Цитата сообщения Strelga Готовим древнее блюдо- дрочену(драчену)


Готовим драчёну яичную

Мне подарили интересную кулинарную книгу с рецептами православной кухни, большинство из них старинные. Пролистывая страницы, я увидела рецепт драчёны, о которой недавно разгорелась целая дискуссия.
Драчёна, как выяснилось, готовилась по-разному. Традиционный способ не предполагал никаких добавок к яйцам, кроме молока и сметаны, но могла быть драчёна также с творогом, картошкой или протёртой морковью.
Готовилась драчёна в печи в тостостенной посуде, преимущественно в чугунной сковороде, в ней же и подавалась. Под это дело пришлось мне конфисковать у мужчин старую походную сковородку.

Когда я запекала драчёну, была уверена, что это блюдо мне знакомо лишь по названию из стихотворения Есенина, но, когда попробовала, вспомнила, что в далеком-далеком детстве, когда мы жили ещё в деревне, мама готовила это блюдо именно в печи. Как же вкусно, когда пахнет детством!

Дрочёна (также драчёна) — полузабытое блюдо русской кухни из яиц, замешанных на молоке с крупой, мукой или тёртым картофелем. В одних случаях дрочёна представляет собой подобие омлета, в других она более твёрдая — вроде выпечной лепёшки. Согласно «Толковому словарю» В. И. Даля, бывает также дрочёна из яйца, замешанного на икре; И. Е. Забелин говорит о дрочёне в маковом молочке; М. Сырников утверждает, что в архиве князя Куракова есть упоминание о дрочёне миндальной.

Слово «дрочёна» происходит от глагола «дрочить» , которое, по Далю, означает вздымать, подымать, вздувать, подвысить. М. Сырников пишет, что «вероятно, ни одно другое древнее блюдо не было позабыто единственно из-за неблагозвучности своего названия».
Рецепт:
2 яйца
1/4 ст. молока
1ст.л сахара
0,5ст. муки
Для подачи:
мёд или варенье
сахар
КАК ПРИГОТОВИТЬ
Яйца разделить на желтки и белки.
Желтки растереть с сахаром добела. Белки взбить до устойчивой пены.
В желтки добавьте просеянную муку и молоко, хорошо взбейте. Деревянной лопаточкой вмешайте белки.
Духовку разогрейти до 180-200 градусов.
В сковородку положите кусочек масла, растопите. В сковороду вылейте тесто.
Выпекать до готовности ~30 минут.( до сухой зубочистки)
Готовую дрочену смазать медом или посыпать сахаром.

Драчена натуральная.
Сырые яйца смешать с пшеничной мукой, добавить сметану и снова перемешать. Смесь развести постепенно теплым молоком и процедить через сито. Массу вылить на смазанную маслом порционную сковороду и запечь в жарочном шкафу, после чего немедленно подавать. Хранить драчену нельзя, так как она быстро опадает и черствеет. Готовая драчена должна быть пышной и слегка поджаренной сверху и снизу. При подаче полить сливочным маслом.
Состав: Яйца 3 шт, молоко 35мл, мука 9г, сметана 15г, масло сливочное 5г. (я заменяю молоко и сметану на кефир - вполне, по-моему, достойная замена) .

Драчена с сыром.
С черствого пшеничного хлеба (1 или высший сорт) срезать корки. Мякиш нарезать мелкими кубиками и залить горячим молоком. Когда хлеб полностью набухнет, добавить натертый сыр (3/4 количества) , сырые желтки и все перемешать.
Перед запеканием в массу ввести сбитый в густую пену белок.
Положить массу в смазанную маслом сковородку, посыпать оставшимся сыром, сбрызнуть маслом и запечь в жарочном шкафу.
Состав; Яйца 2 шт, хлеб пшеничный 30г, молоко 30мл, сыр 20г, масло 10г.

Картофельная драчена
(Рецепты блюд русской кухни от Елены Молоховец, 1901 г)

Очистить картофель, обмыть и сварить. Когда будет мягок, слить воду в суп или в уху. Картофель же в той же кастрюле, тотчас размять деревянной толкушкой, пока он не простыл, посолить, положить масло, мешать, чтобы побелел. Влить молоко, размешать, положить яйцо, снова размешать, переложить на сковороду, вымазанную маслом, осыпать сверху сухарем, испечь до румянца.

Состав: 1 кг картофеля, 250 мл молока, 2 с. л. масла, 1 яйцо

«Драчёна яичная натуральная»:
Масло сливочное 70 г Молоко 1 ст.
Мука пшеничная 1 ст. л. Сметана 4 ст. л.
Соль 0.5 ч. л. Яйца куриные 8 шт.

Для приготовления драчёны нам понадобятся яйца, молоко, сметана, соль, мука, сливочное масло.
Разделяем белки и желтки.
Желтки взбиваем со сметаной, солью и мукой с помощью венчика.
Понемногу вливаем молоко, продолжая взбивать.
С белками я венчиком трудиться не захотела (у меня до сих пор в памяти, как мы школьницами взбивали белки на безе вилочкой…), взяла в помощники миксер. Белки нужно взбить не очень круто, мягких пиков будет достаточно.
Аккуратно вмешиваем белки в смесь желтков с молоком.
Смазываем сковороду растопленным сливочным маслом (берём меньше половины, остальное оставляем) и выливаем полученную смесь. Запекаем в духовке при температуре 180 градусов до хорошего зарумянивания и исчезновения жидких фрагментов. У меня на это ушло 45 минут, но лучше контролировать по своей духовке, так как у меня «тугодумка», готовит дольше.
Ко времени готовности растапливаем остальное сливочное масло.
Готовую драчёну подаём немедленно прямо в сковороде, полив растопленным сливочным маслом. Получается она рыхлая, дырчатая, нежнейшая на вкус.

Такое вот незаслуженно забытое блюдо, которое готовили наши бабушки. Завтра попробую испечь в духовке.

Strelga