Мой вариант хлебушка.

Этот вариант холодного теста для меня не секрет.
Когда-то давным-давно, я использовала как закваску для нового домашнего теста, покупное готовое тесто. В кулинарии тогда часто выкладывали готовое пирожковое тесто.

И если вы почитаете рецепты хлеба в иностранных красочных книгах по выпечке хлеба в домашних условиях, то там часто рекомендуется брать для теста «100-150 грамм готового кислого теста из булочной или пекарни».

И еще давайте вспомним, в наших книгах по истории хлебопечения в России, говорится о том, что после замеса теста в квашне, остатки теста сгребали со стенок квашни и оставляли на хранение до следующей выпечки хлеба, и использовали эти остатки как «старое, кислое тесто», как закваску.
Остатки теста из квашни за неделю выбраживались, расстаивались, старились, превращались в кислое тесто.
Хлебные изделия с добавлением такого «старого, кислого» теста, имеют свой неповторимый вкус.

Я использовала в своем рецепте
Старое тесто – 200 грамм
Мука пшеничная – 500 грамм + 3 ст.л
Картофельный отвар – 350 мл.
Соль – 10 грамм
Дрожжи сухие – 1,5 ч.л

Замес в хлебопечке, расстойка в духовке при 30*С.
Тесто растаивала в большой стеклянной кастрюле. Расстаивается очень быстро, уже за 30 минут увеличилось вдвое, но все равно довела расстойку до 1 часа, чтобы созрело.

А вот дальше у меня пошли «казусы»
Пока я объясняла моему «очень пожилому члену семьи", как жить дальше, я совсем упустила из виду, что расстойка у меня первая, и что нужно осадить тесто.
Короче, я включила духовку на выпечку!!!!
А когда поняла ошибку, принимать меры уже было бесполезно – время ушло.
В итоге, я выпекала хлеб с одной расстойкой!!!!

Что из этого получилось – смотрите сами.

Кастрюля объемом 4 литра, так поднялся хлеб.

//i082.radikal.ru/1006/df/ef8e9a49a2fe.jpg

Готов – хлеб после выпечки. Высота 15 см, диаметр 17 см.
Корочка очень твердая, смазала хлеб сверху оливковым маслом, сверху бумажная салфетка и полотенце в один слой. После остывания корочка стала совсем мягкая.
Внутри хлеб очень мягкий, корочка на боках очень тонкая и хрустящая.

//i072.radikal.ru/1006/1c/691472be7a7d.jpg

Нарезка хлеба. Тонкими кусочками такой хлеб нарезать невозможно – очень мягкий!

//s43.radikal.ru/i102/1006/0d/c276ea9a7252.jpg

//i029.radikal.ru/1006/49/de0c1d88ff39.jpg[/url]

Вкус хлеба великолепный!!!

Вот теперь и не знаю, сколько расстоек нужно данному хлебу – одна или две.

Приятного аппетита всем! Пеките хлебушек по этому прекрасному рецепту!

Вика, спасибо за идею замеса и выпечки
Рома

« Ответ #12 07 Июнь 2010, 18:28 »
b, спасибо за добрые слова

Я в своей кастрюле делаю все циклы.
После замеса наливаю в кастрюлю 1\2 ч.л растительного масла, выкладываю тесто из х\п, обминаю его, и ставлю на первую расстойку в духовку при 30*С до увеличения в 2-2,5 раза.

Теперь вынимаю кастрюлю, еще раз обминаю тесто как следует, кисточкой обмазываю края кастрюли растительным маслом (чтобы хлеб не пришкварился при выпечке) и опять ставлю на расстойку в духовку при 30*С до увеличения в 2-2,5 раза.
Затем включаю духовку на 180*С и начинается выпечка хлеба. Кастрюлю с тестом при разогреве духовки из не не вытаскиваю.

Если после первой расстойки в кастрюле необходимо переложить тесто в форму - нет проблем.
Обминаете тесто хорошо в кастрюле.
Смазываете форму растительным маслом и перекладываете в нее тесто после обминки в кастрюле.
Даете увеличение тесту в объеме в 2-2,5 раза и включаете выпечку (см. выше).

Перекладывать тесто в другую форму нужно, если вам нужна другая форма готового хлеба, например кирпичик.

Если вас устраивает, то обе расстойки теста и выпечку можно делать в одной форме - кастрюле.

Формовать тесто можно, если перекладывать его в форму кирпичиком, и ели есть к тому задумка, или когда делаешь батон.
При расстойке в такой круглой форме-кастрюле достаточно тесто обмять руками.
Я сначала просто обминаю рукой, затем подбираю тесто с краев к центру, так лучше и ровнее тестовая заготовка получается.

Вот, вроде на все вопросы ответила Подробнее: http://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&Itemid=126&topic=69908.0