К сведению! Другое популярное название – Прошутто ди Парма.

1. Отбор свиней, проверка, забой и разделка.
2. Большие отрубленные окорока охлаждаются путём помещения в холодильные установки на сутки. Температура снижается до 0 градусов, что позволяет соблюдать гигиенические нормы и упрощать обрезку в дальнейшем.
3. Подрезка. Срезается внешний слой со шкурой и частью жировой прослойки, придаётся округлая характерная для куриных ножек форма.
4. Соление. Все окорока натираются солью и в холоде выдерживаются неделю. Далее слой соли удаляют и формируют снова, после чего оставляют заготовки на 16-18 дней.
5. Вяление. Убираются остатки соли, и сырьё вывешивается в прохладные и регулярно проветриваемые помещения. На это уходит около двух месяцев.
6. Окорока тёплой водой моют, вялят ещё три месяца.
7. Почти готовая ветчина промазывается смесью перца, сала и соли, а также приправ.
8. Вяление продолжается ещё около трёх месяцев.
9. Далее окорока проверяются и маркируются.

Важно! Вкусная пармская ветчина должна храниться в прохладном и сухом помещении или холодильнике при максимум 15 градусах. При таких условиях сроки хранения достигают шестидесяти дней.
 

• свиной окорок весом примерно 5 килограммов;
• 15 килограммов соли;
• по желанию специи;
• деревянный ящик размером со свиную ногу.

1. Окорок тщательным образом вымойте, срежьте кожу и лишний жир.
2. На дно ящика насыпьте толстым слоем соль, уложите на неё окорок и обильно засыпьте его сверху и с боков, чтобы покрытой была вся поверхность. Закройте заготовку доской или крышкой ящика, придавите прессом (например, кирпичом).
3. Оставьте окорок солиться в течение пяти-семи дней.
4. Далее нужно убрать остатки соли щёткой и вывесить окорок в тёмное, хорошо проветриваемое и достаточно прохладное место. Вяление продолжается минимум три месяца, но можно его продлить.

Совет! По желанию можно дополнить такой рецепт специями, смазав им окорок недели за две до завершения вяления.

1. Салат с руколой, моцареллой, черри и пармской ветчиной. Руколу вымойте, разложите по тарелке, сверху можно сразу посыпать кедровые орешки по желанию. Далее режьте моцареллу не очень тонкими кружочками и помещайте на зелень. Потом нарезайте пластами ветчину и красиво выкладывайте, а сверху помещайте разрезанные на половинки помидоры черри. Заправляйте салатик оливковым маслом.
2. Очень вкусный тёплый салат получится с яйцом пашот. Помимо яйца понадобятся салат, пармская ветчина, хлебные тосты, бальзамический уксус, морская или обычная поваренная соль, масло (лучше оливковое) и молотый перец. Вскипятите в миске воду и в неё разбейте яйцо, варите на среднем огне около трёх минут до образования белкового мешочка. На сухой сковородке обжаривайте сначала ветчину, потом тосты. На тарелку выкладывайте салатные листья, потом ветчину, далее яйцо пашот. Сбрызгивайте всё бальзамическим уксусом и маслом, выкладывайте по кругу тосты, которые можно смазывать мягким козьим сыром.
3. Можно сделать итальянскую пасту. Отварите «аль денте» спагетти в подсоленной воде, выложите в тарелку, потрите сверху пармезан, уложите порезанную пластами пармскую ветчину. Можно также по желанию добавлять оливки и черри.
4. Из пармской ветчины получаются прекрасные рулетики: заворачивайте в пласты любые ингредиенты: сыр, овощи, куриное филе, фрукты. Далее можно приготовить рулеты в духовке или на сковородке с маслом, зафиксировав их зубочистками.