Они спасли от голода целый город, а затем несколько веков лечили людей от депрессии. И это не супергерои и не участники волонтерской бригады. Речь идёт о маленьких, тающих во рту кусочках сладкой марципановой массы. Мы продолжаем наш рассказ о традиционных новогодних сладостях в Германии.

1. В Персии – стимул для мозга, в Турции – must have для гаремов

За право называться родиной марципана веками ведутся споры между Италией, Испанией, Францией, Эстонией и Германией, где без этого лакомства вообще сложно представить Рождество. И именно немецкий рецепт марципана приобрёл огромную популярность в мире и считается классическим.

В каждой из европейских стран появление миндально-сахарных сладостей датируют примерно 15-16 веком. Но на самом деле прототип марципана появился задолго до этого и вообще в другой точке мира. Смесь толчёного миндаля и сахарного сиропа впервые описал в 9 веке персидский медик Абу Бакр Мухаммед Бен Закария ар-Рази (известный в Европе под именем Разес, Rhazes). Причём он говорил о полученном продукте как о лекарстве, которое благотворно влияет на мозг и избавляет от желудочных колик. Единственным побочным эффектом от лакомства он называл склонность к ожирению. Впрочем, это как раз предсказуемо: орехи сами по себе всегда были калорийными.

Кстати говоря, в своих исследованиях сладостей даже Разес не первым. Ещё в I веке точно такой же смесью лакомилась византийская аристократия. После завоевания Византии в 1453 году рецепт прототипа марципановой массы благополучно присвоили турки. Постепенно он распространился по другим странам Востока. Лекари воспользовались уже существующими трактатами и обнаружили, что сладкая масса также способствует повышению мужской силы. Стоит ли говорить, что миндальные пастилки не переводились в гаремах. Впрочем, наложницы также охотно ели их – из-за вкуса.

2. Ели от голода вместо хлеба

В Европу любопытный рецепт привезли крестоносцы. Вернее, даже не сам рецепт, а сырьё для приготовления. Из арабских стран в портовые города шли корабли с грузами отборного миндаля. И так получилось, что именно в Любеке (Lubeck) придумали технологию приготовления марципана, сохранившуюся до сих пор. И, как обычно, не обошлось без драматических случайностей.

Foto: shutterstock.com

В 1407 году произошло наводнение: вышла из берегов река Траве (Trave), отрезав город от остальной материковой части. Местные жители не могли купить даже хлеба: на складах с огромной скоростью исчезала мука, а пополнить запасы было неоткуда. И на фоне угрозы голодной смерти власти вспомнили, что на складах мешками лежит импортный миндаль и есть ещё внушительный запас сахара. Отчаявшиеся пекари стали делать хлеб из того, что было под рукой, то есть смололи в муку миндаль. В сочетании с сахаром получилась пластичная масса — не только съедобная, но и очень вкусная.

Кстати, сегодня о тех непростых временах немцам напоминают названия «марципановый хлеб» (Marzipanbrot) и «марципановые картофелины» (Marzipankartoffeln) в витринах кондитерских. Кстати, происхождение самого названия Marzipan также до сих пор не выяснено. Среди популярных версий – итальянское выражение «мартовский хлеб» (marzapane), древнеримское «хлеб в честь святого Марка» (Marci panis) и греческое «кашица» (Mehlbrei).

3. Служил таблеткой от меланхолии

Причём не в переносном смысле: аптекари в рецептах примерно так и писали. После того, как Любек справился с угрозой голода, марципан перестал быть для них продуктом пропитания. Хотя бы потому, что горожане даже среднего достатка осознали, насколько это дорогое производство. Зато к делу подключились аптекари. Выудив из трактатов информацию, что миндально-сахарная масса обладает успокаивающими свойствами, они стали толочь орехи в своих ступках, мешать с сахаром и прописывать как от душевных расстройств. В общем, получилось сугубо аристократическое лекарство от сугубо аристократических болезней: простым работягам было некогда страдать от меланхолии. Первые такие рецепты датированы 1526 годом.

Foto: shutterstock.com

Однако попробовать вкусную штуку хотелось всем без исключения. Именно поэтому вскоре появился марципан для бедных – персипан (Persipan). Для его изготовления миндаль заменяли компонентами попроще – косточками абрикоса или персика.

Foto: Natalja Nikolaeva / Shutterstock.com

На то, чтобы организовать кондитерское дело ушло ещё несколько столетий. Так, в 1806 году в Любеке открывается первая марципановая мануфактура Niederegger, которая до сих пор считается одним из мировых лидеров по производству этого продукта. Фирма предлагает более двухсот разновидностей конфет. Однако примерно в то же время появляется аналогичная фабрика в Ревеле (сейчас Таллин).

4. Марципан может быть горьким

Если точнее, то сладким, но с ощутимой ореховой горчинкой. Так готовят марципан в Кёнигсберге: рецепт отличается и от того, который спасал жителей Любека, и от того, который стал впоследствии популярен у берлинцев. Главное его отличие – золотисто-коричневая корочка и причудливые формы. Марципановые конфеты по-кёнигсбергски напоминают скорее свежеиспеченные булочки и рогалики. А та самая горчинка достигается за счёт игры с пропорциями: в этот вариант кладут больше орехов, чем сахара. И в качестве эффектного акцента смешивают миндаль сладких и горьких сортов.

5. Существует марципановый пластилин

То, что марципановая масса очень пластична и пригодна для лепки, знают многие. Однако помимо пекарских целей, её используют также как материал для творчества. Сейчас цветной марципановый пластилин занял целую нишу среди детских развивающих игрушек. Разумеется, подобное творчество также имеет кулинарный подтекст: всё, что ребёнок вылепил, он может смело съесть. К игре смело могут подключаться и родители, не боясь впасть в детство или показаться несолидными.

Foto: Lestertair / Shutterstock.com

От марципановой массы, используемой для конфет, пластилин отличается пропорциями сахарной пудры и миндаля. Экскурсовод в будапештском музее поясняет: оптимальным для пластичности является сочетание из четверти миндаля и 3 четвертей сахара. Разумеется, все подобные продукты сделаны из натуральных компонентов, а красители – пищевые.

Приобрести сладкий пластилин можно в специализированных кондитерских, а также в сувенирных лавках при музеях марципана. Там же часто можно увидеть, как мастерицы изготавливают фигурки в режиме реального времени. Кстати, лепка из податливой сладкой субстанции – тоже своего рода антистресс.