Когда ирландец забивает свинью, в пищу идет все – от головы до копытец, и так было испокон веков. Голову солили и потом отваривали с капустой. Копытца (crubeens, по-ирландски) отваривали и тоже готовили с капустой или ели отдельно. Желудок набивали фаршем и жарили, и это блюдо было известно как «фальшивый гусь». Задолго до того, как футбольные мячи появились в каждом сельском магазине на острове, их делали из надутого мочевого пузыря свиньи.

Всеми этими колоритными подробностями я разжилась в замечательной книге Дарины Ален Traditional Irish Cooking.

Дарина пишет, что вкус настоящей ирландской свинины, знакомый ей с детства, когда она жила с родителями на ферме, с годами ушел куда-то в прошлое: в Ирландии, как повсюду в мире, свиней стали выращивать с помощью современных интенсивных методов. Поэтому когда шеф-повар купила собственную ферму, она завела на ней нескольких свиней, которые свободно паслись до поры до времени. Осенью свиней выпускали полакомиться паданцами под яблонями. После этого вкус свинины включал в себя «встроенный яблочный соус», как пишет Дарина.

Кроме шуток: жареная свинина по-ирландски немыслима без домашнего яблочного соуса.

Еще одно обязательное условие, когда вы жарите кусок свинины на ирландский манер – мясо обязательно должно быть с кожей. В этом случае вы получите изумительную поджаристую корочку. Чтобы готовое жареное мясо было проще нарезать, надо предварительно острым ножом сделать надрезы на коже примерно через каждые 5 мм. Я так и поступила, только перепутала направление надрезов: надо было поперек, а я сделала вдоль. На вкусе это, понятное дело, не отразилось, но резать мясо было непросто

И последний секрет свинины по-ирландски: мясо следует нафаршировать смесью трав, жареного репчатого лука и хлебных крошек.