваристый крепкий бульон. А мясо перед вторым этапом обработки нужно отварить. Все это значит, что закладывать баранину нужно не в холодную воду, чтобы получить шикарный бульон, а в горячую, чтобы получить вкусное мясо.
После закипания воды опустить в нее мясо, огонь на максимум, чтобы повторное закипание началось как можно быстрее. И когда это случится, огонь нужно убавить до среднего и в течение первых минут снимать всю пену, которая образовывается. Бульон все равно получится классным, а мутный он нам зачем? Поэтому снимать всю пену обязательно.
Мясо пусть варится.
Варить полтора часа. Во многих рецептах баранина готовится два с половиной часа в бульоне, а потом еще полчаса в соусе. Я сделал по другим рецептам, и в моем случае мясо провело в воде полтора часа, а потом еще час в соусе.
ЭТАП №2. Подготовка соуса. Самое долгое.
Основа кисломолочного соуса – это три компонента: курт, йогурт без добавок и ароматизаторов и кефир. В оригинале используется джемид (твердый сухой йогурт), но у нас его не найти, поэтому сгодится и курт – они похожи. Это такие твердые шарики. На вкус очень соленые и очень кислые. Как забродившее молоко. В этом, по сути, и смысл курта – ферментированные и обезвоженные молочные продукты. Нашел шарики курта в ближайшем большом овощном магазине, которым заправляют выходцы из Средней Азии – у них всегда есть все необходимое для национальных кухонь и все то, чего не бывает в любых других продовольственных магазинах.
Перед дальнейшим использованием курт опустить в воду комнатной температуры для размягчения. В это же время можно залить кипятком миндаль, чтобы снять пленку. Миндаль пойдет в дело на финальном этапе приготовления.
Пусть миндаль и курт размокают.
Кстати, самое сложное в этом блюде – очистить миндаль) Крайне утомительное занятие. И размешивать соус тоже утомительно, но не так, как чистить миндаль.
Когда курт полежал в воде минут 20-30 и стал мягче, его нужно измельчить в блендере в несколько этапов.
Для начала можно взять пять шариков и пробить их с небольшим количеством воды, в которой они размокали.
Столько для первого измельчения будет нормально.
И только потом влить 400 мл жирного йогурта и пол-литра кефира, открытого накануне вечером, чтобы он стал кислее. И пробить все вместе. Лучше – дольше. На литр йогурта с куртом нужно добавить чайную с горкой ложку кукурузного крахмала.
Крахмал нужен, чтобы масса стала однородной, а не распалась на фракции.
Так при нагревании смесь стабилизируется и не развалится на хлопья. После пробивки блендером смесь процедить через сито, чтобы исключить попадание комков курта – они все равно останутся, а в соусе будут лишними.
Потом эту смесь нужно довести до кипения, постоянно помешивая венчиком. Если не помешивать, смесь может разложиться на фракции, а это недопустимо, потому что соус должен быть однородным.
Этап №3. Закладка мяса в соус
Когда смесь закипела, а это произошло примерно через полтора часа после закипания баранины, переложить в нее мясо и добавить специи и половинки репчатого лука. Специи – это куркума, лавровый лист, кардамон и душистый перец. На литр соуса я взял то же количество специй, что и на фото.
Именно столько специй на литр соуса.
Куркума, кстати, была лишней – я перепутал и добавил ее и к рису, и к соусу. Она нужна только в рисе. Из-за этого соус в итоге получился глянцево-желтым, а должен был остаться кремового цвета. Но на вкус литра соуса эта чайная ложка никак не влияет.
Обратите внимание, что соль не добавляется, – кислоты будет достаточно для акцента на всех вкусах.
На очень слабом огне мясо тушится в этой смеси час. Больше с ним никаких манипуляций проводить не нужно. Только выложить на блюдо, когда все будет готово.
Мясо пусть себе доготавливается.
ЭТАП №4. Выбор риса
Раньше бедуины-кочевники в мансаф не добавляли ничего. Потом стали добавлять булгур. Потом – смесь риса и булгура. Потом рис стал преимущественным гарниром. Исследователи кухни отмечают, что этот переход от булгура к рису случился в первой половине прошлого века и закрепился. Сейчас на большинстве территорий с булгуром почти не готовят, зато рис встречается повсеместно.
Рис для блюда готовится по-особому. И сделать это очень просто, если придерживаться выработанных правил. Во-первых, сорт риса. Он должен быть круглозерным. Как наш краснодарский, например. «Пловные» сорта риса вроде девзиры или лазера сюда не добавляют – получится не тот эффект. Потому что в мансафе рис склеивают, чтобы взять его тремя пальцами правой руки, положить на него кусок мяса с соусом, отправить в рот и наслаждаться. С рассыпчатым рисом такой фокус не пройдет.
Зато с приготовлением такого риса справится даже начинающий кулинар. Правило очень простое – на один стакан риса полтора стакана воды. Это все, что поможет вам приготовить идеальный по консистенции гарнир для блюда. Но и здесь есть нюанс. Рис варится не только в воде, но и в масле. И не в простом масле, а в «ореховом». А масло и его подготовка – это другой этап.
ЭТАП №5. Масло и орехи, варка риса.
Рис для блюда не просто варится. Выше указал, что пропорции риса и воды самые простые для понимания – на один стакан риса идет полтора стакана воды. Но там не только вода, там еще масло гхи. Гхи – это топленое сливочное масло, очищенное от любых примесей. Я уже пару лет для обжаривания мяса беру белорусское, оно классное. Проверить гхи на качество очень просто: если растопленное масло пузырится – это фигня, а не гхи. Потому что нормальное топленое масло никогда не пузырится – там просто нечему вступать в реакцию с раскаленной сковородой или сотейником. Второй момент – состав. Если в составе указано что-то еще, кроме сливочного масла, то это адаптация или подобие гхи. Такое покупать не надо. Оно стоит дорого, но и использовать его можно неоднократно после процеживания.
В этом блюде гхи – обязательный компонент. В хорошо обсушенном сотейнике/ковше надо растопить масло, дождаться, когда оно прогреется, и всыпать орехи – очищенный от пленок миндаль и ядра кедрового ореха.
Когда кедровые орехи обжарятся до золотистого цвета, можно вынимать. Миндаль при обжарке будет белеть.
Когда орехи поджарились, процедить масло через сито, орехи отложить. Масло после орехов становится невероятно ароматным. Если не передержать. Оно так вкусно пахнет, что можно просто макать в него хлеб и есть. Но наша цель – это мансаф. Поэтому булки в сторону, и продолжаем готовить.
Процеженное масло с ореховым ароматом перелить в емкость, в которой будет готовиться рис, и раскалить. В это раскаленное масло высыпать рис, на стакан риса – чайную ложку куркумы, несколько пестиков шафрана, и все тщательно перемешать, чтобы рис приобрел равномерный желтый цвет.
Рис готов к перемешиванию.
При этом рис слегка поджарится, он станет еще вкуснее от такой процедуры. Когда все перемешано, влить воду комнатной температуры и хорошо перемешать. При этом весь рис окрасится в желтый цвет. Куркума здесь точно не для вкуса, а для цвета, потому что вкус даст шафран. Если намерены солить, то лучше сделать это в данный момент. Но я не рекомендую, потому что, как и говорил чуть выше, без соли вкус будет идеальным, благодаря кислому соусу. Рис им пропитается, когда начнете его есть.
После закипания риса огонь убрать на минимум, накрыть емкость крышкой и оставить томиться до готовности минут 15-20. Когда приготовится рис, можно подавать.
ЭТАП №6. Подача
Подача мансафа – отдельная история. Само название переводится как «большое блюдо». Подают его на тех же тарелках, что и плов. Больших. Чем больше тарелка, тем лучше.
Я взял среднюю, потому что едоков у нас всего четыре человека.
Первым слоем на блюдо выкладывается лаваш. Лаваш поливают кислым соусом, в котором томилась баранина. Соус предварительно нужно процедить, чтобы избавиться от специй. Получается, как на фото. Это первый слой.
Первый слой.
Затем выкладывают рис, а на рис – мясо. Мясо поливают соусом, высыпают заранее обжаренные в топленом масле орехи. А сверху – опять соус. Любая зелень здесь будет лишней, несмотря на множество рецептов с зеленью. Она просто перебьет вкус всего. Заем нам это? На соус – опять орехи.
В итоге подача должна выглядеть примерно так.
И все, блюдо готово. Три часа возни на кухне, а в итоге абсолютно уникальное блюдо, аналогов которому в нашей традиционной русской кухне просто нет. Это блюдо не похоже ни на что, но оно же – традиционное для жителей многих стран. Оно просто великолепно расширяет кулинарные горизонты. Обязательно приготовьте!


слова и фото автора

источник и пошаговые фото