Мука, вода и соль — это то, из чего можно испечь настоящий, вкусный, ароматный хлеб.
Все остальные ингредиенты — дополнительные добавки для придания разнообразия вкусу.

Но даже из этих трёх ингредиентов будет потрясающий хлеб!

МУКА

В России официально 3 сорта муки:
- обойная;
- обдирная;
- сеяная.
Также на прилавках можно найти цельнозерновую ржаную муку, но она официально не сертифицирована.

Какую же муку выбрать?

Выводить закваску можно на цельнозерновой, обойной или обдирной муке.

Печь можно на любой.



Цельнозерновая мука — самая полезная, далее идёт обойная, а на обдирной получается самый пористый мякиш. Сеяная мука тоже очень интересна, но её, как правило, используют в определенных сортах хлеба.



Самое главное правило — чем свежее ржаная мука, тем лучше.

Чем больше оболочек зерна в муке, тем выше активность молочнокислых бактерий.

Из цельнозерновой муки будет самый кислый хлеб и с более плотным мякишем.



Но при правильной технологии и на цельнозерновой муке можно получить отличный ржаной хлеб!

ВОДА

Воду лучше всего использовать питьевую как и для закваски, так и для хлеба. Для ускорения брожения теста можно добавлять теплую воду 30-34°C.

СОЛЬ

Соль — основной вкусовой компонент.



Количество соли в тесте всегда рассчитывается от веса муки в рецепте. Добавка 2% соли позволяет удержать до 5% воды, что повышает выход изделий и замедляет черствение (потерю влаги).



Соль задерживает процессы спиртового и молочнокислого брожения в тесте. Если у Вас нет весов, Вы положили соли «на глаз» и переборщили, то кроме того, что получите пересоленный хлеб, процессы в нём замедлятся. И если это не учесть, на выходе будет липкий и непропеченный мякиш.

Другие ингредиенты

1. Специи (тмин, кориандр, кардамон, анис, фенхель и т.д.)
Добавив специи в хлеб, очень легко его разнообразить.

2. Солод — это пророщенное зерно. Бывает двух видов: белый неферментированный и ржаной (красный) ферментированный. Вкус, аромат и темный цвет хлебу придает именно ржаной (красный) ферментированный солод.

3. Семечки, орехи.

4. Сухофрукты.

5. Сахара (сахар, мёд, патока, солодовые экстракты и т.д.).

6. Жиры (растительные и животные).

Инвентарь для выпечки хлеба на воскресенье:

- весы (электронные с шагом 1 г);
- емкость для смешивания 1-1,5 л для 1 хлеба;
- венчик или вилка;
- духовка 230-250 градусов.


Если у Вас нет формы, то Вы можете испечь со мной в воскресенье
подовый хлеб.

Для этого Вам понадобятся:
- корзинка или миска для расстойки и ткань х/б либо льняная;
- пергамент для выпечки;
- противень.



Если Вы будете печь формовой хлеб, то для него нужно будет:
- форма Л11;
- то, чем смазать форму (информацию можно найти в разделе ЧАВО).


Если у Вас форма другого размера или Вы не знаете размер своей формы, то можно легко это определить.



В мою форму Л11 входит 910 г воды.
Поставьте свою форму на весы, обнулите их и заполните водой. Если в форму войдет 1300-1500 г воды, то она примерно в 1,5 раза больше. Если 1800-2000 г воды, то, соответственно, в 2 раза.


Я буду давать все расчеты ингредиентов на хлеб для формы Л11 — она предназначена на буханку ржаного хлеба 500 г. Более подробно про формы можно почитать в разделе ЧАВО.



В чём печь?

✅Духовка
Для выпечке хлеба подойдёт любая духовка, которая может обеспечить температуру 230 градусов и выше.



❌Мультиварка

Мультиварки, как правило, выдают 180 градусов, поэтому для выпечки ржаного хлеба они не подходят.



📍Хлебопечка.

В хлебопечке можно испечь ржаной хлеб, если она поддерживает температуру, а также если есть возможность регулировать время программ. Но придётся участвовать вручную, ведь хлебопечка предназначена для хлеба быстрого брожения, а в хлебе на закваске больше этапов и они более длительны по времени.



Всё остальное оборудование необязательно! Оно служит лишь для облегчения работы пекаря:
- термометр кулинарный;
- скребок;
- кисточка силиконовая;
- прихватки;
- пекарская лопата;
- пекарский камень.



А ТЕПЕРЬ К НАШИМ ЗАКВАСКАМ

Признаки активной закваски:

меньше чем за 12 часов она
- пузырится;
- приятно пахнет;
- поднимается в 2 раза;
- кислая на вкус.

Если закваска до сих пор не активна?

Утром посмотрите, как поживает Ваша закваска. И если она набрала нужную кислотность уже к утру и есть подъём, то снова подкормите в пропорции 1:2 (50:50:50) и оставьте до вечера в тепле.
Если подъёма пока нет, то оставьте до вечера.

📌 Задача на сегодня.

- Если утром покормили и закваска набрала кислотность и выросла в 2 и более раз, то следует покормить в пропорции 1:3 (20:30:30) и оставить на 12 часов в тепле.



- Если кормили утром, но подъёма нет, то оставьте до утра.
В данном случае рекомендую сменить муку и воду.



- Если последний раз кормили вчера вечером, т.е. прошло уже примерно 24 часа, то обязательно покормите сейчас. Пропорция 1:2 (50:50:50).

Как ещё можно помочь неактивной закваске?

Добавьте при кормлении 2 г сахара или две сладких виноградины (мякоть, очищенная от кожуры и косточек).

📌Задача на утро.

Проверить свою закваску!
Если она успела набрать кислотность и выросла в 2 раза, то покормите её вновь 1:3 (20:30:30).



👉Если закваска при этом активная (подъём в 2 раза и выше), то можно переводить на комнатную температуру.
Если активности пока нет, то держите в тепле.