Еда как искусство

Вторник, 24 Февраля 2015 г. 13:18 + в цитатник

Aronia de Takazawa – маленький токийский ресторанчик всего на 10 посадочных мест, который был открыт в сентябре 2005 года, а сейчас входит в ТОР — 50 лучших ресторанов Азии под номером 31. Владельцем и шеф-поваром ресторана является Йошиаки Таказава (Yoshiaki Takazawa). Свое обучение основам кулинарного мастерства он начал очень рано – его родители в течении 40 лет владели небольшой закусочной, где будущая ресторанная знаменитость осваивал азы японской кухни. После кулинарной школы Таказава работал поваром в ресторанах разнообразной направленности, а также получил квалификацию сомелье. Уже в 28 лет он стал самым молодым шеф-поваром в истории Японии. Следующая веха в его биографии – открытие собственного ресторана вместе с женой Акико, ближайшей помощницей и единомышленницей. Отличительная особенность Aronia de Takazawa – специально разработанные авторские блюда на основе японской и французской кулинарных традиций с использованием инноваций молекулярной кухни.

Оригинальный ресторан находится в одном из тихих переулков Акасака (район Токио). Неприметная дверь открывается на узкую лестницу, которая ведет в небольшую квадратную комнату со спартанской обстановкой.

Ее три стены обшиты деревянными панелями, а на торцевой располагается ультрасовременное рабочее место самого шеф-повара. В основном блюда готовятся на кухне, скрытой от клиентов, но последние штрихи оформления проходят на глазах у публики. Эстетическому виду блюд придается такое же внимание, как и самому приготовлению и большинство из них получают поэтические названия. Недаром журнал «Food & Wine» включил блюдо “Рыба со снежной приправой” в число самых красивых ресторанных блюд мира. Оно состоит из кусочка желтохвоста, сервированного горными овощами, съедобными луковицами лилий и приправой, охлажденной до –200 °С. Стоит ее коснуться и она тает, как снег.

Рыба со снежной приправой

Среди самых популярных блюд и красочный “Рататуй” на один укус – совокупность 15 овощей в оболочке, приготовленной из красной капусты. Меню как такового в ресторане нет. Посетителям предлагаются сеты из 10-12 позиций, начиная от супа и заканчивая десертом. Все действо занимает около трех часов и сродни знаменитой чайной церемонии. Клиентам уделяют максимум внимания и обязательно расскажут все о каждом блюде – из каких ингредиентов оно состоит, как его готовят и как его правильно есть. Такая помощь бывает просто необходима, поскольку по внешнему виду блюда бывает трудно определить не только его состав, но и принадлежность к определенному виду. Так “Яйцо динозавра из Миядзаки” — это десерт, состоящий из белого шоколада и кайенского перца (скорлупа), безе и соуса из манго (само яйцо) и васаби (следы динозавра). А вот “Прибрежный камень” относится к рыбным блюдам. Сам камень – это запеченный окунь в корке, состоящей из черного хлеба и картофельного пюре, дополненный съедобными ракушками из Киото и водорослями из Окинавы.

Яйцо динозавра

Прибрежный камень

Необычные вкусовые сочетания, изысканное оформление и артистизм самого шеф-повара снискали ресторану славу одного из лучших в Токио. Авторские блюда Takazawa (а с 2012 года ресторан называется именно так) воспринимаются как утонченные живописные полотна, передающие красоту окружающего мира в его постоянных изменениях. В искусстве средневековой Японии рисунки на свитках часто сопровождались дополнявшими их стихотворными строчками. Предлагаем и вам полюбоваться съедобными произведениями искусства от шеф-повара Йошиаки Таказава в сочетании со стихами классической японской поэзии в стиле хокку и танка.

“Три цвета” – теплый суп из цветной капусты в стиле молекулярной кухни.