БИГОС 

Тот, кто думает, что бигос это просто тушеная капуста, тот не любил. 

Бигос - это поэма о любви. Готовится он неторопливо. Готовится он долго. Но вот когда он уже подан на стол - это ... это почти сексуальное удовольствие. 
На моей исторической родине бигос в раньшее время готовили во дворцах магнатов и в крестьянских хатах. Его подавали на парадных ужинах и брали с собой в дорогу и на охоту. 
Бигос - зимнее блюдо. 
Готовили его сразу много в больших котлах, а хранили в погребах в больших кадушках. 
Сейчас я вынуждена обходится большими кастрюлями - всеми, что есть в доме. Сразу. И хранить в лоджии. А потому - бигос остается зимним блюдом - летом его хранить точно негде. 
А еще каждый раз, когда я готовлю бигос, я вспоминаю слова одной очень старенькой монахини из "бывших": "Хороший гоголь-моголь? это просто! сотня яиц и дюжина кухонных девок - и взбивают-взбивают-взбивают". Потому что даже при помощи кухонного процессора - это развлечение не на один час. 
Рецептов бигосов, наверное, столько же. сколько женщин его готовит. Вариативность рецептов при этом касается только ингредиентов - процесс остается неизменным. 
Итак, нам понадобится: 
- капуста свежая и капуста квашенная - в равных количествах; 
- мясные и "колбасные" составляющие - их должно быть в два раза больше капусты, и при этом равные доли свинины, говядины, дичи (можно - просто птицы) и колбасных обрезков 
- кислые яблоки типа антоновки в количестве половины или 2\3 каждой из капуст 
- и еще немного всякого, о чем я упомяну в процессе 
Шинкованная свежая капуста отправляется на дно кастрюли в уже разогретое оливковое масло. Накрывается крышкой и тихо себе побулькивает на самом маленьком огне, в собственном соку и небольшом количестве масла. Вернее, микроскопическое. А в современных кастрюлях можно и вовсе просто "смазать дно". 
А мы тем временем нарезаем говядину небольшими кубиками - приблизительно 2х2 см - и обжариваем. 
Чтоб не повторяться - все дальше обжаривается на оливковом масле, в микроскопическом его количестве. А в процессе обжарки чуть-чуть присаливается и перчится. 
Аккуратно приоткрываем крышку, высыпаем говядину поверх булькающей капусты и можем покурить, сидя перед компом, минут 20. 
Дальше берем капусту квашеную. И выкладываем ее слой поверх упревшей свежей капусты и говядины. 
Это трио продолжает побулькивать. 
А мы нарезаем кубиками свинину, обжариваем - и выкладываем следующий слой. 
Нет, перекура теперь не будет. 
Теперь будут яблоки. 
Яблоки, которые мы нежно очистим от шкурки, удалим середину и порежем ломтиками. 
Пока резали яблоки - нажмите на кнопку чайника, нам понадобится кипяток. 
Яблоки становятся новыми слоем в нашей большой кастрюле. 
Теперь взяли чернослив. Лучше сразу - без косточек, чтоб потом не мучаться. И залили кипятком. Пусть пока постоит. 
Ах, да. Черносливу должно быть от 1\5 до 1\3 от количества яблок. 
А теперь нарезается кубиками дичь. Я все понимаю - в соседний супермаркет могли не завезти вальдшнепов и тетеревов? Делаем поправку в этом случае - режем птицу. И все-таки - не надо кур. Лучше всего - утка. Можно - в компании с кроликом. 
(я извращенка - утку и кролика я в самом начале пересыпаю ягодами можжевельника перед тем, как начинаю шинковать капусту, и за то время, что до них доходят руки, они приобретают пикантный привкус, начиная косить под дичь) 
Теперь это опять же что? Правильно - обжариваем и выкладываем поверх яблок. 
Теперь мелко режем уже распаренный чернослив - и поверх птицы-дичи. 
Еще нужен лук. Его должно быть в полтора раза больше чернослива. Его мы опять же мелко режем, обжариваеми до золотистого цвета (чуть присыпав сахаром)и выкладывааем в кастрюлю. Лук можно взять белый. Но ни в коем случае не лиловый - лиловый лук в бигосе это так неэстэтично. 
Ну, не надоело? еще совсем чуть-чуть. 
Настал черед колбасных обрезков Карбонат, ветчина, окорок, шейка, колбасы типа салями и сервилата - все, что вам угодно. Чем разнообразней будет это ассорти - тем лучше. Много-много - но по капельке. Режется все это кубиками - но помельче, меньше, чем 1х1 см. Обжаривается - и в кастрюлю. 
Почти все 
Теперь надо еще немного поперчить, посыпать слегка сахаром. И плеснуть от души хорошей мадеры или хереса. 
Теперь слои перемешать между собой. И оставить на все том же - самом маленьком огне - часа на 2-3. 
Вы приготовили ложки? 
А фигушки. 
Бигос снимается с плиты и уносится на холод. 
Через сутки его разогревают и томят еще полчасика. 
И уносят на холод. 
А еще через сутки - опять прогрев. 
И только еще через сутки - разогревают и едят. 
Дальше - разогревается не все, а только то, что планируется съесть. 
И не забудьте главное - к горячему бигосу холодная водка