КИЕВСКИЙ ТОРТ

Среда, 16 Апреля 2014 г. 05:59 + в цитатник

Цитата сообщения Galche

Прочитать целиком В свой цитатник или сообщество!

Киевский торт

Киевский торт

Популярный торт с орехами.

Ингредиенты:

Коржи:

220 г белков (≈6 белков)
250 г сахара
150 г орехов (фундук, кешью или арахис)
50 г муки
1 ч. л. ванильного сахара

Крем:

200 г масла
180 г сахара
150 мл молока
1 яйцо
1 ст. л. коньяка
1 ст. л. с горкой какао
1 ч. л. ванильного сахара

По многочисленным просьбам моих дорогих читателей, представляю описание приготовления классического Киевского торта. Состоит этот легендарный торт из воздушных хрустящих ореховых коржей и масляного крема с добавкой коньяка и какао. Торт получается сладкий, масляный, ломкий, рассыпчатый, весьма калорийный и очень вкусный.
Для приготовления коржей белки необходимо предварительно заквасить, то есть оставить в теплом месте на сутки (или хотя бы полсуток). Именно так гласит рецепт по госту, как я понимаю, это нужно для того, чтобы они легче взбивались, а также белковая масса была более воздушная и стабильная.
Изначально Киевский торт готовили с кешью, потом появились версии с фундуком и арахисом. На мой взгляд, самый вкусная вариация такого торта с фундуком, благодаря тому, что он имеет свой очень выразительный вкус. Но вы можете выбрать ваш любимый вариант, или же, даже попробовать использовать смесь орехов. Так как яйца бывают мелкие и крупные, когда будете отделять белки, взвесьте - их необходимо 220 г. По моих расчётам это 6 белков крупных яиц категории С0, или же возьмите еще один белок, если у вас мелкие яйца.
В целом, Киевский торт готовится относительно несложно, и продукты для него самые, что ни есть доступные. Что является отличным поводом, чтобы порадовать своих близких, и себя, конечно, таким вкусным и популярным тортом.

Приготовление:

Белки положить в емкость, оставить на 12-24 часа в теплом месте или, хотя бы при комнатной температуре.
Я поставила их на подоконник, там они периодически грелись на солнце.
После заквашивания внутри появиться немного мелких пузырьков и снаружи несколько крупных.

Подготовим орехи.
Я предпочитаю покупать фундук не жареным, и самостоятельно подсушивать в духовке. Дело в том, что жареные орехи гораздо хуже хранятся, поэтому большая вероятность попасть в магазине на прогорклый и некачественный продукт.
Советую, взять с запасом 200 г фундука.
Фундук разложить на противне, поставить в разогретую до 200 градусов духовку.
Готовить 5-10 минут (я готовила 8 минут). Будьте очень внимательны, орехи могут быстро сгореть. Когда шкурка хорошо потрескалась и потемнела, значит, они готовы.
Орехи остудить и очистить от шелухи. Проверьте, нет ли некачественных темных экземпляров.

Орехи измельчить, но не очень мелко. Я люблю, когда в торте попадается фундук целиком, поэтому треть орехов оставила целыми, а остальные измельчила.

К орехам добавить муку и 200 г сахара, перемешать.

Белки тщательно взбить до устойчивой воздушной массы в течении не менее 7-10 минут, постепенно подсыпая оставшиеся 50 г сахара и ванильный сахар.

Частями добавить ореховую смесь к взбитым белкам, аккуратно вмешивая ее лопаткой снизу вверх.

Из получившейся массы необходимо выпечь два коржа, я использовала две формы диаметром 22 и 20 см. Застелить формы пекарской бумагой (чтобы бумага легче прилипала, я смазываю формы тонким слоем сливочного масла).
Таким образом, я выпекала два коржа одновременно. Если у вас нет двух форм близких по размеру, выпекайте коржи по очереди. Но так как коржи выпекаются довольно долго, взбитая масса в это время опадет, поэтому обязательно приготовьте сначала половину порции для первого коржа, затем для второго.
Выложить взбитую массу по формам. Если у вас формы разного диаметра, положите в бóльшую форму немного больше, чтобы коржи получились одинаковой толщины.

Аккуратно разровнять лопаткой массу по формам.
Поставить в разогретую до 150 градусов духовку. Выпекать безе примерно 1,5-2,5 часа, время сильно зависит от духовки, я выпекала 2,20 часа. Если коржи не допечь, то они будут иметь липкую серединку, а если перепечь, то могут быть сильно сухие и твердые.

Готовые коржи оставить на 12-24 часа, для упрочнения структуры.
Затем аккуратно отделить их от бумаги.

Готовим крем.
Яйцо и молоко положить в кастрюльку с толстым дном, хорошо перемешать.

Затем добавить сахар, ванильный сахар, перемешать.
Поставить на огонь, варить до легкого загустения, все время, помешивая лопаткой.

Если провести по лопатке пальцем и остается четкий след, это значит что сироп готов.
Готовый сироп полностью остудить.

Взбить сливочное масло до заметного осветления, добавив коньяк. Сливочное масло должно быть комнатной температуры и мягким (достаньте его из холодильника заранее).

Затем, постепенно добавить весь сироп, по 2-3 ст. л. за раз, каждый раз взбивая до однородности.

Вот такой крем получается.

Примерно треть крема отложить в другую емкость, добавить какао, еще раз взбить.

Собираем торт.
Бóльший корж аккуратно подрезать по бокам, чтобы коржи были одинакового диаметра. Полученную крошку измельчить.

Положить первый корж на тарелку, выложить на него белый крем (примерно 2 ст. л. оставьте для украшения). Хорошо разровнять крем.

Накрыть вторым коржом, сверху выложить шоколадный крем (примерно 2 ст. л. оставьте для украшения). Тщательно обмазать поверхность и бокам торта кремом.

Бока торта обсыпать подготовленной крошкой.

Белый и шоколадный крем разложить по разным корнетикам с насадками и украсить торт по вкусу.
По желанию, можно окрасить крем цветными красителями, и нарисовать веточку каштана.
Поставить торт на 2-3 часа в холодильник, или, лучше на ночь.