Второй важный компонент пасхальной трапезы  (после кулича)– творожная пасха, символизирующая Гроб Господень. Это не просто сладкая творожная масса, а сложное многокомпонентное блюдо, требующее самых лучших продуктов, особой посуды и достаточно времени.

Главный компонент пасхи – протертый творог, к которому добавляют сливочное масло, сметану или сливки, яйца (или только желтки) и сахар. В пасху можно положить изюм, орехи, цукаты, сироп от варенья, лимонную цедру, корицу – все зависит от вашего вкуса.

Пасхи бывают сырые, вареные и заварные. Они похожи по составу и вкусу, но делают их по-разному.

Сырые пасхи проще приготовить, а вареные и заварные дольше сохраняются (в холодильнике – в течение недели), к тому же в них можно добавить изюм, от которого сырые пасхи быстро скисают.

Творог должен быть лучшего качества – свежий, сухой, однородный. В любом случае его надо положить под гнет, чтобы удалить излишнюю влагу. Затем дважды протереть через сито и только потом из воздушной творожной массы готовить пасху. Не стоит пропускать творог через мясорубку – он получится давленым и вязким.

Сливки должны быть 30%-ной жирности, сливочное масло – мягкое, пластичное. Изюм надо перебрать, промыть, просушить на полотенце. Цукаты мелко нарезать, лимонную цедру натереть. Пряности (кардамон, бадьян) смолоть в кофемолке и просеять через мелкое ситечко. Вместо ванили можно использовать ванильный сахар или ванилин.

Творожные пасхи традиционно делают в виде четырехгранной пирамиды – олицетворения Голгофы.  Без специальной формы-пасочницы очень трудно будет сделать настоящую плотную пасху в форме усеченной пирамиды – гроба Господня. Найти такую форму не проблема – они сейчас продаются во многих церковных лавках. Лучше всего пасха получается в разборной деревянной форме, но можно использовать и пластмассовую. В крайнем случае, используйте дуршлаг, выстеленный плотной тканью.

Помните, все старания по поиску продуктов и посуды окупятся в тот самый момент, когда вы впервые попробуете настоящую пасху, приготовленную по всем правилам.

Варёная лимонная пасха

Ингредиенты:
1 кг творога,
7-8 желтков,
200 г сливочного масла,
300 г жирной сметаны,
200 г сахара,
1 стакан изюма,
цедра 1-2 лимонов,
ванильный сахар.
2 кастрюли: большая и маленькая, чтобы готовить пасху на водяной бане.

Творог протрите через сито, все ингредиенты соедините в маленькой кастрюле, поставьте её в большую кастрюлю, где кипит вода, и мешайте деревянной ложкой. Когда от творожной массы пойдёт пар, можно мешать реже. Общее время варки должно быть не менее часа.

После варки творожную массу выложите в форму под гнёт на сутки или больше. Варёная пасха может храниться гораздо дольше сырой – до 10 дней.

На дощечках форм для пасхи обычно уже есть объёмные украшения в виде креста, букв ХВ, цветов и орнаментов. Можно акцентировать их толчёными орехами, мелко нарезанными цукатами, порошком какао. А можно оставить пасху строго-белой. В любом случае не заметить её на столе будет невозможно.

Диетическая пасха с курагой и орехами

Ингредиенты:

0,5 кг нежирного творога,
4-5 ст. ложек фруктозы,
150 г кураги
150 г орехов.

Разведите 2 столовые ложки фруктозы в 150-200 г воды. Добавьте курагу и проварите ее на небольшом огне около пяти минут. После того, как курага остынет перемешайте ее с орехами и измельчите в блендере.

Перетрите творог через сито, смешайте с половиной смеси из кураги и орехов, и оставшейся фруктозой.

Форму застелите пищевой пленкой и выложите туда творог. Сделайте углубление и в середину положите оставшиеся курагу и орехи, сверху накройте творожной массой.

Поставьте в холодильник на 12 часов. перед подачей удалите пленку и украсьте курагой.

Диетическая пасха с сухофруктами и цукатами

Ингредиенты:

1 кг нежирного творога,
0,5 стакана сметаны,
150 г сливочного масла,
100 г сахарной пудры,
сухофрукты и цукаты.

Отожмите творог от лишней жидкости: для этого положите его в дуршлаг под гнет на 3 часа. После этого протрите творог через мелкое сито.

Масло перемешайте с сахарной пудрой и добавьте к творогу.  Взбейте все вместе со сметаной, цукатами и сухофруктами и выложите в форму, которую предварительно застелите марлей.
Выдерживайте в холоде под гнетом 12 часов, о перед подачей украсьте сухофруктами и цукатами.

Лимонная пасха из маскарпоне

Ингредиенты:

мороженое ванильное – 100 г
лимон – 1 шт.
сахар – 4 ст. л.
желатин в гранулах – 2 пакетика (по 10-11 г)
сыр Маскарпоне – 500 г
 
Лимон тщательно вымыть, тонко нарезать кружками, уложить их в глубокую тарелку, посыпать сахаром, накрыть другой тарелкой и оставить на 20 минут.

Мороженое положить в миску, дать ему растаять. Отделить 2-3 ст. л. мороженого, уложить в сотейник. Всыпать в сотейник желатин, дать набухнуть 20-30 минут. Прогреть, помешивая, на слабом огне, до полного растворения желатина.

Влить желатиновый раствор в растаявшее мороженое, размешать и процедить через сито, чтобы избавиться от не растворившегося желатиновых комочков.

Кружки лимона вместе с сахаром откинуть на дуршлаг, сильно отжать, выделившийся сок добавить к сыру, перемешать. Добавить к сыру смесь мороженого с желатином, перемешать.

Полученную массу уложить в пасочницу, поместить в холодильник до полного застывания на 1,5-2 часа, а лучше на ночь.

Низкокалорийная пасха с ряженкой

Ингредиенты:

2 литра ряженки,
2 литра молока,
5-6 яиц,
350 г сахара,
100 г сливочного масла,
300 мл сметаны.

Смещайте ряженку, молоко и сметану.

Разбейте яйца и отделите белки от желтков. Желтки перетрите с сахаром и добавьте к смеси молока, ряженки и сметаны.

Поставьте все на огонь и доведите до кипения. Подождите пока отойдет сыворотка, откиньте массу на марлю и дайте стечь жидкости.

Через два часа все ото жмите, добавьте масло и перемешайте. Выложите массу в пасочницы и оставьте в холоде на 12 часов.

Пасха из рикотты с апельсином

Ингредиенты:

апельсин – 2 шт.
сливки жирностью 20% – 100 мл
сахар – 1 стакан
сыр Рикотта – 400 г
пудра сахарная
масло сливочное – 50 г

У апельсина срезать полосками кожуру вместе с внешней пленкой. Вырезать мякоть, находящуюся между внутренними пленками, и сложить ее в миску. В ту же миску отжать сок из остатков апельсина. Повторить со вторым апельсином.

В сковороде разогреть сливочное масло, посыпать сахаром. Готовить 5 минут, затем добавить мякоть и сок апельсинов. Готовить, помешивая, до образования жидкой карамельной массы. Влить сливки, перемешать и снять с огня. Дать остыть.

Понемногу, непрерывно перемешивая, добавить апельсиново-сливочную смесь в рикотту. Полученную массу уложить в пасочницу, поместить в холодильник до полного застывания на 1,5-2 ч, а лучше на ночь.

Подать, посыпав сахарной пудрой через сито.

Пасха на сливках

Продукты:

Творога 2 кг 400 г,
сливок густых 6 стаканов,
масла сливочного сладкого 300 г,
10 яиц,
лимонной цедры 2 чайные ложки;
сахара 1 чайную ложку.

Свежий творог протереть через сито, положить сливки, сладкое сливочное масло, сырые яйца, лимонную цедру, сахар.

Все хорошенько растереть, сложить в форму, выложенную мокрой салфеткой, и поставить на продолжительное время в холод под пресс.

Готовую пасху можно украсить цукатами, мелко нарезанными фруктами, натертым шоколадом и т.д.

Пасха с маковой начинкой

Ингредиенты:
сливки жирностью 35% – 300 мл
желатин в гранулах – 10 г
сахар – 200 г
ванилин – 1 щепотка
творог – 400 г
Для начинки:
молоко – 120 г
мак – 300 г
сахар – 150 г

Готовим основу для Пасхи: желатин замочить, растворить на водяной бане, охладить до комнатной температуры.

Соединить творог с сахаром и ванилином, влить желатин. Добавить взбитые сливки. Перемешать до однородности, переложить в форму.

Готовим начинку: мак перемолоть в кофемолке, залить его молоком, положить сахар. Массу перемешать до однородного состояния и подогреть. На 30 минут поставить для созревания.

Сборка Пасхи: Для приготовления пасхи необходима пасочница, специальная форма в виде усеченной пирамиды. Лучше всего пасочница деревянная, но сегодня имеются и пластмассовые пасочницы.

Рядами, по внутренним бокам сторон пасочницы укладываем основу для Пасхи, заполняя форму с помощью кондитерского мешка с насадкой, оставляя центр не заполненным.

Заполняем центр Маковой начинкой. Закрываем начинку основой для Пасхи, заполняя пасочницу доверху. Выравниваем поверхность и ставим в холодильник на сутки. Украшаем, чтобы пасха радовала глаз.

Пасха с фисташками

Протрите 600 г творога через сито, - должна получиться рассыпчатая масса. Разотрите 2 яйца с 250 г сахара до бледно-кремового цвета.

Очищенные фисташки – 200 г – залейте кипятком, оставь на несколько минут, затем очисти каждое ядрышко от кожицы. Измельчи в блендере.

В протертый творог влейте яйца, добавь 1 пакетик ванильного сахара.

Размягчите 100 г сливочного масла, добавьте в творог. Масса должна получиться абсолютно однородной.

Добавьте фисташки и перемешайте.

Форму проложите одинарным слоем марли, поместите туда творожную массу. Концы марли уложи поверх творога, придави грузом.

Поставь форму в прохладное место,

через 8 часов пасха готова. Вытяни готовую пасху из формы, укрась очищенными фисташками.

Пасха "Фаберже"

Понадобится:

500 г творога,
75 г сливочного масла,
125 г сахара,
150 г сливок,
2 желтка,
3 ст. ложки изюма,
2 ст. ложки сметаны,
2 ст. ложки ванильного сахара,
апельсиновая цедра по вкусу,
глазированные конфеты и засахаренные фрукты для украшения.

Положить на ночь творог в марлю под пресс, потом добавить масло, сахар, ванилин.

Взбить сливки, добавить их, сметану и желтки в творог и взбить миксером до получения воздушной однородной массы, добавить изюм и цедру.

Поставить пасху под пресс в холодильник на 2-3 дня. Перед подачей к столу придать ей форму яйца и украсить по желанию.

Полосатая пасха

Ингредиенты:

сливочное масло – 100 г
грецкие орехи – 200 г
свежие ягоды для украшения
рыночный творог – 700 г
горький шоколад – 200 г
сахарная пудра – 5 ст. л.
сливки жирностью 35% – 500 мл
 
Щоколад поломать на кусочки, положить в огнеупорную миску, влить 100 мл сливок и поставить на водяную баню. Готовить, помешивая, до однородности. Дать остыть.

Грецкие орехи порубить ножом. Оставшиеся сливки взбить в крепкую пену. Творог протереть через сито и разделить на 2 части. Сливочное масло размягчить до комнатной температуры.

В одну часть творога добавить 2/3 взбитых сливок, половину сливочного масла и 3 ст. л. сахарной пудры. Взбить миксером до получения однородной массы и соединить с половиной порубленных орехов.

Во вторую часть творога положить шоколад, оставшиеся масло, сливки и сахарную пудру. Тщательно перемешать, добавить оставшиеся орехи.

Форму для пасхи выстелить предварительно смоченной в воде и отжатой тканью, оставив свисающие концы. Выложить слоями темный и белый творог.

Накрыть форму концами ткани. Сверху положить небольшой груз. Оставить при комнатной температуре на 2–3 ч, переставить на ночь в холодильник.

Перед подачей к столу перевернуть пасху на тарелку, аккуратно снять форму и ткань. Украсить свежими ягодами.

Праздничная пасха

Для этого блюда необходимо брать самый свежий, даже мокрый творог. Перед приготовлением его надо высушить. Берете две доски, между ними творог – и нажимайте сколько хватит силы. После того, как он высохнет – где-то 10 минут, надо протереть его через сито.

Продукты:

700 г творога,
1 стакан сметаны,
250 г сливочного масла, ½ стакана сахара, ½ стакана изюма, ½ чайной ложки ванилина,
2 чайные ложки лимонной цедры,
2 ст. ложки толченого миндаля.

На форму средней величины выложить творог, положить его под пресс где-то на 11 часов.
Отжатый творог протереть через сито, добавить сметану, масло, сахар, ванилин, миндаль и порезанную цедру. Все перемешать, чтобы не было комков.

Полученную творожную массу сложить в форму, положить сверху пресс. Через сутки можно вынимать.

Сырая пасха с варёной сгущенкой

Ингредиенты:

500 г творога,
500 г сметаны
20% жирности,
1 банка варёной сгущенки,
150 г сливочного масла,
1 лимон,
50-100 г сахара,
1 стакан сухофруктов.

Творог, сметана и масло должны быть комнатной температуры. Взбейте сметану с маслом с блендере, добавьте творог и снова взбейте. Добавьте варёную сгущенку, цедру лимона, лимонный сок, еще раз взбейте. Попробуйте смесь на вкус и если нужно, добавьте сахара.

Сухофрукты нарежьте размером с изюминку, смешайте с творожной массой. Форму для пасхи выложите несколькими слоями марли или плотной тканью, так как смесь будет достаточно жидкой. Заверните углы ткани, сверху поставьте гнёт и держите пасху в холодильнике сутки.

Пасха с варёной сгущенкой получается довольно липкой, поэтому для её разрезания окунайте нож в горячую воду.

Сырая пасха с сухофруктами

Ингредиенты:
1 кг творога,
200 г сливочного масла,
200 мл жирных сливок,
5 желтков,
300 г сахарной пудры,
200 г сухофруктов (изюма, чернослива, кураги),
2-3 ст.л. коньяка.

Промытые сухофрукты на несколько часов замочите в коньяке. Творог тщательно протрите через сито, масло размягчите, но не растапливайте, желтки взбейте с сахарной пудрой. Все ингредиенты перемешайте. Форму-пасочницу выложите слоем марли, не оставляя складок.

Выложите смесь в форму очень плотно, небольшими порциями, прижимая к стенкам. Сверху положите дощечку, на неё – гнёт (достаточно литровой банки с водой). Выдерживайте пасху в форме не менее суток. Внимание! Так как сырая пасха не проходит термическую обработку, съесть её надо быстрее (не позднее 2 дней после готовности).

По той же причине сухофрукты следует «дезинфицировать» коньяком или водкой.

Сырая пасха с шоколадом

Ингредиенты:
600 г творога,
2 плитки горького шоколада,
500 мл жирных сливок,
100 г сливочного масла,
150 г сахарной пудры,
1 стакан цукатов и орехов.

В маленькой кастрюле разогрейте немного сливок, поломайте туда шоколад, на слабом огне растворите его, постоянно помешивая, и оставьте остывать. Оставшиеся сливки взбейте миксером в твёрдую пену. Творог пропустите через сито и разделите на части.

В одну часть положите 2/3 взбитых сливок и половину сахарной пудры и растопленного сливочного масла. Взбейте всё миксером, добавьте мелко нарезанные цукаты и орехи. Во вторую часть творога положите оставшиеся сливки, сахарную пудру, масло и растопленный шоколад. Тоже взбейте миксером.

Пасочницу выстелите плотной тканью, выложите творожную массу слоями, поставьте её под гнёт и уберите в холодильник на сутки.

Творожная пасха с финиками и вишней

Понадобится:

2 л. молока,
200 г творога,
100 г сливок,
50 г сливочного масла,
50 г сахара,
3 яйца,
100 г фиников без косточек,
50 г сушеной вишни без косточек,
щепотка лимонной кислоты и ваниль по вкусу.

Молоко вскипятить, отставить и добавить лимонную кислоту: молоко вскоре свернется. Эту массу выложить на салфетку, чтобы стекла сыворотка.

Сливочное масло растереть с сахаром, добавить яйца и ваниль. Затем добавить сюда творог и отжатую массу, перемешать.

Положить финики, вишни и взбитые сливки. Смешать все и аккуратно выложить на форму. Поставить форму в холодильник на несколько часов.

Царская пасха

Вам понадобится

1 кг творога,
400 г масла,
200 г сливок,
5 желтков,
2 стакана сахара,
1,5 стакана цукатов или изюма,
ваниль.

Масло растереть добела, желтки растереть с сахаром и ванилью, все тщательно перемешать, добавить протертый творог, перемешать.

Затем добавить взбитые сливки, осторожно перемешать, добавить цукаты. Выложить в форму и поставить на несколько часов в холодильник.

Царская творожная пасха с вареными яйцами

Ингредиенты:

Творог (не менее 9% жирности) – 800 г
Яйца куриные вареные – 4 шт.
Яйца перепелиные сырые – 4 шт.
Сахар – 1,5 стакана
Ванилин – 1 пакетик
Жирная сметана (желательно домашняя) – 1 стакан
Изюм, цукаты или орехи – 250 – 300 г

Творог протереть через сито – так мы получим гладкую однородную массу без крупинок. Если творог влажный, его можно растереть при помощи блендера. Изюм промыть и просушить. Цукаты и орехи измельчить. Куриные яйца мелко нарезать или натереть на крупной терке и добавить к творогу. Кладем сахар, ванилин и тщательно перемешиваем. Если творог не кислый или вы не очень любите сладкое, количество сахара можно уменьшить до 1 стакана. Затем добавляем перепелиные яйца (они придают массе эластичность и нежный вкус), сметану, изюм, цукаты и орехи.  Все тщательно размешиваем.

В глубокую тарелку ставим пасочницу (специальную четырехгранную форму) и застилаем ее влажной марлей так, чтобы не было складок. Выкладываем в форму творожную массу. Накрываем сверху марлей и ставим под гнет (например, трехлитровая банка с водой). Убираем в холодильник на 10 – 12 часов. Периодически из тарелки нужно сливать жидкость, выдавленную из формы.

Готовую паску вынуть из формы на тарелку и снять марлю. Сверху ее можно украсить оставшимися цукатами или орехами.

Помните: сырая творожная пасха хранится всего 2 – 3 дня (без изюма и цукатов – до 5 дней). Поэтому для ее приготовления всегда берут только самые свежие продукты и готовят блюдо непосредственно перед праздником.

http://prazdnichnyymir.ru/pasxa/6874/nezhnaja-tvor...ha-kollekcija-receptov-i-idei/