ОКРОШКА. ИСТОРИЧЕСКИЕ РЕЦЕПТЫ

Среда, 18 Апреля 2018 г. 22:10 + в цитатник

У традиционной холодной похлебки — окрошки — много разновидностей: ее готовили с дичью, телятиной, грибами. Но обязательный ее компонент хлебный квас.

Еще больше ста лет назад в России существовало несколько разновидностей кваса: хлебный, кислощейный, солодовый, бражный с имбирем, ягодный. Для заправки окрошки (от слова «крошить») лучше всего подходит белый квас, который традиционно готовили из ржаного солода и ржаной муки.

Вот как описывает старинную технологию приготовления кваса Максим Сырников в книге «Настоящая русская еда»: «К сожалению, самый исконно-посконный и верный способ приготовления хлебного кваса на основе солода ныне встречается редко.

Разнообразие видов солода (ячменный, ржаной, пшеничный, гречневый, просяной), добавление муки (простой и обжаренной) соотношение компонентов, технологические приемы — все это позволяло создавать огромное количество сортов кваса. Основное же разделение было на квас белый и квас красный.

Белый квас — это когда солод не подвергается длительной тепловой обработке ни в сухом виде, ни в виде готового сусла. Под тепловой обработкой разумеется либо обжаривание солода, либо томление сусла, приводящее к частичной карамелизации углеводов. Из такого сырья готовится красный квас. Белый квас более простой. Именно белый квас применялся при приготовлении всех видов русских холодных кушаний: тюрь, окрошек, ботвиний».

Самые старые сохранившиеся рецепты окрошки относятся к XVIII веку, но нет сомнений, что блюдо это существовало на протяжении столетий. В XIX и начале XX века существовали скоромная и постная разновидности окрошки. Первую готовили с несколькими видами мяса, а постную — с зеленью, огурцами и грибами. А вот картофель и редис в этих рецептах не встречаются.

1. Окрошка по рецепту из книги "Постный и скоромный стол", 1880 год

Ингредиенты:
Говядины вареной — 400 г (можно заменить рыбой)
Укропа и зеленого лука — по вкусу
0,5 л кваса
1 л кислых щей (кислые щи это не суп из кислой капусты, а напиток из солода, от кваса отличается более насыщенным вкусом)
4 яйца, сваренных вкрутую
4 огурца
Стакан сметаны
Раковые шейки

Этапы приготовления:
Говядину изрубить мелкой сечкой, положить в миску, добавить мелко порубленные яйца, нарезанные огурцы, немного укропа и зеленого лука.

Посолить, хорошенько перемешать со сметаной, залить кислыми щами и квасом. Добавить раковые шейки. Положить кусок льда, перемешать. Подождать, пока окрошка охладится, и подавать.

2. Окрошка по рецепту Пелагеи Александровой-Игнатьевой. Из книги "Практические основы кулинарного искусства", 1909 год

Ингредиенты:
Говядины вареной или жареной — 200 г
Телятины жареной — 200 г
Дичи жареной — 1 рябчик
Ветчины вареной или языка — 200 г
Эстрагону, луку зеленого — по вкусу
Укропу или петрушки, соли, сахару, горчицы, хрену — по вкусу
1,5 л кваса
3 яйца
5 мелких огурцов
Сметаны — 200 г

Этапы приготовления:
Жареная или вареная говядина, жареная телятина, отварная курица или жареная дичь (рябчики, тетерьки), вареная ветчина, вареный соленый язык или же остатки мяса от бывшего накануне жаркого — нарезаются ровными, мелкими кубиками. Такой же формы и величины разрезаются свежие или соленые огурцы и яйца, сваренные вкрутую; зеленый лук и душистые травы мелко рубятся, как для ботвиньи.

Все заготовленные таким образом продукты складываются в чашку и заправляются по вкусу: солью, сахаром, готовой горчицей, тертым хреном и сметаной, а затем заливаются квасом. Перед подачей к столу в окрошку опускается кусок чистого льда.

Чем разнообразнее взяты сорта мяса для окрошки, тем она будет вкуснее. Для придания более пикантного вкуса лучше класть дичь, а не курицу, и, кроме того, прибавлять какое-нибудь соленое мясо: ветчину, соленый вареный язык, солонину вареную и прочее. Точно таким же способом готовится и постная окрошка, но вместо указанных скоромных продуктов берутся: белые вареные или маринованные грибы, соленые огурцы, рыжики и волнушки, моченые яблоки, очищенный и отваренный картофель, печеная свекла и зеленые бобы.

Кроме того, перед подачей к столу все эти постные продукты, нарезанные ровными кубиками, заправляются соусом провансаль, приготовленным без желтков, и тогда уже заливаются квасом.

3. Окрошка по рецепту Софьи Драгомировой. Из книги «В помощь хозяйкам», 1909 год

Ингредиенты:
Телятины жареной — 200 г
Ветчины вареной или языка — 200 г
1,5 л кваса
5 яиц
5 огурцов
1 чайная ложка горчицы
1 стакан сметаны
Салатные листья
Пучок укропа
Лук зеленый — по вкусу
Соль — по вкусу

Этапы приготовления:
Мелко нарезать зелень, жареную телятину, ветчину и дичь.

Сварить пять яиц, белки мелко изрубить, желтки растереть с горчицей, положить немного соли, подбавляя сметаны.

Рубленое мясо и белки залить квасом, положить 5 мелко нарезанных огурцов, немного мелко нарезанного салата.

Все смешать, подавать. Посыпать укропом.

Лук зеленый подают отдельно, мелко нарезанный.

Источник

Серия сообщений "Супы":
Часть 1 - Овощной суп с сырными шариками
Часть 2 - Царский борщ от Александра Мостового - рецепт приготовления
...
Часть 26 - ТОП-7 РЕЦЕПТОВ СУПОВ ПРИ ПОВЫШЕННОМ САХАРЕ В КРОВИ
Часть 27 - ЧАУДЕР. ЧТО ЭТО ЗА СУП
Часть 28 - ОКРОШКА. ИСТОРИЧЕСКИЕ РЕЦЕПТЫ
Часть 29 - 7 уникальных старинных рецептов свекольников
Часть 30 - Индийский ледяной обжигающий манговый суп
...
Часть 33 - ЛЕТОМ ЕМ ОКРОШКУ КАЖДЫЙ ДЕНЬ! ВОТ 11 ЛУЧШИХ ЕЕ РЕЦЕПТОВ
Часть 34 - Манка: секретная добавка в куриный суп
Часть 35 - ХОЛОДНЫЙ СУП НА ОГУРЕЧНОМ РАССОЛЕ

Рубрики:

КУЛИНАРНАЯ СТРАНИЦА

Процитировано 1 раз
Понравилось: 1 пользователю

<a href="https://www.liveinternet.ru/users/5486765/post433681674/">РћРљР РћРЁРљРђ. РРЎРўРћР РР§Р•РЎРљРР• Р Р•Р¦Р•РџРўР«</a><br/>

РЈ С‚СЂР°РґРёС†РёРѕРЅРЅРѕР№ С…РѕР»РѕРґРЅРѕР№ РїРѕС…Р»РµР±РєРё &mdash; РѕРєСЂРѕС€РєРё &mdash; РјРЅРѕРіРѕ СЂР°Р·РЅРѕРІРёРґРЅРѕСЃС‚РµР№: РµРµ РіРѕС‚РѕРІРёР»Рё СЃ РґРёС‡СЊСЋ, С‚РµР»СЏС‚РёРЅРѕР№, РіСЂРёР±Р°РјРё. РќРѕ РѕР±СЏР·Р°С‚РµР»СЊРЅС‹Р№ РµРµ РєРѕРјРїРѕРЅРµРЅС‚ С…Р»РµР±РЅС‹Р№ РєРІР°СЃ.
	&nbsp;
	Р•С‰Рµ Р±РѕР»СЊС€Рµ СЃС‚Р° Р»РµС‚ РЅР°Р·Р°Рґ РІ&nbsp;Р РѕСЃСЃРёРё&nbsp;СЃСѓС‰РµСЃС‚РІРѕРІР°Р»Рѕ РЅРµСЃРєРѕР»СЊРєРѕ СЂР°Р·РЅРѕРІРёРґРЅРѕСЃС‚РµР№&nbsp;РєРІР°СЃР°: С…Р»РµР±РЅС‹Р№, РєРёСЃР»РѕС‰РµР№РЅС‹Р№, СЃРѕР»РѕРґРѕРІС‹Р№, Р±СЂР°Р¶РЅС‹Р№ СЃ РёРјР±РёСЂРµРј, СЏРіРѕРґРЅС‹Р№. Р”Р»СЏ Р·Р°РїСЂР°РІРєРё РѕРєСЂРѕС€РєРё (РѕС‚ СЃР»РѕРІР° &laquo;РєСЂРѕС€РёС‚СЊ&raquo;) Р»СѓС‡С€Рµ РІСЃРµРіРѕ РїРѕРґС…РѕРґРёС‚ Р±РµР»С‹Р№ РєРІР°СЃ, РєРѕС‚РѕСЂС‹Р№ С‚СЂР°РґРёС†РёРѕРЅРЅРѕ РіРѕС‚РѕРІРёР»Рё РёР· СЂР¶Р°РЅРѕРіРѕ СЃРѕР»РѕРґР° Рё СЂР¶Р°РЅРѕР№ РјСѓРєРё.
	
	Р’Рѕ... <a href="https://www.liveinternet.ru/users/5486765/post433681674/">Р§РёС‚Р°С‚СЊ РґР°Р»РµРµ...</a>

kalinka1960 обратиться по имени Четверг, 19 Апреля 2018 г. 00:16 (ссылка)

Спасибо, Танюш! Окрошку обожаю, могу съесть много)))

Ответить С цитатой В цитатник

Четверг, 19 Апреля 2018 г. 14:18ссылка

Таша52

А нам больше нравится свекольник. Осенью заготавливаю побольше свеклы, хватает до следующего сезона, чтобы и борщи варить, и винегреды делать, салатики, а в теплое время года делаю свекольники. Спасибо Танюш.

Ответить С цитатой В цитатник Обратиться по имени

Комментировать

« Пред. запись — К дневнику — След. запись »

Страницы: [1] [Новые]

LiveInternetLiveInternet

-Рубрики

-Метки

-Музыка

-Фотоальбом

-Поиск по дневнику

-Интересы

-Друзья

-Постоянные читатели

-Сообщества

-Статистика

ОКРОШКА. ИСТОРИЧЕСКИЕ РЕЦЕПТЫ