Калиссоны (calissons) — это небольшие, миндалевидные конфеты, которые производят в исторической столице области, городе Экс-ан-Прованс (Aix-en-Provence).
Настоящие калиссоны готовят из миндальной массы с дынными цукатами, уложенной на тончайшей лепёшке из теста и покрытой сверху сахарно-белковой глазурью, которую ещё называют королевской. Конфеты медленно подсушивают в духовом шкафу или печи — весь процесс может занимать несколько часов, при этом глазурь не должна темнеть. Считается, что традиционная форма калиссонов напоминает женские глаза, хотя она также символизирует основной ингредиент сладостей — миндаль. Миндаля должно быть не меньше 30%, а по возможности и больше — так вкуснее. Как и многие другие деликатесы, калиссоны часто можно увидеть на праздничном столе в канун Рождества.
Состав рецепта блюда:
Курага или цукаты из дыни: 150 г
Миндаль: 150 г
Сахарный песок: 150 г
Белок яичный: 1 шт
Сахарная пудра: 1 стак.
Ванильный сахар (щепотка)
Самое удивительное то, что для приготовления этого печенья не нужна мука, а тесто полностью состоит из миндаля, цукатов и сахара. Сперва цукаты необходимо вымыть и смолоть на мясорубке вместе с миндалём. В получившуюся смесь добавляем сахарный песок и тщательно перемешиваем – сначала ложкой, а потом прямо руками. Главное – не спешить и терпеливо мешать не менее получаса. Наше тесто должно стать однородным, плотным и слегка блестящим.
Потом берём противень, накрываем его листом бумаги для выпечки и аккуратно выкладываем тесто тонким ровным слоем – не толще одного сантиметра.
Самое время включить духовку. Пока она нагревается, мы успеем сделать глазурь. Для этого взбиваем миксером белок с сахарной пудрой и щепоткой ванильного сахара в крепкую пену. Оставляем противень на столе примерно на час, чтобы глазурь слегка подсохла, иначе тесто невозможно будет резать.
Затем острым ножом, очень аккуратно, чтобы не испортить эту красоту, разрезаем пласт теста на длинные изящные ромбики шириной 2,5-3 см и длиной не более 5 см. Ставим противень с калиссонами в разогретую до 180 градусов духовку, ни в коем случае не закрывая дверцу до конца! Выпекаем 15 минут, при этом белоснежная глазурь не должна потемнеть.
Калиссоны из Экса вкуснее всего с хорошим кофе или сухим вином. Бывает же на свете еда, которая тает во рту...
Существует легенда о происхождении калиссонов, связанная с именем провансальского короля Рене по прозвищу Добрый. Вторая жена Рене, Жанна де Лаваль, не отличалась весёлым нравом и на собственной свадьбе сидела грустная и неподвижная, словно мраморная статуя. Всё изменилось, когда на красивом блюде вынесли миндалевидные конфеты. Королева отведала невиданные лакомства и улыбнулась. Заметив перемену настроения, один из гостей воскликнул: «Di calin soun» (один из возможных переводов — «это поцелуи!»), подразумевая, наверное, что только мужское внимание способно так развеселить женщину. С подачи неизвестного приглашённого название «калиссон» прижилось и со временем стало чуть ли не торговой маркой, которую ревниво охраняют кондитеры города Экс-ан-Прованс.
Другие версии о происхождении названия более прозаичны. Суеверные жители считали, что калиссоны предохраняли от заболевания чумой. Сладости, благословлённые архиепископом, раздавали верующим на церковных службах, одновременно со словами священника: «Venes touti au calissoun» (т.е. «подходите к чаше» с провансальского). Впрочем, подобные конфеты существовали во времена древних греков и римлян, а слово calisone якобы употребляли в Падове для обозначения пирожного из теста и миндаля. Так или иначе, но калиссоны стали частью гастрономического наследия Франции и являются отличным дополнением к ароматному кофе или чаю и настоящим украшением праздничного стола.