Цитата сообщения Dushka_li Нежный воздушный торт из маршмеллоу и шоколада от Andy chefa

Огромная благодарность автору: Андрей (andy chef)

Вот, что я предлагаю сделать — соединить маршмеллоу с шоколадом и взбитыми сливками и получить нечто невероятное!!! Подумайте хорошенько, прежде чем читать дальше, высока вероятность, что вы подсядете на этот десерт. Смотрите. У всех воздушных изделий есть минусы и плюсы. Например, муссовые десерты очень нежные, но плохо стоят на столе и любят холод. Зефир вкусный, но порой слишком сладкий и крошится. От птичьего молока быстро устаёшь и хочешь устроить себе перерыв. С этим десертом всё иначе. Он прекрасно держит форму и похож на приятную нежную губку, потрясающе пружинит и имеет крошечные, но заметные глазом пузырьки воздуха. Его текстура очень бархатиста. При всё этом он легко может стоять на столе. Здесь он берёт лучшее от птичьего молока или зефира, стабильность его текстуры зашкаливает. Везите его самыми жаркими летними деньками, ему всё равно.

А значит, можно приготовить и большой торт и маленькие порционные пирожные. Даже что-то наподобие конфет может получиться, если вылить массу в металлическую рамку, а потом нарезать на кубики. Пышно, воздушно, очень нежно — его текстура не похожа ни на что, что вы пробовали раньше. Количеством шоколада вы сможете немного варьировать его текстуру, а ещё я расскажу, как менять его вкусы.

Любите птичье молоко? А всевозможные воздушные суфле? Может быть зефир или муссовые десерты? Что у них общего? Нежная воздушная текстура, у каждого своя, но каждая любимая. Пора открыть для себя кое что новенькое. Вы замечали, что есть две кондитерские школы — французская и американская. И если первые больше за красоту, эстетику, тонкость вкусов и шарм, то американские десерты — это классика на каждый день, они очень понятные, простые и прямолинейные. Кроме того, американцы любят универсальность. Возьмём к примеру маршмеллоу — нежный воздушный десерт, у которого десятки применений. Можно последовать совету фильмов про скаутов и пожарить их на открытом огне — очень романтично и задорно. Любители всего няшного добавляют его в горячий какао, обязательно в широкую кружку с толстыми стенками и милой надписью сбоку. Конечно, можно использовать его и как декор для любого рода десертов, от сложных тортов до печенья. Однако, это ещё не всё, маршмеллоу может выступать ещё и ингредиентом.
В этом случае у него будет несколько неожиданных функций. Во-первых, желатин в составе можно разогреть, а потом снова стабилизировать им массу. Во-вторых, маршмеллоу — это нежные воздушные облачка.

Ингредиенты:
• Шоколадное печенье — 150 г
• Масло сливочное 82,5% — 35 г
• Маршмеллоу — 200 г
• Сливки 33% — 395 г
• Шоколад тёмный — 180 г

Приготовление:

Для того, чтобы приготовить основу мы возьмём печенье (150 г) и мелко порубим в чашу. Естественно, самое вкусное печенье — Орео. Причём измельчать его мы будем вместе с начинкой, так вкус будет ярче и интереснее. Но, вы можете использовать любое печенье, только количество масла придётся варьировать на глаз.


Влейте в печенье растопленное сливочное масло (35 г). Здесь лучше вливать порциями. Как только увидите, что крошка стала мокрой, прекратите добавлять масло.

Если ваш миксер не справится с задачей измельчить печенье в крошку, используйте блендер или порубите его вручную.


Возьмите разъёмную форму или кольцо на 16 или 18 см. Внутрь постелите ацетатную плёнку, благодаря ей, вам будет легко вынуть десерт из кольца, а бока у него останутся красивыми и яркими. Поставьте кольцо на доску, обмотанную пищевой плёнкой.
Высыпьте мокрую крошку Орео и распределите аккуратно на дне. Уберите в холодильник, чтобы масса начала стабилизироваться. Мы в это время займёмся начинкой.


Подготовьте маршмеллоу (200 г) любого цвета и вкуса. Я использовал мелкие, но удобнее работать с крупными (вот такими).


Переложите маршмеллоу в чашу, так, чтобы оставалось место для добавления других ингредиентов.


Прогревайте маршмеллоу в микроволновой печи короткими импульсами (примерно по 15-20 секунд). Первый этап — это дождаться просто лёгкого намёка на то, что маршмеллоу начало топиться.
Если нет микроволновки (как так???!!) используйте водяную баню.


Влейте жирные сливки (95 г). И снова немного прогрейте массу. Каждый раз осторожно перемешивайте её.


Видите фото. Масса ещё не однородная, но мы уже добавляем тёмный шоколад (180 г, у меня 54,5%).


Начните перемешивать массу. Тепла маршмеллоу и сливок должно хватить на то, чтобы растопить весь шоколад. Если поймёте, что остались твёрдые частички шоколада — прогрейте массу ещё в микроволновой печи. Главное — не перегрейте массу.


В какой-то момент масса станет практически однородной, но всё ещё воздушной. Дайте массе слегка остыть, градусов до 40.


Взбейте оставшиеся сливки (300 г) до мягких пиков.


В несколько этапов осторожно добавьте шоколадную массу к сливкам. Мешайте лопаткой, очень осторожно, чтобы не опустить сливки.


Как только получите мраморный оттенок, добавляйте оставшийся шоколад.


У вас получится гладкая, яркая и воздушная масса.


Достаньте форму из холодильника и вылейте мусс.


Слегка разровняйте поверхность, покачивая форму из стороны в сторону. Не стучите формой, так вы потеряете воздушность. Уберите заготовку в холодильник до застывания массы, на это уйдет около двух часов.


Перед подачей приготовьте ганаш на тёмном шоколаде — для этого нагрейте жирные сливки (110 г, 33%).


И вылейте их на тёмный шоколад (60 г, 54,5%). Хорошо пробейте массу блендером. Дайте ей слегка остыть, чтобы она загустела до состояния кетчупа. Вылейте 2/3 ганаша на поверхность десерта и распределите лопаткой. Сверху хорошо прикрепится декор из маршмеллоу. Остальную треть полейте сверху.


Десерт готов к подаче.


Эту текстуру ваши гости будут вспоминать ещё очень долго.


Хозяйке на заметку:

Давайте разберёмся с некоторыми моментами.
— Маршмеллоу.

Это один из важнейших ингредиентов в данном десерте. Оно выступает и стабилизатором и залогом пышности изделия. Сегодня найти маршмеллоу не так сложно, но, на всякий случай, мы добавили в магазин эту позицию. Повторюсь, с крупным маршмеллоу работать будет удобнее, а десерт получится чуть нежнее.

Чтоб подпалить его лучше всего использовать горелку. Но, если её нет, включите духовку на 200. Разложите маршмеллоу на противне и поставьте его на самую верхнюю полку. Минуты через 3 они начнут румяниться.

— Шоколад.

Он также стабилизирует общую массу благодаря какао-маслу в составе. Поэтому здесь будет работать правило ганаша, чем темнее шоколад, тем жёстче результат. С другой стороны, вы можете заменить тёмный шоколад молочным (берите его вдвое больше) или белым (втрое больше). Только десерт будет всё более тяжелым — шоколада больше, а воздушности меньше.

— Сливки.

Очевидно, что нам нужны сливки, которые можно взбить. Поэтому ниже 33% жирность не подойдёт. А вот в маршмеллоу вместо сливок можно добавить и простое молоко. Результат практически не изменится.

— Основа из печенья.

По большому счёту мы приготовили некое подобие холодного чизкейка, поэтому все варианты основ подходят и нашему десерту. Обычно это крошка печенья (шоколадного, овсяного, имбирных пряников) и связывающий ингредиент (растопленное масло, молоко и т.д.). Поэтому здесь можно пофантазировать.

— Вкусы.

А что если использовать не белое маршмеллоу, а ягодное. А вместо сливок в растопленное маршмеллоу добавить ягодный сок. Получится шоколадный десерт со вкусом ягод. Это лишь одна из идей, как разнообразить итог.


Отзывы и воплощения других кулинаров:
Огромная благодарность всем, кто поделился!

Вероника:
Андрей, спасибо,за вкусный рецепт! Получилось все с первого раза!


Юлия:
Очень вкусно, спасибо за рецепты


Marina Alekseeva:
Огооо?!?!!)) В итоге экспериментально заморозила его последовательно так( слои сверху вниз): Шоколадный мусс с мятой, маршмеллоу, конфи из лимона и морошки, хрустящий слой из Джека на бисквите. Вкусно оочень!!!


Илона:
Спасибо вам большое за такой чудесный рецепт! Что-то невероятно вкусное!


Anastasia:
Очень вкусно!! Спасибо большое за легкий рецепт!


Laura Shokanovna:
Спасибо за рецепт! Вы как всегда самый лучший! У меня с первого раза получилось) Очень вкусно получилось!


Елена Кузьмина:
Андрей, как вовремя вы выложили этот рецепт! Собиралась делать тете на день рождения мусс с брауни, но само брауни не вышло, отчаялась, хотела печь кекс, а тут такая вкуснота появилась) Сделала еще вчера, сегодня будем пробовать. Рецепт до неприличия простой, не получится наверно только у ребенка) Незастывшая масса на вкус как настоящий шоколад, но более нежный. Если брать разные виды шоколада, будут совсем разные десерты. Мечтаю теперь с молочным попробовать))
Форму раздвигала до 17см, но все же в 16 было бы лучше, как мне кажется. Ну и украшений мне не хватило, так что собрала все остатки, которые были)


Ирина Алакова:
Невероятно вкусный торт. Нежность и бархатистость в каждом кусочке. Делала из горького Lindt.Думала будет горьковато,но нет. Особенно оценили дети, их сложно было остановить


Alla:
Все получилось! Лёгкий, шоколадный, не сильно сладкий. Самым сложным оказалось сделать румяные маршмеллоу. В духовке они у меня расплавились. Поэтому делала наш газовой плитой)) и ганаш то ли не стабилизовался, то ли я перегрела сливки. Потому что он остыл и остался жидким.
Андрей (andy chef):
Ганаш и будет жидким, тут я так и хотел.


Елена:
Приготовила вкусняшку:)
Рецепт порадовал своей простотой и доступностью ингредиентов. Спасибо, Андрей!

Делала половину порции в виде порционных десертов. Использовала силиконовые формы для мини капкейков. Основу взяла из Вашего лёгкого чизкейа с манго. Печенье с молоком и немного какао для шоколадного цвета добавила в крошку на начальном этапе. Разровняла основу и вырезала кружки вырубкой. Единственное..поторопилась доставать из силиконовой формы. Недостаточно подморозила и поэтому края менее аккуратные:( Маршмеллоу для декора подпалила зажигалкой;) Насаживала на зубочистку и держала над огнём. Как гласит народная мудрость - голь на выдумку хитра:))))
Надеюсь, Маэстро, вам хоть немножко понравится моё исполнение Вашего десерта:)))
И ещё раз...Большое спасибо за Ваш труд!!!


Гость:
Рецепт с которым справится даже школьник! А вкус как из хорошей кофейни ! Спасибо!


Marina:
А вот и мой красавчик :) Спасибо за рецепт!