Плов, как блюдо, незаменимым компонентом которого является рис, известен с незапамятных времен. В Х - XI веках на больших угощениях плов готовили из риса сорта девзира. В XV веке плов считался почетным блюдом его подавали как на свадьбах и больших праздниках, так и при поминальных обрядах. В народной медицине плов считался целебным и рекомендовался при недомогании, истощении организма, после долговременного голодания, перенесения тяжелой болезни и т.д. Употребляли это блюдо перед и после тяжелого физического труда, в ненастье весной, осенью и зимой.

В этих целях применял плов при лечении больных и Абу Али Ибн Сина (Авиценна). Название блюда "ПАЛОВ ОШ" состоит из начальных букв всех продуктов, входящих в его состав: П - пиёз (лук), А - аёз (морковь), Л - лахм (мясо), О - олио (жир), В - вет (соль), О - об (вода), Ш - шалы (рис). Любимым и наиболее почетным при угощениях блюдом в Узбекистане считался плов. В богатых домах плов варился чуть ли не каждый день, а в средних по зажиточности домах - обычно раз в неделю, вечером в канун пятницы. Для бедных плов был очень редким блюдом.



Плов в семье обычно приготовлялся женщинами, на общественных же угощениях - большей частью (практически всегда) мужчинами.В узбекской кулинарии известны более пятидесяти разновидностей этого блюда: с мясом и курицей, с горохом и картофелем, на пару и на бараньем курдючном сале, по-хорезмски и по-самаркандски, с айвой и с чесноком… Старинные рецепты плова с куропатками, плова с изюмом или плова из риса восковой спелости сохранились в неизменности с X - XII веков, а некоторые способы приготовления "классического" плова насчитывают тысячи лет.



У каждой узбекской хозяйки есть свой секрет, как готовить плов, правда общей технологии приготовления все-таки придерживается каждая семья.

Во-первых, продукты должны пройти холодную обработку. Рис для плова должен быть очищен и промыт не менее пяти раз холодной водой и не менее трех - теплой. Именно такая обработка риса, как замечают мастера в ресторанах, делают плов рассыпчатым, что очень важно для правильно приготовленного плова.



Настоящий узбекский плов - это плов из баранины, но также можно приготовить плов из курицы либо плов с морепродуктами.

Чтобы правильно приготовить узбекский плов, также важно тщательно перекалить масло, чтобы из него вышли все вредные вещества, а блюдо приобрело более насыщенный вкус. Правда это касается только хлопкового масла, на котором ранее готовили плов. Теперь выбор масла настолько велик, что можно не ограничивать себя хлопковым маслом.



Теперь о зирваке, который и есть основа плова. В разогретом масле нужно обжарить лук, морковь и мясо, добавить специй и небольшое количество воды, после чего оставить тушиться на медленном огне. В итоге зирвак должен приобрести прозрачный цвет, если это не так, то рис в плове слипнется, что недопустимо для узбекского плова.



Когда в казане появится пленка и исчезнет пена, это будет означать, что зирвак готов. Теперь в него можно добавить соли. И только после этого можно в казан заложить подготовленный рис и залить воду. Важно, чтобы уровень воды над рисом не превышал двух сантиметров. О чем также следует помнить в рецепте приготовления плова, так это то, что казан должен кипеть равномерно и бурно. Тогда рис будет вовремя набухать и впитывать воду.