Бабушкины секреты
 

Советы по приготовлению теста

• Муку обязательно перед применением нужно просеять через сито. Она насыщается воздухом, и изделия получаются пышнее.
• Если вам надо развести муку, например, в воде или в молоке, постепенно вливайте жидкость в муку и размешивайте, а не наоборот.
• Использовать для замеса теста по возможности воду, специально охлажденную в холодильнике.
• В приготовленное для блинов тесто влейте 30-40 граммов растительного масла и перемешайте, тогда вам не нужно будет повторно смазывать сковороду при выпечке блинов.
• Дрожжевое тесто не будет липнуть к рукам, если в кожу рук предварительно втереть несколько капель растительного масла.
• Чем больше жира в тесте и меньше жидкости, тем более рассыпчатыми получаются изделия.
• Если в бисквитное тесто (на соде) добавить крахмал, то готовые изделия становятся рассыпчатыми.
• Бисквитное тесто надо вымешивать очень аккуратно и недолго, так как оно осядет, и бисквит получится не пышный. Бисквитное тесто нельзя хранить. После того как замесили, сразу выпекайте. Ели вы выпекаете по очереди несколько бисквитных коржей, поставьте тесто в холодильник.
• При изготовлении песочного теста муку рекомендуется смешивать с другими продуктами не дольше 2-3 минут, иначе образуется «затянутое» тесто, изделия из которого будут жесткими.
• Недостаток сахара в песочном тесте отрицательно сказывается на готовых изделиях: они получаются жесткими и малорассыпчатыми.
• Если изделия из песочного теста готовят с ароматной начинкой, то нет необходимости ароматизировать само тесто.
• При избытке сахара в тесте выпекаемые изделия быстро «румянятся» и даже подгорают. При недостатке сахара изделия получаются «бледными».
• Если в тесто переложить соды, то изделие получается темного цвета, с неприятным запахом и привкусом.
• Чтобы сода полностью нейтрализовалась, при замешивании теста необходимо добавить в него лимонную кислоту, предварительно растворив ее в воде (или лимонный сок). Такое тесто долго мешать нельзя, так как оно быстро уплотняется и плохо подходит.
• Тесто нужно замешивать в абсолютно чистой посуде, чтобы в нем не было посторонних запахов и привкусов.
• Перед тем как положить изюм в тесто, его необходимо очистить от плодоножек, промыть и высушить на чистой салфетке. Если этого не сделать, то в тесте вокруг влажных ягод образуются пустоты, которые портят изделие.
• Поверхность стола, на котором разделывают тесто, рекомендуется смазать растительным маслом или посыпать мукой. Тогда тесто не прилипнет к столу.
• Тесто, когда оно не очень круто замешано, всегда липнет к рукам. Но оно хорошо раскатывается бутылкой, наполненной холодной водой.
• Тонко раскатанное тесто легко переложить на лист, если слегка посыпать тесто мукой и навернуть на скалку, а на противне развернуть.
• Перед защипкой пельменей или вареников, слегка увлажнить края лепешек.
• Посуду, в которой было тесто, моют сначала холодной, а затем горячей водой.

Советы по выпечке изделий из теста

• Чтобы тесто при выпечке в духовке не пригорало, под форму надо посыпать немного соли, подложить под противень асбестовый лист или подставить сковороду, наполненную водой.
• Торт никогда нельзя печь на сильном огне. В жаркой духовке внешняя часть его станет твердой, а внутри он останется сырым. Чтобы этого не случилось, надо предварительно согреть духовой шкаф, но не накалять его, и выпекать торт при умеренной температуре.
• Встряхивать или передвигать противень или форму во время выпечки пирогов или других изделий нельзя.
• Во время выпечки пирогов или любых изделий из теста первые 10 минут нельзя открывать духовку, так как тесто осядет и не получится пышным.
• Если какая-то часть пирога или печенья начинает подгорать, накройте ее промасленной бумагой.
• Для выпечки дрожжевых несдобных изделий температура должна быть 250-270 градусов, сдобных — 220-240 градусов, ореховой булки — 180-200 градусов. Изделия из бисквитного теста выпекают при температуре 200-220 градусов, из слоеного — 250-260, из песочного — 220-240 градусов.
• Следует знать, что мелкие изделия выдерживают более высокую температуру и пекутся быстрее, чем крупные.
• Если в духовке нет термометра, то приблизительно температуру можно определить, бросив туда щепотку муки Если мука пожелтеет, а через 30 секунд потемнеет, то это значит, что температура в печи или духовке равна примерно 220-240 градусов. Если же брошенная в печь мука моментально. обугливается, то температура достигает примерно 270-280 градусов. Когда мука желтеет постепенно, то это говорит о том, что температура в печи 180-200 градусов.
• Перед выпечкой изделия из слоеного теста обязательно нужно охладить в холодильнике, но не замораживать. Подготовленные изделия уложить на противень, смоченный холодной водой, не смазывая его маслом. Ставить изделия следует в горячую духовку (не ниже 250 градусов) охлажденными.

Полезные советы: готовые изделия из теста

• Готовность выпеченного изделия можно легко установить, проколов его тонкой деревянной лучиной: если изделие готово, вынутая лучина будет сухой, а если не готово, на вынутой лучине останутся частицы теста.
• Готовое выпеченное изделие слегка отстает от краев формы. Если изделие не пропеклось, то оно плотно прилегает к краям формы.
• Испеченное тесто легче вынимается из формы, если его несколько остудить, а затем вынимать.
• Изделия из творожного теста, которые при выпечке прекрасно поднимаются, после извлечения их из духового шкафа, быстро оседают. Следует избегать сквозняка.
• Если домашнее печенье подгорело, дайте ему остыть, а потом осторожно проведите по нему несколько раз мелкой теркой и посыпьте сверху сахарной пудрой.
• После того как торт вынут из духовки, его нужно держать на кухне, а не выносить на холод, чтобы он не осел.
• Чтобы нарезать рассыпчатый торт, необходимо нагреть нож, опустив его в кипяток.
• Начиненный торт будет лучше на вкус, если он постоит не меньше, чем полдня.

Полезные советы: глазурь, крем

• Глазурь для тортов и печений можно покрасить в красный цвет соком свеклы, в желтый — соком моркови или апельсина.
• Чтобы получить гладкую поверхность при укладывании глазури на торт, надо опустить нож в горячую воду и быстро разглаживать глазурь. Перед тем, как вылить глазурь на торт, рекомендуется слегка посыпать его крахмалом. Это задержит глазурь от растекания.
• Глазированное изделие долго не черствеет и поэтому хорошо сохраняется.
• Если сметана, которую используют для крема, жидкая, то нужно ее вылить в марлю, а марлю положить в дуршлаг. Дуршлаг поставить на кастрюлю. Все это закрыть крышкой и убрать в холодильник. Оставить на 5-7 часов. Лишняя вода стечет за это время, сметана станет густой и будет легко взбиваться. Из такой сметаны можно приготовить крем для торта из коржей со сгущенкой.

Полезные советы: орехи

• Грецкие орехи для тортов и пирожных рекомендуется до употребления слегка прокалить в духовом шкафу, отчего они приобретают приятный вкус.
• Грецкие орехи быстро прогоркают, поэтому их следует хранить в сухом прохладном месте.
• Для того чтобы удалить тонкую коричневую оболочку с миндаля, его нужно на несколько секунд положить в кипящую воду. Если при надавливании пальцами оболочка миндаля отделяется, его немедленно вынимают из воды, иначе качество орехов ухудшится.

Полезные советы: как правильно обжаривать

• Панировать следует непосредственно перед обжариванием во фритюре, иначе панировка отмокает, и готовое изделие не имеет должного вида и вкуса.
• Жир меньше разбрызгивается, если в сковороду посыпать немного соли.
• Прежде, чем жарить блины, протрите сковородку солью (только если она не покрыта антипригарным или тефлоновым покрытием).
• Чтобы пирожки получились румяные и мягкие, а так же прожарились внутри, их следует жарить в закрытой сковороде.
• Чтобы жареные пирожки получились ароматней, в растительное масло или растительный жир можно добавить топленое сливочное масло (на 1 кг растительного масла 300 гр. топленого, а на 1 кг маргарина — 200 гр.).
• Сливочное масло не потемнеет при жарении, если предварительно смазать сковородку растительным маслом.
• Нельзя перегревать масло растительное при обжарке продуктов. Это не даст никаких преимуществ, но снижает кулинарные качества готового изделия, так как слишком сильно разогретое масло, растительный жир или маргарин начинает дымить и придает обжариваемому продукту неприятный запах чада и привкус горечи.

Еще несколько полезных советов

• Если оливковое или подсолнечное масло стало мутным или у него появился неприятный запах, нужно положить в масло поваренную соль из расчета на 1 литр масла 1 чайную ложку соли. Через 3 дня масло нужно перелить в другой сосуд, а на дне первого останется мутный осадок с солью.
• Сушеные грибы хорошо подержать несколько часов в подсоленном молоке, тогда грибы станут как свежие.
• Творог может оказаться сырым. Сырой творог заверните в марлю или салфетку, положите на дощечку, придавив грузом. Лишняя жидкость вытечет.
• Кожица с яблок легко снимается, если их на 2-3 секунды опустить в кипящую воду.
• Если цедру с лимона, апельсина, мандарина приходится снимать вручную, то это нужно делать с помощью терки.
• Лимонные и апельсиновые корочки можно хранить долгие месяцы в закрытой металлической или полиэтиленовой крышкой стеклянной посуде в сахаре.
• Кастрюлю, в которой кипятилось молоко легче вымыть, если на некоторое время налить в нее холодную воду.
• Если молоко в кастрюле пригорело, посыпьте дно кастрюли солью и оставьте на 1-2 часа. Затем потрите пластмассовой вехоткой (мочалкой).
  Источник: vegetarianrecept.ru