1. Крем Патисьер (Crème Pâtissèrie, Pastry cream).

Очень нежный, вкусный крем. С добавлением разных ингредиентов превращается в другие виды крема.

Ингредиенты:
250 мл молока 
стручок ванили (у меня ванильный сахар с семенами ванили) 
60 г сахара 
3 желтка 
25 г кукурузного крахмала 
25 г сливочного масла

Приготовление:
Молоко и семена ванили довести до кипения.
Сахар, крахмал и желтки смешать. Влить немного кипящей молочной смеси в желтки, постоянно помешивая венчиком. Так желтки темперируются – привыкают к горячей температуре. 
Теперь можно вылить оставшееся молоко в желтки, перемешать венчиком.
Полученную смесь снова вылить в ковш. Поставить на огонь, варить на медленном огне до кипения, проварить 2 минуты после закипания.
Выложить в миску, накрыть пищевой пленкой. Охладить в холодильнике. Положить мягкое сливочное масло в крем, взбить.
Полученным кремом можно начинить заварные пирожные, эклеры, промазать коржи.

2. Миндальный крем.

Франжипан считается смесью миндального крема с кремом Патисьер. Но во многих книгах под франжипаном упоминают просто миндальный крем. 

Вот сегодня его и готовим. Приготовленный крем используют в качестве начинки в пирогах, тартах, выпечки. Не ждите сильного миндального вкуса, обычно этот крем ароматизируют ромом, миндальной эссенсией или ванилью.

Ингредиенты:
120 г сливочного масла 
2 яйца 
120 г сахара 
1 ст.л. темного рома 
120 г молотого миндаля

Приготовление:
Взбить масло. Добавить под одному яйца и 1/2 сахара. Взбить.
Всыпать остаток сахара, миндальную муку, взбить миксером.
Полученный крем использовать сразу или положить в контейнер и хранить несколько дней в холодильнике.

3. Крем Англез.

Крем Англез – это простая комбинация молока (сливок), желтков или яиц, сахара и ароматизатора (ваниль), сваренная до загустения. 

Крем Англез относится к stirred custard (размешиваемый кустард). Является незаменимой базой для приготовления мороженого, муссов, кремов. 

По консистенции крем Англез напоминает соус. 

Можно сказать, что крем-англез считается соусом-матерью множества приготовлений и десертов на его основе. Крем-англез можно ароматизировать шоколадом, кофе, карамелью, ромом, цитрусовыми…

Подавать в сопровождении фруктов, ягод, орехов, бисквитов… Использовать как базу для приготовления всевозможных мороженых. 

Фо Франции его подают холодным и полу-жидким. В Англии – теплым или даже горячим и более густым. 

Научитесь готовить этот крем, и будет вам счастье в выборе десертов к различным меню!

Ингредиенты:
500 мл молока 
1/2 стручка ванили 
5 больших желтков 
100 г сахара

Приготовление:
Ваниль расщепить, семена и стручки положить в молоко. Довести молоко с ванилью и часть сахара до кипения.
Оставшейся сахар смешать с желтками.
Вылить 1/3 горячего молока в желтки, хорошо перемешать. Вылить оставшуюся часть молока, перемешать.
Вернуть смесь в ковш и поставить на медленный огонь. Довести до 84С, снять с огня, процедить. Остудить.

4. Крем Пари-Брест или крем муслин с пралине.

Крем муслин – это крем на основе крема Патисьер с добавлением сливочного масла. По сути. это наш заварной крем, в который вбивают сливочное масло. 

В крем Пари-Брест добавляется еще пралине для насыщенного орехового вкуса. Количество масла можно регулировать по вкусу и по целям. Если надо выложить красиво из кондитерского мешка, то масла идет побольше, если же просто начинить какие-то изделия, где форма не так важна, то количество масла можно уменьшить. 

Добавление пралине придает такую пикантную нотку. Крем очень хорошо выдавливается и принимает желаемую вами форму.

Ингредиенты:
300 г сливочного масла 
125 г крема Патисьер 
75 г пралине

Крем Патисьер:
250 мл молока 
60 г сахара 
25 г крахмала 
3 желтка 
25 г сливочного масла

Приготовить крем Патисьер (1 рецепт) и остудить.
Взбить сливочное масло. Понемногу добавлять заварной крем в сливочное масло и взбить. В конце добавить фундучного пралине, взбить.
Крем хорошо взбить до плотной воздушной массы.

http://bonappeti.info/topics
 

Серия сообщений "Крем":
Часть 1 - АМЕРИКАНСКИЙ МАСЛЯНЫЙ КРЕМ
Часть 2 - Творожный крем со сгущенным молоком
...
Часть 7 - НЕЖНЫЙ ЗАВАРНОЙ КРЕМ НА МОЛОКЕ
Часть 8 - Творожный крем со сгущенным молоком
Часть 9 - 4 ЛУЧШИХ РЕЦЕПТА КРЕМА: КРЕМ ПАТИСЬЕР, КРЕМ АНГЛЕЗ, МИНДАЛЬНЫЙ КРЕМ, КРЕМ ПАРИ-БРЕСТ ИЛИ КРЕМ МУСЛИН С ПРАЛИНЕ
Часть 10 - СЕКРЕТЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ЯРКОГО КРЕМА ИЗ ЯГОД
Часть 11 - Крем Пломбир
...
Часть 17 - Апельсиновый заварной крем "Патисьер"
Часть 18 - Тыквенный крем
Часть 19 - Шоколадный заварной крем, вкусный и нежный. Очень простой рецепт