ГУРМАНЫ ГАЛАНТНОГО ВЕКА

Суббота, 11 Февраля 2017 г. 22:47 + в цитатник

3 изысканных рецепта в стиле маркизы де Помпадур и немного истории.

29 декабря 1721 года родилась Жанна-Антуанетта Пуассон, которая вошла в историю как маркиза де Помпадур. Знаменитая фаворитка Людовика ХV была сильна не только в искусстве любви, но и в кулинарии.

Дочери интенданта, обвиненного в растрате и бросившего семью на произвол судьбы, гадалка предсказала жизнь почти королевскую. Но путь к мечте был для Жанны Пуассон не прост. Сначала ей пришлось выйти замуж за Шарля Гийома Этиоля, чтобы восстановить честь семьи. С королем Людовиком XV мадам Этиоль знакомится на костюмированном балу в феврале 1745 года, а уже в июле получает титул маркизы и имение Помпадур.

В течение почти 20 лет маркиза де Помпадур — фаворитка и верный друг короля. Чтобы не наскучить возлюбленному, она придумывает для него все новые и новые развлечения. Приглашает в свою гостиную прославленных драматургов и философов, постоянно примеряет на себя новые образы от сельской пастушки до восточной одалиски. Например, она ввела в моду платья и ленты из ткани в мелкий цветочек, фартук обшитый кружевами, высокую прическу, открывающую лоб. Не забывает маркиза и о том, что «путь к сердцу мужчины лежит через его желудок».

Сам король Людовик XV любил готовить кофе. Рассказывали даже, что в Версале для него построили крошечную кухню на верхнем этаже дворца. А одна из сатирических гравюр, изображавшая короля за низким занятием, так и называлась «Людовик XV- лакей».

В XVIII столетии кулинария становится при французском дворе модным занятием. Свои таланты в нем пробуют придворные дамы. А королевские повара стремятся не только к изобилию блюд, но и к изысканности вкуса и качеству продуктов.

Маркиза де Помпадур отдавала предпочтение блюдам из дорогих продуктов, но простым, изысканным и возбуждающим.

Среди ее любимых продуктов трюфели, сельдерей, шоколад, спаржа.

Вот что писал о свойствах сельдерея  гурман Александр Гримо де ла Реньер:

«Хотя в вареном виде сельдерей теряет часть целебных своих достоинств, не нужно забывать, что растение это ароматическое, полезное для желудка, вызывающее аппетит, горячительное, а следовательно, весьма возбуждающее. Для очистки совести мы обязаны предупредить об этом последнем свойстве сельдерея робких читателей: им лучше вовсе не есть сельдерея или, по крайней мере, употреблять его с величайшей осторожностью. Говоря проще, холостякам сельдерей заказан».

Подобными же свойствами по его словам отличается  и спаржа:

«В конце апреля в Париже на радость тем, кто, наскучив картофелем и прошлогодними бобами, тоскует о зелени, является первая спаржа.

Спаржа в Париже всегда очень дорога и доступна только богачам: пища эта вовсе не сытная и слегка возбуждающая, но зато очень нежная».

По одной из версий, мадам Помпадур ежедневно съедала тарелку трюфельного супа с сельдереем на завтрак. А спаржу предпочитала   белую голландскую, с фиолетовыми кончиками.

Праздничные рецепты в стиле маркизы де Помпадур:

ТРЮФЕЛЬНЫЙ СУП С СЕЛЬДЕРЕЕМ

Ингредиенты:
3 чашки сока сельдерея
Полчашки сухого белого вина
Полчашки концентрированного мясного бульона
4 желтка
1 столовая ложка лимонного сока
1 тонко нарезанный трюфель (Трюфели можно купить в Москве по цене от 650 евро за 1кг. Если выбрать для супа трюфель весом 50 граммов,то это обойдется вам не так уж дорого);
Соль и перец по вкусу

Как готовить:
Соединить сок сельдерея, мясной бульон и вино, довести до кипения.
Взбить желтки, влить в них горячий бульон, постоянно помешивая.
Перелить смесь в кастрюлю, добавить трюфель, лимонный сок, соль и перец. Варить на среднем огне 5 минут, не давая супу кипеть.
Подавать к столу немедленно после готовности.

СПАРЖА А ЛЯ ПОМПАДУР

Ингредиенты для соуса:
1 чайная ложка муки
100 г сливочного масла
2 желтка
4 столовые ложки лимонного сока
Щепотка мускатного ореха

Как готовить:
Очистить и отварить связку спаржи в кипящей подсоленной воде.
Тонко нарежьте спаржу по диагонали на кусочки длиной не более мизинца. Возьмите только лучшие части, подсушите на теплой салфетке.
Приготовьте соус. В водяной бане (раньше для нее рекомендовали использовать серебряную кастрюлю, но подойдет и обычная) растопить кусок сливочного масла, добавить муки, щепотку мускатного ореха, желтки, лимонный сок .
В готовый соус опустить спаржу и накрыть кастрюлю крышкой.

МОРОЖЕНОЕ А-ЛЯ ПОМПАДУР

Ингредиенты:
Ванильное мороженое 1 кг
Бисквит 350 г
Ликер «Куантро» 250 мл
Мелкая клубника 500 г
Белое вино 250 мл;
Сахар 2-3 ст. ложки
Взбитые сливки по желанию

Как готовить:
Возьмите форму диаметром 22-24 см, дно проложите фольгой и поставьте ненадолго в холодильник.
Добавьте в мороженое несколько чайных ложек ликера и перемешайте, бисквит порежьте на кусочки.
Форму достаньте из холодильника, на дно выложите половину мороженого, сверху положите кусочки бисквита, политые ликером, сверху выложить еще один слой мороженого и бисквита.
Укрыть фольгой поставить на час в холод.
Клубнику промыть в вине, присыпать сахаром, замочить на 15 минут в ликере. Выложить мороженое из холодильника на блюдо украсить пирамидой из клубники и взбитыми сливками.

Источник →

Серия сообщений "Рецепты из фильмов, книг, от знаменитостей":
Часть 1 - 10 РЕЦЕПТОВ САМЫХ ВКУСНЫХ УГОЩЕНИЙ ИЗ НАШИХ ЛЮБИМЫХ КНИГ;))
Часть 2 - Яблочные пончики из «Игры престолов»
...
Часть 6 - 10 звездных блюд праздничного стола
Часть 7 - СТОЛ, КАК В КИНО: 5 БЛЮД ИЗ НОВОГОДНИХ ФИЛЬМОВ
Часть 8 - ГУРМАНЫ ГАЛАНТНОГО ВЕКА
Часть 9 - Пирог с курицей от Юлии Высоцкой
Часть 10 - 10 ОБАЛДЕННЫХ РЕЦЕПТОВ ОТ ЛЮБИМЫХ ЛИТЕРАТУРНЫХ ГЕРОЕВ
...
Часть 16 - Даешь «Уху Путина»
Часть 17 - Кулинарный зодиак
Часть 18 - Тыквенно-творожный медовик «Рыжая кобылка» и роман Фрэнсиса Скотт Фицджеральда и Зельды Сейр