Цитата сообщения lipa_fv ГОТОВИМ МОРОЖЕНОЕ ДОМА. НЕКОТОРЫЕ СЕКРЕТЫ

Готовим мороженое в домашних условиях. Давайте по пунктам разберем некоторые моменты.



Как приготовить мороженое дома: секреты и рецепты

Секрет №1: загуститель

Самый главный секрет вкусного мороженого – в соблюдении правил и рецептуры. Основа любого мороженого – это сливки, молоко, сахар и загуститель. Именно благодаря последнему мороженое и приобретает тот самый нежный вкус.

Домашние загустители – это желтки, желатин, крахмал, агар-агар, лимонный сок. В зависимости от выбранного рецепта будет применяться что-то одно из перечня. Без загустителя мороженое будет грубым и быстротающим.



Секрет №2: свежие продукты

Для того чтобы результат вас порадовал, советуем готовить только из свежих, качественных продуктов. Лучше использовать натуральные сливки, молоко, сваренное вами сгущенное молоко, спелые натуральные фрукты, хороший шоколад.

От жирности используемых ингредиентов зависит вкус будущего мороженого. Нежный кремовый вкус получится, если использовать продукты максимальной жирности.



Секрет №3: добавки для нежного вкуса

Добавив в мороженое сухое молоко, вы придадите лакомству бархатистую текстуру и нежный вкус. В некоторых рецептах советуют добавлять небольшое количество крахмала. Это позволяет добиться однородности мороженого. Но его необходимо использовать в небольшом количестве, точно соблюдая рецептуру.

По нашему мнению, проще и быстрее использовать для приготовления крема не сахар, а сахарную пудру. С ней мороженое получится более нежной консистенции.

Если вы готовите пломбир с желатином, то его лучше заранее замочить и только после этого нагревать. Желатин для мороженого нужно использовать в пропорции 0,5 грамма на 0,5 килограмма.
В противном случае мороженое получится неоднородное по текстуре.

Однородности можно добиться, и перетерев получившийся крем через сито до заморозки.



Секрет №4: капля алкоголя

Для того чтобы ваше мороженое получилось более мягким и воздушным, советуем добавить 50 граммов коньяка или рома в молочную или сливочную смесь. Но в этом случае десерт будет дольше застывать, так как алкоголь существенно увеличивает время его замерзания.



Секрет №5: частое перемешивание

Сливочное мороженое застывает примерно за 10-12 часов. В течение первых 5 часов смесь необходимо перемешивать миксером каждый час. В самом начале замораживания желательно как можно чаще перемешивать мороженое - например, каждые 20 минут.



Секрет №6: фруктовый сок

Если вы хотите приготовить фруктовый лед или мороженое на основе фруктов, то добавьте немного ананасового или лимонного сока, так вы сделаете десерт более мягким, кремообразным.

Кстати, сорбеты отличаются от щербетов только тем, что в рецептуре последних кроме фруктового пюре присутствует и молоко.



Секрет №7: консистенция крема

Получившаяся масса для замораживания должна быть как сметана. Если провести спичкой линию на ложке, которой вы помешиваете крем, то она не должна растекаться. Чем жиже крем, тем более водянистым и ледянистым получится мороженое.



Секрет №8: добавки

Любые сиропы советуем добавлять в смесь до замораживания, а вот натуральные фрукты или орешки – уже после, но до того, как мороженое окончательно станет твердым.



Секрет №9: хранение

Мы рекомендуем хранить получившийся десерт в контейнере с крышкой. Мороженое очень быстро впитывает окружающие запахи и теряет свой вкус и аромат.



Источник: kitchenmag.ru