Муку обязательно перед применением нужно просеять через сито. Она насыщается воздухом, и изделия получаются пышнее.
Если вам надо развести муку, например, в воде или в молоке, постепенно вливайте жидкость в муку и размешивайте, а не наоборот.
Использовать для замеса теста по возможности воду, специально охлажденную в холодильнике.
В приготовленное для блинов тесто влейте 30-40 граммов растительного масла и перемешайте, тогда вам не нужно будет повторно смазывать сковороду при выпечке блинов.
Дрожжевое тесто не будет липнуть к рукам, если в кожу рук предварительно втереть несколько капель растительного масла.
Чем больше жира в тесте и меньше жидкости, тем более рассыпчатыми получаются изделия.
Если в бисквитное тесто (на соде) добавить крахмал, то готовые изделия становятся рассыпчатыми.
Бисквитное тесто надо вымешивать очень аккуратно и недолго, так как оно осядет, и бисквит получится не пышный. Бисквитное тесто нельзя хранить. После того как замесили, сразу выпекайте. Ели вы выпекаете по очереди несколько бисквитных коржей, поставьте тесто в холодильник.
При изготовлении песочного теста муку рекомендуется смешивать с другими продуктами не дольше 2-3 минут, иначе образуется «затянутое» тесто, изделия из которого будут жесткими.
Недостаток сахара в песочном тесте отрицательно сказывается на готовых изделиях: они получаются жесткими и малорассыпчатыми.
Если изделия из песочного теста готовят с ароматной начинкой, то нет необходимости ароматизировать само тесто.
При избытке сахара в тесте выпекаемые изделия быстро «румянятся» и даже подгорают. При недостатке сахара изделия получаются «бледными».
Если в тесто переложить соды, то изделие получается темного цвета, с неприятным запахом и привкусом.
Чтобы сода полностью нейтрализовалась, при замешивании теста необходимо добавить в него лимонную кислоту, предварительно растворив ее в воде (или лимонный сок). Такое тесто долго мешать нельзя, так как оно быстро уплотняется и плохо подходит.
Тесто нужно замешивать в абсолютно чистой посуде, чтобы в нем не было посторонних запахов и привкусов.
Перед тем как положить изюм в тесто, его необходимо очистить от плодоножек, промыть и высушить на чистой салфетке. Если этого не сделать, то в тесте вокруг влажных ягод образуются пустоты, которые портят изделие.
Поверхность стола, на котором разделывают тесто, рекомендуется смазать растительным маслом или посыпать мукой. Тогда тесто не прилипнет к столу.
Тесто, когда оно не очень круто замешано, всегда липнет к рукам. Но оно хорошо раскатывается бутылкой, наполненной холодной водой.
Тонко раскатанное тесто легко переложить на лист, если слегка посыпать тесто мукой и навернуть на скалку, а на противне развернуть.
Перед защипкой пельменей или вареников, слегка увлажнить края лепешек.
Посуду, в которой было тесто, моют сначала холодной, а затем горячей водой.
Советы по выпечке изделий из теста
Чтобы тесто при выпечке в духовке не пригорало, под форму надо посыпать немного соли, подложить под противень асбестовый лист или подставить сковороду, наполненную водой.
Торт никогда нельзя печь на сильном огне. В жаркой духовке внешняя часть его станет твердой, а внутри он останется сырым. Чтобы этого не случилось, надо предварительно согреть духовой шкаф, но не накалять его, и выпекать торт при умеренной температуре.
Встряхивать или передвигать противень или форму во время выпечки пирогов или других изделий нельзя.
Во время выпечки пирогов или любых изделий из теста первые 10 минут нельзя открывать духовку, так как тесто осядет и не получится пышным.
Если какая-то часть пирога или печенья начинает подгорать, накройте ее промасленной бумагой.
Для выпечки дрожжевых несдобных изделий температура должна быть 250-270 градусов, сдобных — 220-240 градусов, ореховой булки — 180-200 градусов. Изделия из бисквитного теста выпекают при температуре 200-220 градусов, из слоеного — 250-260, из песочного — 220-240 градусов.
Следует знать, что мелкие изделия выдерживают более высокую температуру и пекутся быстрее, чем крупные.
Если в духовке нет термометра, то приблизительно температуру можно определить, бросив туда щепотку муки Если мука пожелтеет, а через 30 секунд потемнеет, то это значит, что температура в печи или духовке равна примерно 220-240 градусов. Если же брошенная в печь мука моментально. обугливается, то температура достигает примерно 270-280 градусов. Когда мука желтеет постепенно, то это говорит о том, что температура в печи 180-200 градусов.
Перед выпечкой изделия из слоеного теста обязательно нужно охладить в холодильнике, но не замораживать. Подготовленные изделия уложить на противень, смоченный холодной водой, не смазывая его маслом. Ставить изделия следует в горячую духовку (не ниже 250 градусов) охлажденными.
Полезные советы: готовые изделия из теста
Готовность выпеченного изделия можно легко установить, проколов его тонкой деревянной лучиной: если изделие готово, вынутая лучина будет сухой, а если не готово, на вынутой лучине останутся частицы теста.
Готовое выпеченное изделие слегка отстает от краев формы. Если изделие не пропеклось, то оно плотно прилегает к краям формы.
Испеченное тесто легче вынимается из формы, если его несколько остудить, а затем вынимать.
Изделия из творожного теста, которые при выпечке прекрасно поднимаются, после извлечения их из духового шкафа, быстро оседают. Следует избегать сквозняка.
Если домашнее печенье подгорело, дайте ему остыть, а потом осторожно проведите по нему несколько раз мелкой теркой и посыпьте сверху сахарной пудрой.
После того как торт вынут из духовки, его нужно держать на кухне, а не выносить на холод, чтобы он не осел.
Чтобы нарезать рассыпчатый торт, необходимо нагреть нож, опустив его в кипяток.
Начиненный торт будет лучше на вкус, если он постоит не меньше, чем полдня.
Полезные советы: глазурь, крем
Глазурь для тортов и печений можно покрасить в красный цвет соком свеклы, в желтый — соком моркови или апельсина.
Чтобы получить гладкую поверхность при укладывании глазури на торт, надо опустить нож в горячую воду и быстро разглаживать глазурь. Перед тем, как вылить глазурь на торт, рекомендуется слегка посыпать его крахмалом. Это задержит глазурь от растекания.
Глазированное изделие долго не черствеет и поэтому хорошо сохраняется.
Если сметана, которую используют для крема, жидкая, то нужно ее вылить в марлю, а марлю положить в дуршлаг. Дуршлаг поставить на кастрюлю. Все это закрыть крышкой и убрать в холодильник. Оставить на 5-7 часов. Лишняя вода стечет за это время, сметана станет густой и будет легко взбиваться. Из такой сметаны можно приготовить крем для торта из коржей со сгущенкой.
Полезные советы: орехи
Грецкие орехи для тортов и пирожных рекомендуется до употребления слегка прокалить в духовом шкафу, отчего они приобретают приятный вкус.
Грецкие орехи быстро прогоркают, поэтому их следует хранить в сухом прохладном месте.
Для того чтобы удалить тонкую коричневую оболочку с миндаля, его нужно на несколько секунд положить в кипящую воду. Если при надавливании пальцами оболочка миндаля отделяется, его немедленно вынимают из воды, иначе качество орехов ухудшится.
Полезные советы: как правильно обжаривать
Панировать следует непосредственно перед обжариванием во фритюре, иначе панировка отмокает, и готовое изделие не имеет должного вида и вкуса.
Жир меньше разбрызгивается, если в сковороду посыпать немного соли.
Прежде, чем жарить блины, протрите сковородку солью (только если она не покрыта антипригарным или тефлоновым покрытием).
Чтобы пирожки получились румяные и мягкие, а так же прожарились внутри, их следует жарить в закрытой сковороде.
Чтобы жареные пирожки получились ароматней, в растительное масло или растительный жир можно добавить топленое сливочное масло (на 1 кг растительного масла 300 гр. топленого, а на 1 кг маргарина — 200 гр.).
Сливочное масло не потемнеет при жарении, если предварительно смазать сковородку растительным маслом.
Нельзя перегревать масло растительное при обжарке продуктов. Это не даст никаких преимуществ, но снижает кулинарные качества готового изделия, так как слишком сильно разогретое масло, растительный жир или маргарин начинает дымить и придает обжариваемому продукту неприятный запах чада и привкус горечи.
Еще несколько полезных советов
Если оливковое или подсолнечное масло стало мутным или у него появился неприятный запах, нужно положить в масло поваренную соль из расчета на 1 литр масла 1 чайную ложку соли. Через 3 дня масло нужно перелить в другой сосуд, а на дне первого останется мутный осадок с солью.
Сушеные грибы хорошо подержать несколько часов в подсоленном молоке, тогда грибы станут как свежие.
Творог может оказаться сырым. Сырой творог заверните в марлю или салфетку, положите на дощечку, придавив грузом. Лишняя жидкость вытечет.
Кожица с яблок легко снимается, если их на 2-3 секунды опустить в кипящую воду.
Если цедру с лимона, апельсина, мандарина приходится снимать вручную, то это нужно делать с помощью терки.
Лимонные и апельсиновые корочки можно хранить долгие месяцы в закрытой металлической или полиэтиленовой крышкой стеклянной посуде в сахаре.
Кастрюлю, в которой кипятилось молоко легче вымыть, если на некоторое время налить в нее холодную воду.
Если молоко в кастрюле пригорело, посыпьте дно кастрюли солью и оставьте на 1-2 часа. Затем потрите пластмассовой вехоткой (мочалкой). Источник: vegetarianrecept.ru
