Пироги старорусские
Пироги расстегаи

РАССТЕГАИ - старинные русские закусочные пироги (круглые или продолговатые-лодочки), закрытые не полностью, а как бы «расстегнутые» сверху, чем они и отличаются от обычных пирогов. Размеры пирогов-расстегаев могут быть различными - от небольших пирожков до больших, во всю сковороду пирогов, но какой бы величины они не были - форма разделки должна обязательно сохраняться. Начинки для расстегаев; кроме предложенных ниже в рецептах, могут быть практически любые которые только возможно приготовить (даже ягодные), исходя из возможностей и фантазии каждой хозяйки.

РАССТЕГАИ С МЯСНОЙ НАЧИНКОЙ

Продукты для теста:

* 2 стакана муки
* 2/3 стакана молока
* 2 ст. ложки сливочного масла
* 1 ст. ложка сахара
* 1/2 ч. ложки соли
* 30 г. дрожжей

Продукты для мясной начинки:

* 400 г. мяса
* 5 луковиц
* 3 крутых яйца
* 1 ст. ложка сливочного масла
* соль и молотый перец по вкусу

Продукты для рыбной начинки:

* 200 г. филе свежей рыбы
* 5 луковиц
* 1 стакан риса
* 1 ст. ложка растительного масла
* соль и перец по вкусу
* крутые яйца

Из всех продуктов приготовить безопарное тесто и дать ему выбродиться, поставив в теплое место.

Приготовление начинки

Мясо или филе рыбы без косточек пропустить через мясорубку. Лук мелко нарезать и обжарить в масле. Добавить на сковороду с луком мясной фарш и хорошо обжарить все вместе. Начинку по вкусу посолить, поперчить и при необходимости добавить немного сметаны или бульона, чтобы начинка получилась достаточно сочной. В рыбную начинку добавить отдельно отваренный рассыпчатый рис. Для начинки, кроме мяса и рыбы, можно использовать любые продукты - грибы, овощи или приготовить начинку из ягод.

Разделка расстегаев

Готовое тесто разделить на кусочки, скатать из них шарики и разложить на разделочной доске. Прикрыть их полотенцем и дать постоять не менее получаса. Затем разделать из каждого шарика круглые заготовки нужной величины (можно делать как маленькие, так и большие, во всю сковороду), уложить на середину приготовленную начинку. Поверх начинки можно уложить слой нарезанных кружочками крутых яиц. Защипить края так, чтобы посередине продолговатого пирожка осталось отверстие, через которое видна начинка.

Выпечка расстегаев

Уложить расстегаи на подготовленный противень, дать постоять 20-30 минут и выпекать в горячей духовке до золотистой корочки. Готовые расстегаи смазать сливочным маслом. Можно разделать расстегаи и крупными, круглой формы, но обязательно с открытой серединой.

РАССТЕГАИ С НАЧИНКОЙ ИЗ МЯСА И КРУТЫХ ЯИЦ

Продукты для начинки:

* 800 г. мякоти говядины или свинины
* около 100 г. маргарина или жира (если мясо постное)
* 5 крутых яиц
* соль и молотый перец по вкусу

Приготовление начинки

Мякоть говядины или свинины измельчить через мясорубку, выложить ровным слоем на сковороду или противень и обжарить в горячей духовке. Затем еще раз пропустить через мясорубку, по вкусу посолить, поперчить и добавить рубленые крутые яйца.

Разделка и выпечка расстегаев

Пироги приготовить из постного или сдобного дрожжевого теста. Размеры расстегаев - как десертная тарелка. Разделка пирога - аналогично предыдущим рецептам. Подготовленные пироги уложить на смазанный маслом противень свободно, чтобы они не слипались друг с другом. Дать подняться, аккуратно смазать поверхность взбитым яйцом и выпекать пироги в горячей духовке до готовности.

Поверхность вынутых из духовки расстегаев сразу же слегка смазать маслом и подать их горячими к бульонам или как закуску. Особенно хороши такие расстегаи к рюмке холодной водки.

РАССТЕГАИ С РЫБНОЙ НАЧИНКОЙ

Продукты для теста:

* 400 г. муки
* 2 ст. ложки сливочного масла
* 30-40 г. дрожжей
* 2 желтка
* 1,25 стакана молока
* щепотка соли

Продукты для начинки:

* по 300 г. филе щуки и семги (или другой малокостной рыбы)
* соль и перец по вкусу

Приготовление теста

Дрожжи развести в теплом молоке, добавить муку и вымешать опару. Дать ей хорошо выбродиться, добавить желтки, растопленное сливочное масло, соль, все перемешать и хорошо взбить. Поставить тесто в теплое место на 1-1,5 часа, чтобы оно хорошо поднялось.

Приготовление начинки

Филе щуки очень мелко изрубить, посолить, поперчить и обжарить в сливочном или растительном масле. Филе свежей семги нарезать тонкими ломтиками и слегка посолить.

Разделка и выпечка расстегаев

Готовое дрожжевое тесто раскатать в тонкий пласт и вырезать из него круглые заготовки нужного размера. Положить на каждый начинку из щуки, а поверх нее уложить ломтик семги.

Разделать расстегаи с открытой серединой, положить их на смазанный маслом противень и дать расстояться 10-15 минут. Затем смазать каждый взбитым яйцом и обсыпать молотыми сухарями. Выпекать в горячей духовке до готовности.

РАССТЕГАИ С НАЧИНКОЙ ИЗ СВЕЖЕЙ СЕЛЬДИ
(вариант 1)

Продукты для начинки:

* 2-3 луковицы
* 50 г. сливочного масла
* 8-12 небольших свежих сельдей
* соль и молотый перец по вкусу

Приготовление начинки

Мелко нарезать лук и обжарить его в сливочном масле. Свежие сельди очистить, разделать каждую на два филе и перемешать их с луком. Дать начинке немного постоять, по вкусу посолить и поперчить.

Разделка и выпечка расстегаев

Приготовить по вкусу дрожжевое тесто, разделать из него нужных размеров круглые заготовки. На каждую положить немного луковой начинки и по два филе сельди. Сформовать расстегаи, чтобы середина была открытой. Дать им хорошо подняться, смазать поверхность взбитым желтком или яйцом и выпекать в горячей духовке до готовности.

РАССТЕГАИ С НАЧИНКОЙ ИЗ СВЕЖЕЙ СЕЛЬДИ
(вариант 2)

Продукты для начинки:

* 5 средней величины свежих сельдей
* 3 луковицы
* 1-2 ст. ложки сливочного или растительного масла
* соль и перец по вкусу

Приготовление начинки

Свежую сельдь разделать на филе, нарезать его кусочками и обжарить в масле вместе с мелко нарезанным луком.

Разделка и выпечка расстегаев

Приготовить для расстегаев опарное дрожжевое тесто и разделать из него круглые заготовки нужной величины.

Разложить начинку на подготовленные кружочки теста нужного размера, сверху покрыть ее таким же кружочком теста, защипить края и по центру пирога сделать отверстие. Смазать поверхность подошедших расстегаев взбитым яйцом и выпекать в горячей духовке до готовности.

РАССТЕГАИ С НАЧИНКОЙ ИЗ ГРИБОВ И РИСА

Продукты для начинки:

* 200 г. сушеных грибов
* 2-3 луковицы
* 2-3 ст. ложки сливочного или растительного масла (можно маргарина)
* 100 г. риса
* соль и молотый перец по вкусу

Приготовление начинки

Сухие грибы перебрать, тщательно промыть и отварить. Откинуть их на сито, еще раз промыть и отцедить остатки отвара и воды. Затем грибы пропустить через мясорубку или мелко изрубить большим ножом и обжарить. Лук мелко нарезать, слегка обжарить, добавить подготовленные грибы и еще обжарить все вместе 3-5 минут на среднем огне. Отдельно отварить рассыпчатый рис и смешать его с грибной массой. Использовать начинку хорошо охлажденной. Грибную начинку для расстегаев можно приготовить и из 500 г. свежих (отваренных и обжаренных) или соленых (хорошо промытых и так же обжаренных) грибов.

Разделка и выпечка расстегаев

Пирог готовить из дрожжевого (сдобного или постного) теста, хорошо выбродившегося и обмятого перед разделкой. Тесто раскатать нетонким слоем в круглую лепешку и перенести на смазанный маслом противень или лист. На середину ее выложить начинку, осторожно разровнять и разделать расстегай, защипив края «веревочкой» или «косичкой» и оставив середину открытой. Поверхность пирога украсить по желанию к фантазии хозяйки различными орнаментами, приготовленными из полосок теста (в этом случае немного теста оставить при разделке пирога).

Выпекать пирог в горячей духовке до готовности. Пирог до выпечки можно смазать взбитым яйцом. После выпечки горячий расстегай смазать растительным или сливочным маслом (либо маргарином). Готовый пирог должен иметь красивый желтовато-коричневый цвет. Подать пирог горячим как самостоятельную закуску или к грибным супам, бульонам, щам.