Что такое закваска?

Говоря по-простому, закваска — это мука и вода, которые мы смешали и оставили на время.

Потом взяли часть, добавили новую порцию муки и воды и снова оставили.

Т.е. закваска — это полуфабрикат из муки и воды.

Более научным языком, закваска — это симбиоз дрожжей и молочнокислых бактерий (МКБ).

Откуда в муке и воде взялись молочнокислые бактерии?

На зерно ещё в поле попадают различные почвенные микроорганизмы. Во время транспортировки и помола попадают новые.



Поэтому в муке содержится огромное количество микроорганизмов* Это и дикие дрожжи, и бактерии (в том числе гнилостные), и палочки хорошие, плохие, и споры плесени и др.



Как только мы смешаем муку и воду, вся эта микрофлора с оболочки зерна плюс из воздуха, с рук, посуды, помещенная в эту же среду, начинает активный рост.



Молочнокислые бактерии и дрожжи составляют лишь некоторую часть всего этого разнообразия❗️ Плохой микрофлоры больше, и поэтому в первую очередь развивается микрофлора гнилостная.

От этого в первые дни запах у закваски (выведенной классическим способом мука+вода) неприятный, даже противный.



Дальше эта самая плохая микрофлора начинает потихоньку закислять среду. На первый план выходят дрожжи и МКБ. Они ещё больше закисляют среду и тем самым полностью вытесняют плохую микрофлору. Т.е. спустя несколько дней среда закисляется и микрофлора меняется. >> Запах у закваски становится вкусный и даже фруктовый.

Зачем нужен кефир?

- Чтобы выключить из процесса нежелательную нам микрофлору.
- Помочь закваске быстрее набраться активности.



Мы уже знаем, что плохая микрофлора не любит кислую среду. Ей в ней не выжить. А вот дрожжи и МКБ, наоборот, прекрасно себя в ней чувствуют, потому что сами и продуцируют эти кислоты.
С этой целью мы и вводим кефир при первом замесе закваски. Чтобы закислить среду, не дать шанса плохой микрофлоре, а, наоборот, помочь в развитии нужным нам дрожжам и МКБ.

Есть разница в закваске на кефире и в обычной?

Разницы нет. Это всего лишь метод. По итогу у нас получится точно такая же закваска, как и классическим методом.



Кефир мы используем только вначале. Дальше будем кормить мукой и водой, поэтому к воскресенью (к моменту выпечки) кефира там не останется и грамма.

Какой кефир использовать?

Любой, жирность не имеет значения. Для нас главное, чтобы он был кисленький. Можно даже просроченный, если он нормально пахнет и не горчит.

Можно ли другую кисломолочку?

Я рекомендую именно кефир. На опыте более 25 000 участников прошедших мини-курсов он показал себя лучше всего. Если брать другой кисломолочный продукт, то он может дать меньшую кислотность, что потом приведет к появлению плесени.

Гарантия качественного хлеба — это хорошая, сильная закваска.

Чтобы получился качественный хлеб, надо вывести хорошую, сильную закваску.


А три основные составляющие хорошей закваски — это мука, вода и температура.
Если закваска не получается, значит, проблема в одном из этих элементов.

Мука

Муку мы будем использовать ржаную. Максимально свежую (2-3 месяца).
Нам подойдет мука цельнозерновая, обойная и обдирная. Не подойдёт сеяная.

Вода

Подойдёт почти любая вода, пригодная для питья.

Не подходит: вода кипяченая, детская и получаемая обратным осмосом (без обогащения).



Можно использовать бутилированную, фильтрованную из кувшина.

Водопроводную воду можно использовать, но если Вы уверены в её качестве. И только после того, как она отстоялась минимум 12 часов.

Температура

Для успешного выведения закваски нужна температура от 28 до 32 градусов.

Если температура ниже 24 градусов, то процесс будет идти очень медленно и вяло.



Варианты создания температуры для закваски:

- Духовка с включенной лампочкой.
- Электрогрелки, коврики или обогреватели для террариумов.
- Полотенцесушитель в ванной комнате.
- Полка над холодильником.
- Сушилка для обуви.
- Микроволновка со стаканом горячей воды.
- Мультиварка (или укутанная кастрюлька с тёплой водой).
- Ночник с лампой накаливания.

Замес закваски

Берём 50 г ржаной муки и 60 г кефира.
Смешиваем всё до однородности, накрываем крышкой и ставим в тепло (28-30°C) на 24 часа.

Через 10-14 часов выложите отчёт под специальным постом с фото и опишите состояние закваски.