Что такое левашники?

Как известно, Лев Толстой на определенном этапе своей жизни отказался от мяса, а потому стол в имении по большей части был постным. Однако писатель не был строгим, как это принято сейчас говорить, веганом. Семья ела и яйца, и молоко, и даже рыбу.

Тем не менее, левашники - блюдо постное. В большинстве рецептов, которые мне удалось найти, делается оно на дрожжевом тесте, замешанном на растительном масле - получаются пирожки "на один укус", жаренные в большом количестве масла.

А вот с начинкой здесь все гораздо интереснее. Левашниками на самом деле называли ягодные листы - уваренное пюре, высушенное в печи или на воздухе (сейчас мы называем их натуральной пастилой). Они до самого Рождества сохраняли потрясающий аромат, а в качестве начинки были идеальны - под воздействием тепла немного плавились, а тесто, в которое их заворачивали, оставалось воздушным.

Однако в отсутствии пастилы готовят их сейчас и со свежими ягодами, и с густым джемом. Я сделала на ваш суд все три варианта и предлагаю уже приступить к рецепту, а заодно узнать, есть ли разница.

Делаем тесто для пирожков левашников

Ингредиенты для постного теста на пирожки-левашники

Ингредиенты для воздушного постного теста:

• 400 грамм муки (лучше просеянной)
• 1 стакан теплой воды (50 мл для опары, остальное - для замеса теста)
• 2 столовые ложки сахара
• щепотка соли
• 2 столовые ложки растительного масла без запаха
• 5 грамм сухих дрожжей (неполный пакетик) или 20 грамм "живых"

Из этих продуктов получается универсальное и очень нежное тесто, которое можно использовать как для пирогов, так и для беляшей.

Сначала нужно хорошо размешать в стакане 50 мл теплой (не горячей!) воды, 1/2 столовой ложки сахара и 5 грамм сухих дрожжей. Через 10 минут дрожжи начнут работать и масса хорошенько поднимется. У меня вот даже вышла "из берегов". Если такого эффекта не получилось - то надо заменить дрожжи, они потеряли свои свойства.

Дрожжи работают

Теперь замешиваем тесто. Оставляем пару ложек муки для присыпки, остальное высыпаем в миску или прямо на стол. В центре кучки делаем углубление и вливаем туда растительное масло, дрожжи и воду частями. Вымешиваем тесто, которое сначала будет сильно липнуть к рукам.

Тесто, промежуточный вариант

Подпыляем стол мукой и хорошенько обминаем тесто и скатываем его в шар. Кладем его в глубокую миску и ставим на час в теплое место. Например, в выключенную духовку (для верности можно зажечь там лампочку).

Тесто за это время сильно увеличивается в размерах, а его текстура становится пористой и очень нежной.

Постное тесто для левашников

Готовим левашники с тремя типами начинки

Подпыляем стол оставшейся мукой и слегка обминаем тесто. Раскатываем его в тонкий (2-3 мм) пласт и стаканом вырезаем кружки, из которых будем лепить пирожки с начинкой.

Как я говорила в начале, начинка у меня трех видов: густой джем из крыжовника с абрикосами, свежая ежевика и те самые левашники - малиновая пастила, сделанная из уваренных ягод. Готовится она без добавления сахара, пропускается через сито и высушивается тонким пластом. Для хранения скручиваем ее в рулетики.

Начинка для левашников

В каждый кружок из теста кладем немного начинки: чайную ложку джема, пару ягод или рулетик пастилы, который лучше предварительно обвалять в сахаре - так вкуснее.

Далее формируем мини-пирожки и хорошо защипываем по краям.

Готовим пирожки

Левашники мы жарим на среднем огне в сковороде с большим количеством растительного масла (но не во фритюре). Достаточно по 2-3 минуты с каждой стороны.

За это время пирожки увеличатся в размере. И не надо никаких "вздохов"!

Левашники

А теперь покажу в разрезе все три начинки. Самыми вкусными как раз оказались оригинальные левашники с пастилой - потрясающий ягодный аромат и насыщенный вкус с кислинкой.

Если вы такую штуку на зиму не заготовили, то вполне можно обойтись как свежими ягодами, так и густым вареньем. Только последнее имеет свойство из пирожков вытекать - так что, защипывать нужно тщательнее.

Левашники с тремя начинками: малиновая пастила, свежая ежевика и крыжовенное варенье