КВАСИМ КАПУСТУ
КВАСИМ КАПУСТУ!!!
как правильно приготовить квашеную капусту на зиму и ознакомит с технологией и рецептами приготовления квашеной капусты!
Для квашения нужно выбирать капусту поздних сортов (зимних), так как ранние сорта для этого непригодны, потому что кочаны у них рыхлые, они окрашены в зеленый цвет, в них меньше сахара, поэтому они хуже заквашиваются. Когда лето и осень бывают холодными и дождливыми, содержание сахара в капусте уменьшается, поэтому в такую капусту можно добавить сахар из расчета: 100 гр. сахара на 10 кг. капусты.
Подготовьте посуду (нельзя брать окисляющуюся тару), в которой вы будете заквашивать капусту. Тщательно её промойте. Дно тары застелите хорошо промытыми капустными листьями.
Капусту очистите от верхних, зеленых и загрязненных листьев, вымойте, удалите кочерыжку и нашинкуйте соломкой толщиной до 0,5 мм или порубите кусочками диаметров 0,8-1 см. Также вымойте, очистите и нарежьте тонкими длинными полосками морковь.
Вы можете укладывать капусту в тару по одному из приведенных вариантов:
1. Перед закладкой капусты в тару, в отдельной посуде нашинкованную капусту перемешайте с солью и морковью, накройте крышкой и оставьте на 15 минут, после чего перетрите капусту руками, чтобы она стала мягче. Теперь укладывайте капусту в тару, периодически уплотняя её, чтобы она дала сок.
2. Нашинкованную капусту укладывайте в подготовленную тару. Равномерно и послойно пересыпайте солью и нарезанной морковью.
После укладки и утрамбовки капусты в тару, накройте её сверху промытыми капустными листьями и придавите гнетом. Вес гнета должен составлять 15% от веса капусты.
После этого оставьте капусту для заквашивания. Через 2-3 дня начинается процесс брожения. Продолжительность брожения капусты зависит от температуры помещения, в которой она находится. Самая оптимальная температура 15-22* С. При этой температуре заквашивание длится 7-15 дней, при более низкой температуре время брожения увеличивается.
Как только на поверхности тары с капустой появляются пузырьки (пена), капусту следует протыкать чистой деревянной палочкой до дна посуды, чтобы вышли газы. Через каждые два дня повторяйте эту процедуру. Если в капусте будет недостаточно рассола, можно долить 3%-ный раствор соли комнатной температуры. После основного брожения капуста приобретет белый или янтарно-желтый цвет, приятный запах, рассол из мутного станет прозрачным, а капуста будет приятно похрустывать на зубах. Когда капуста перестанет пениться, вымойте гнет, замените верхние листья капусты на свежие. Снова накройте капусту гнетом и вынесите в прохладное помещение (не выше + 8* С). В зависимости от температуры помещения заквашивается капуста от 15 до 20 дней.
Чтобы сохранить квашеную капусту от перекисания, я делаю так: перебродившую капусту укладываю в банки, плотно утрамбовываю, заливаю рассолом и закрываю плотной крышкой. Банки храню в прохладном помещении (погребе). В таком виде капуста останется свежей до тех пор, пока вы её не съедите.
Для того чтобы в процессе хранения квашеная капуста не потемнела и не стала мягкой, процесс закваски капусты проводите при высокой температуре, а хранение – при низкой. Капуста должна быть покрыта рассолом, так как витамин С быстро разрушается, когда капуста вынута из рассола. Количество соли в квашеной капусте не должно превышать 2,5 %. Зимой нужно защищать капусту от подмораживания. В замороженном виде квашеная капуста почти полностью сохраняет свои свойства и вкус, но при размораживании становится мягкой.
Капуста квашеная:
На 10 кг. капусты
300 гр. моркови (3% от веса капусты)
200-250 гр. соли (2-2,5 % от веса капусты)
2 гр. тмина
3-4 лавровых листа
5-10 горошин черного душистого перца (я очень люблю гвоздику, поэтому всегда добавляю 5-10 бутончиков)
Капусту очистите от наружных и зеленых вялых листьев, разрежьте на четыре части, удалите кочерыжку. Затем тонко нашинкуйте. У меня капусту режет папа. В этом деле он большой мастер, не всякая женщина сможет так тонко и красиво нашинковать капусту. Морковь вымойте, очистите и нашинкуйте длинными тонкими полосками. В отдельной посуде нашинкованную капусту перемешайте с солью и морковью, накройте крышкой и оставьте на 15 минут, после чего перетрите капусту руками, чтобы она стала мягче. Укладывайте капусту в тару для заквашивания. Дальше действуйте согласно выше описанной технологии приготовления квашеной капусты
Капуста квашеная кочанами или половинками:
На 10 кг. капусты
Рассол:
8 литров воды
320 гр. соли
Можно квасить капусту целыми кочанами или половинками. Для этого возьмите плотные кочаны самых поздних сортов. Уложите кочаны в чистую тару. Залейте рассолом. Уход за капустой в процессе брожения такой же, как и за квашеной капустой.
Целые кочаны и половинки также можно солить вместе с шинкованной капустой
Делается это так: в подготовленную тару укладывается слой шинкованной капусты, перетертой с морковью и солью, сверху укладывают кочаны или половинки, дальше опять засыпают слоем шинкованной капусты. Уход за капустой, квашеной кочанами или половинками в процессе брожения такой же, как и за квашеной капустой .
На 10 кг. капусты
300 гр. моркови
200 гр. соли
Для придания пикантного вкуса при заквашивании в капусту можно добавить яблоки (антоновку, но лично я очень люблю розмарин), в количестве 0,5-1 кг. на 10 кг. капусты и 2 гр. тмина, бруснику (200 гр.) и клюкву (200 гр.). Вместо моркови в капусту можно положить тыкву, нарезанную квадратиками или кусочками длиной 3-4 см. в количестве 1 кг. на 10 кг. капусты.
Капуста квашенная сладкая:
На 10 кг. капусты
100-150 гр. соли
300-500 гр. моркови
2 чайные ложки тмина
1/4 чайные ложки кориандра
30 горошин душистого черного перца
На 1 литр рассола
170 гр. сахара
Подготовьте и нашинкуйте капусту. Посолите. Заложите её в тару, перекладывая тонким фруктовым слоем – яблоками, грушами, сливой, разрезанными на дольки, через каждые 10 см. Самый верхний слой капусты должен быть не менее 15 см. Сверху накройте гнетом. Когда капуста закиснет и появится сок, рассол слейте. На каждый литр рассола добавьте 170 гр. сахара, вскипятите его, остудите и вновь залейте им капусту. При недостаточном количестве рассола, добавьте воды. Уход за сладкой квашеной капустой в процессе брожения такой же, как и за квашеной капустой.
Правда, хочу отметить, что моя мама (она делала потрясающе вкусную квашеную капусту), никогда не добавляла сахар в капусту. Она объясняла это тем, что в капусту лучше положить чуть больше морковки, она-то и даст нужную сладость. А моя бабушка солила квашеную капусту с добавлением розмарина (зимний сорт яблок). Яблоки закладывались целыми и получались очень душистыми и вкусными, да и сама капуста от этого только выигрывала, потому что пропитывалась нежным яблочным ароматом.
Надеюсь, что с помощью предложенных рецептов, Вы сделаете вкусную квашеную капусту и запасетесь витаминами на всю зиму .
Ознакомьтесь с разнообразными рецептами, как сделать маринованную капусту: быстрого приготовления , капусту со свеклой , острую капусту по-корейски (Чимча), цветную капусту .
Квашенная капуста зимой - это вкусно и ПОЛЕЗНО! Обычно капусту солю так: В нашинкованную капусту добавляю равные части сахара и соли по вкусу.
Красиво получается квашенная капуста с болгарским перцем:
Нашинковать капусту и болгарский перец, добавить 1 часть соли, 2 части сахара, яблочный уксус и растительное масло по вкусу. Капусту готова! Можно сразу есть, хранить в холодильнике.
Капуста по-мексикански
Небольшие головки молодой капусты, разрезать на четыре части. Морковь на тереть на крупной терке ( лучше на терке для корейских салатов). Зелень кинзы и чеснок измельчить. Сложить капусту в банку, пересыпая тертой морковью с кинзой и чесноком. Залить рассолом:
на 1,5 литра воды 2 стол. ложки соли, 1 стакан сахара, 1 стакан подсолнечного масла. Готовят его так: Воду закипятить кинуть туда сахар, соль, лавровый лист, перец горошком. Когда рассол прокипит, добавить 1 стакан уксуса. Газ выключить и через 10 минут залить капусту рассолом.
Один день держать в тепле, затем в прохладном месте.
Вместе с тертой морковкой можно добавить и свеклу. Тогда капуста получится красивого красного цвета
По народным приметам, чтобы капуста получилась хрустящей надо солить ее в мужские дни ( понедельник, вторник, четверг ) на растущей луне. Нельзя солить капусту женщинам в критические дни!
2)Капуста по-мексикански
Небольшие головки молодой капусты, разрезать на четыре части. Морковь на тереть на крупной терке ( лучше на терке для корейских салатов). Зелень кинзы и чеснок измельчить. Сложить капусту в банку, пересыпая тертой морковью с кинзой и чесноком. Залить рассолом:
на 1,5 литра воды 2 стол. ложки соли, 1 стакан сахара, 1 стакан подсолнечного масла. Готовят его так: Воду закипятить кинуть туда сахар, соль, лавровый лист, перец горошком. Когда рассол прокипит, добавить 1 стакан уксуса. Газ выключить и через 10 минут залить капусту рассолом.
Один день держать в тепле, затем в прохладном месте.
Вместе с тертой морковкой можно добавить и свеклу. Тогда капуста получится красивого красного цвета.
капусту, когда маринует добавляет хрен и горький стручковый перец, капуста получается острой!
Капуста квашенная суточная
На 3-4 кг капусты - 1 морковь, 1 красный сладкий болгарский перец, 1 головка чеснока, пучок петрушки. Для рассола: 800 г воды, 200 г уксуса 6 %, 200 г растительного масла, 2 ст. л. соли, 2 ст. л. сахара, горький перец (на любителя).
Капусту нарезать толстой соломкой, морковь натереть на крупной терке, перец порезать соломкой, чеснок и петрушку мелко нашинковать. Рассол довести до кипения и залить капусту. Сверху поставить гнет. Через сутки капуста готова.
Квашеная капуста — лидер среди всех продуктов по содержанию витамина С. Чтобы она получилась вкусной и полезной, квасить ее нужно на растущую луну и в дни, в названии которых есть буква "Р", — втоРник, сРеда и четвеРг, но не в воскресенье.
Капусту квасят осенью, до конца ноября, когда созревают поздние сорта: Слава, Сабуровка, Московская поздняя, Копенгаген, Подарок, Надежда, Колобок. При покупке выбирайте кочаны средней величины. Большие кочаны жестче, и сок у них горчит. Кроме того, обратите внимание на срез, он должен быть белым, без бороздок от червяков. Кочаны, с которых уже удалили зеленые листья, лучше не берите. Обычно их обрезают продавцы после того, как капуста подмерзла. Качественная капуста должна иметь свежий приятный запах.
Капусту подготавливают следующим образом: освобождают от зеленых листьев, моют холодной проточной водой, разрезают на несколько частей и шинкуют на деревянной разделочной доске острым ножом с длинным лезвием. Стружка должна быть шириной до 5 мм. В городских условиях удобнее всего хранить капусту в эмалированной посуде: ведрах и кастрюлях больших размеров, а также в стеклянных пяти- и трехлитровых банках. А вот использовать алюминиевую посуду не стоит. Выделяемая в процессе брожения молочная кислота разъедает алюминий, и в капусту попадают крайне нежелательные для организма вещества.
Капусту солят и слегка перетирают руками, соединяя ее с морковью. На 10 кг шинкованной капусты берут примерно 250 г соли и 300 г моркови. Кроме моркови, для запаха и вкуса добавляют по желанию семена тмина — 2 ст. ложки на десятилитровое ведро.
Подготовленную капусту частями укладывают в емкость, уминая толкушкой. Если выделившегося рассола слишком много, то его сливают. В емкости для квашения должно быть такое количество капусты, чтобы на нее можно было положить кусок ткани, а сверху деревянный кружок или фаянсовую тарелку, а на него гнет. При этом рассол должен покрывать кружок.
Лучшей температурой для брожения считается от 15 до 22°С. Если в помещении теплее, брожение идет быстрее и вкус капусты портится, если холоднее — брожение замедляется, тогда капуста начнет горчить. При брожении образуются газы, их необходимо удалять, ежедневно протыкая капусту в нескольких местах длинной палкой. Пену с поверхности также нужно снимать: в ней развиваются вредные бактерии. Об окончании этапа брожения можно судить по следующим факторам: рассол светлеет и становится розоватым, сама капуста оседает на дно и приобретает пикантный кисловатый вкус.
Готовую квашеную капусту переносят в холодное место, продолжая держать ее под гнетом. Наилучшие условия для хранения — при температуре 0—2°С. При более низких температурах при длительном хранении квашеная капуста делается мягкой и принимает бежевый цвет, хотя при этом не теряет витамина С, которого много в рассоле.
С тыквой и травами.
Ингредиенты: 4 кг капусты, 1 кг тыквы, 3 ст. ложки сахару, 130 г соли, по пучку мяты и эстрагона.
Способ приготовления: тыкву очистите от кожицы и семян, нарежьте крупными ломтиками, пересыпьте сахаром и оставьте до выделения сока. Капусту нашинкуйте и перемешайте с рубленой зеленью и солью. В подготовленную тару уложите слоями капусту и кусочки тыквы. Сверху положите гнет, накройте чистой тканью и оставьте при комнатной температуре на несколько дней.
С овощами.
Ингредиенты: 10 кг капусты, 1 кг сладкого перцу, 1 кг помидоров, кабачок, 5 морковей, 2 головки чесноку, зелень петрушки, кинзы, укропа, кусочек красного горького перцу.
Способ приготовления: каждый кочан капусты разрежьте вместе с кочерыжкой на 4 части и опустите на 5 мин в кипящую воду. Перец очистите от плодоножек и семян, положите на 5 мин в кипяток. Кабачок с кожицей, помидоры и морковь нарежьте кружочками, очистите чеснок, крупно нарежьте зелень. В эмалированную кастрюлю уложите слоями капусту, кабачок, помидоры, перец, каждый слой пересыпьте зубками чесноку, зеленью и морковью. Приготовьте рассол (на 1 л воды — 2 ст. ложки соли), когда остынет, залейте им капусту, кастрюлю накройте марлей, сверху положите гнет. Оставьте капусту при комнатной температуре на 3 дня. Затем вынесите на холод.
С виноградом и медом.
Ингредиенты: 2 кг капусты, 1 кг винограду, 200 г моркови, 100 г базилика, 100 г меду, 15 г соли.
Способ приготовления: капусту и морковь нашинкуйте, уложите в подготовленную тару, переслаивая виноградом и базиликом, залейте кипящим рассолом (на 1 л воды — 15 г соли и 100 г меду). Накройте крышкой. На вторые сутки капуста готова к употреблению.
Капуста квашенная с яблоками.
Ингредиенты: 10 кг капусты, 500 г яблок, 25 г семян укропа или тмина, 200—250 г соли.
Способ приготовления: зрелые кислые яблоки очистите от кожицы и сердцевины, нарежьте дольками и смешайте с нашинкованной капустой. В подготовленную тару уложите ингредиенты, сверху положите гнет, накройте чистой тканью и оставьте при комнатной температуре на несколько дней. Не забывайте помогать капусте выпускать газы.
Савойская с калиной.
Ингредиенты: 10 кг савойской капусты, 1 кг калины, 200 г укропа, 200 г соли.
Способ приготовления: капусту нашинкуйте и перемешайте с солью. Калину переберите, тщательно вымойте. Зелень укропа мелко нарежьте. Все компоненты смешайте и плотно уложите в тару. Сверху накройте целыми листьями капусты, затем чистой марлей, а сверху на тарелку положите груз. Брожение начнется на второй или третий день, выдержите капусту при комнатной температуре до появления рассола, а затем поместите в прохладное место для хранения.
Цветная квашенная.
Ингредиенты: 3 кг капусты, 1 л воды, 50 г соли, 3 г лимонной кислоты.
Способ приготовления: головки цветной капусты очистите от листьев, разрежьте на соцветия 3—5 см в диаметре. Подготовленную капусту пробланшируйте 3—4 мин в кипящей подкисленной или подсоленной воде (на 1 л воды — 1 г лимонной кислоты или 10 г поваренной соли), затем остудите в холодной. Капусту плотно уложите в подготовленную кадку и залейте холодным рассолом. Сверху накройте марлей, положите тарелку с гнетом. Держите при комнатной температуре. Когда начнется брожение (на поверхности кадки образуется пена), перенесите в холодное место.
Квашенная капуста с луком.
Ингредиенты: 20 кг капусты, 1 кг луку, 600 г моркови, 500 г соли.
Способ приготовления: капусту нашинкуйте, перетрите с солью, смешайте с нарезанной соломкой морковью и нарезанным репчатым луком. Подготовленные продукты пересыпьте молотым черным перцем по вкусу, добавьте лавровый лист. Смесь перемешайте, положите в подготовленную тару, утрамбуйте, накройте тарелкой с грузом. Через 3 дня капусту проткните палочкой для удаления образовавшихся газов, а на 6—7 день отожмите и плотно уложите в стеклянные банки.
Заварная квашенная капуста.
Ингредиенты: 1 кг капусты, 5 г тмина и аниса, 30 г соли.
Способ приготовления: кочан капусты разрежьте на 8 частей. Затем положите в эмалированную кастрюлю, добавив анис, тмин, мяту — по вкусу, и залейте кипящим рассолом (на пол-литра воды — 30 г соли). Чтобы капуста не всплыла, прижмите ее гнетом. Когда рассол остынет, добавьте в него корочку черного хлеба и оставьте для закваски на 3—4 дня в теплом месте. Затем капусту разложите по банкам.
Квашенная капуста без соли.
Ингредиенты: 4 кг капусты, по 1,5 ложки семян тмина, укропа и сельдерея.
Способ приготовления: нашинкованную капусту уложите плотными слоями примерно по 3—4 см в тару, пересыпая растертыми в порошок специями (пряности в данном случае способствуют брожению микроорганизмов в капусте, заменяя соль). Наполните емкость, оставив 8—10 см для сока, который начнет выделяться в процессе брожения. Затем залейте капусту чистой холодной водой, но так, чтобы она слегка ее покрывала. Сверху положите гнет и оставьте на несколько дней при температуре 25—27°С. Если через 2 суток вы не заметите в капусте брожения, укутайте ее одеялом.
Срочная с хреном.
Ингредиенты: средний кочан капусты, морковь, головка чесноку, немного хpена, пучок зелени петрушки, 1 ст. ложка соли, 1 ст. ложка сахару.
Способ приготовления: капуста, приготовленная по этому рецепту, будет готова уже через сутки. Сначала сделайте рассол (на 1 л воды — 1 ст. ложка соли, 1 ст. ложка сахару). Капусту нашинкуйте тонкой стружкой, морковь натрите на терке, все перемешайте, сдобрите тертым хреном и чесноком и поместите в тару. Добавьте пучок измельченной петрушки. Затем залейте капусту горячим рассолом и оставьте на сутки при комнатной температуре.
Квашенная со свеклой в маринаде.
Ингредиенты: 2 кг капусты, большая свекла, головка чесноку, 1 перец болгарский.
Маринад: 1 л воды, 1/2 стакана подсолнечного масла, 1 ч. ложка уксусу 70%, 2 ст. ложки соли, 3 ст. ложки сахару.
Способ приготовления: капусту нарежьте кусочками, свеклу — соломкой, чеснок мелко порубите. Сложите капусту в пятилитровую кастрюлю, пересыпая слои морковкой, свеклой и чесноком, положите сладкий болгарский перец и залейте горячим маринадом (смешайте подсолнечное масло, уксус, соль, сахар, воду и вскипятите). Кастрюлю с капустой оставьте при комнатной температуре (18—24°C) на 5—7 дней. Период брожения у такой капусты проходит не очень заметно — без бурления и образования пены. Поэтому готовность определите на вкус.
С медом.
Ингредиенты: 2 кг капусты, 300 г моркови, 50 г меду.
Способ приготовления: нашинкуйте капусту, морковь натрите на крупной терке. Ингредиенты смешайте и утрамбуйте в трехлитровую банку. Приготовьте рассол (на 1 л воды — 1 ст. ложка соли, 50 г меду) и залейте капусту. Капуста будет готова через два дня.
С морковью и красным перцем
На 10 кг капусты — 3 кг моркови, 2 кг сладкого перца, корень сельдерея, пучок петрушки, 250 г соли, черный перец и лавровый лист по вкусу.
Капусту шинкуем как обычно. Морковь, перец и сельдерей нарезаем тонкими полосками. Петрушку измельчаем. Овощи перемешиваем с солью и оставляем на 2 часа пропитаться. Полученную смесь плотно укладываем в банки, пересыпая черным перцем и лавровым листом. Сверху укладываем гнет и оставляем в теплом помещении до окончания процесса брожения.
С хреном и свеклой
На 8 кг капусты — 100 г чеснока, 100 г хрена, пучок петрушки, 2 крупные свеклы. Для рассола: 4 л воды, 200 г крупной соли, 200 г сахару.
Капусту разрезаем на крупные куски (по 200—300 г). Хрен натираем на терке, свеклу нарезаем кубиками, петрушку и чеснок мелко рубим. Все овощи перекладываем в эмалированную посуду. Воду кипятим, добавляем соль и сахар. Даем немного остыть. Теплым рассолом заливаем капусту, сверху укладываем гнет и при комнатной температуре выдерживаем 2 суток. Затем переносим в прохладное место и выдерживаем еще 3—4 дня.
ЕЩЕ САМЫЙ ПРОСТОЙ!!
ой рецепт соления капусты оч. прост:
На 8 литров воды: 200 гр. сахара и 400 гр. соли -приготовить рассол.
Капусту нашинковать добавить морковь, перец горошек, лавровый лист (можно и зелень) -перемешать. Натолкать капусту в банки, положить1 чайн. ложку салициловой кислоты , залить рассолом на банку добавить 4 стол. ложки уксуса и закатать.
Капуста квашенная с овощами.
5 кочанов капусты среднего размера, 1 кг. сладкого перца, 1 кг. помидоров, один кабачок средний, 5-6 крупных морковок, 2 головки чеснока, много петрушки, кинзы (чуть по -меньше). укроп и маленький горький перец.
1) Каждый кочан капусты режем на 4-6 частей вместе с кочерыжкой, чтобы не разваливалась и на 5 минут опускаем в кипящую воду, перец чистим и и также бросаем на 5 минут в кипяток.
2) Кабачок (вместе с кожурой), помидоры, морковь режем кружочками, чистим дольки чеснока, зелень режем, но не мелко.
3)Теперь все вперемешку укладываем плотно в кастрюлю в несколько слоев, каждый слой пересыпаем зеленью с чесноком и морковью. Рассол на 1 литр воды 2 ст. ложки соли 2 ст. ложки сахара.
4) Заливаем остывшим рассолом. Три дня в тепле, а потом на холод.
Капуста квашенная
Издревле квашеная капуста является одним из основных продуктов питания славян в зимне-весенний период, когда ощущается острая нехватка витаминов и микроэлементов. Квашеная капуста хоть и проста в приготовлении, не считалась блюдом для простого люда. Русские князья на специально выделенных участках земли - капустниках - выращивали капусту для своих семей и дружины, справедливо веря в то, что она дает силу и здоровье. А скольких русских путешественников спасла квашеная капуста от цинги! Важной особенностью квашеной капусты является высокий уровень содержания витаминов как в самой капусте, так и в ее рассоле. При этом в квашенной кочанами (или половинками) капусте сохраняется примерно в 1,5-2 раза больше витаминов, чем в шинкованной. Квашеная и хранящаяся по всем правилам капуста сохраняет высокую витаминную активность в течение 6-8 месяцев.
Лучше всего капусту квасить в деревянных бочках и чанах, обработанных щелочью или окуренных серой. Если же тара новая, ее заливают водой и выдерживают 15-20 дней, несколько раз меняя воду, чтобы в древесине не осталось дубильных веществ, иначе капуста будет темного цвета. Для небольших емкостей можно воспользоваться серными бумажными фитилями - их поджигают и опускают в бочки. Чтобы приготовить фитиль, надо расплавить серу и погрузить в нее на несколько секунд полоски бумаги. Если нет серы, можно обработать тару каустической содой (80-100 г соды на 100 л горячей воды), потом бочку заливают примерно на треть и катают с четверть часа.
Чаще всего квасят капусту следующим образом. На дно укладывают слой чистых капустных листьев, затем слой шинкованной капусты, и так до тех пор, пока бочка не будет наполнена с верхом. "Горку" накрывают слоем цельных листьев и деревянным кругом с грузом из чисто вымытых камней так, чтоб рассол поднялся до краев. Вместе с шинкованной капустой можно уложить и целые кочаны или их половинки. Улучшают вкус морковь, яблоки, брусника, лавровый лист, тмин.
Квашеная капуста классический способ
10-12 кг нашинкованной капусты, 200 г крупной или 180 г мелкой соли (йодированная соль размягчает капусту), 50 г сахара, 300 г моркови.
Можно добавить укроп или нарезанную свеклу.
Квашеная капуста 2-й способ
10 кг покрошенной капусты, 150 - 200 г соли, 20 г тмина, 150 г очищенного лука, возможно яблоки, морковь или рябина.
С капусты удаляют поврежденные листья, ее разрезают пополам и вручную шинкуют на лапшу толщиной 2 - 3 мм или удаляют кочерыжку и крошат на специальной шинковке для капусты. Покрошенной капустой заполняют деревянные бочки, керамические сосуды или пятилитровые банки. При этом ее пересыпают солью, тмином, луком, порезанным на колечки, можно добавить яблоки, кружки очищенной моркови и очищенную рябину. Если капусту загружают в деревянные бочки, их постепенно выстилают капустными листьями, чтобы дерево не влияло на вкус, окраску и качество капусты. Каждый слой капусты хорошо уплотняют вручную (или в случае заполнения больших бочек, капусту утаптывают в белых резиновых галошах), чтобы капуста вытеснила весь воздух. Солью и уплотнением высвобождают клеточный сок. При квашении поверхность капусты должна быть затоплена капустным соком, чтобы воздух не имел доступа к капусте. Если капустного сока мало, к нему добавляют раствор соли (на 1 л воды 15 г соли). Поверхность капусты прикрывают крышкой и нагружают хорошо промытым камнем, или капусту укрепляют деревянным брусом, чтобы капуста при квашении была полностью затоплена. Капусту оставляют заквашиваться при 20°C (на 4 - 6 дней), затем ее переставляют в другое место с температурой ниже 15°C и оставляют заквашиваться (на 4-6 недель). При квашении удаляют с поверхности заливки образующуюся плесень или слизь и по потребности подливают соленый раствор, чтобы все было затоплено. Затем капусту переставляют в помещение с температурой 0-10°C (чтобы не замерзла), а с поверхности удаляют плесень и, возможно, добавляют раствор соли.
Квашеная капуста 3-й способ
На 10 кг капусты, 2 кг моркови и 180-200 г соли. Мы берем золотую середину 190г.
Режем на чем угодно в большой таз, примерно половину того и другого, засыпаем половиной соли и жомкаем руками до сока.
Сваливаем в ведро. То же с другой половиной. Hакpываем тpяпочкой, ставим таpелку, на нее 3 л банку с водой (гpуз, можно камешек). КАЖДЫЙ день пpотыкаем до дна палочкой - чтобы газ выходил. Когда сок из мутного пpевpатится в пpозpачный - можно выносить на балкон, pаскладывать по банкам и в холодильник. Вкусно, цвет кpасивый как в сыpом так и тушеном виде.
Квашеная капуста 4-й способ
10 кг капусты, 200-230 г поваренной соли.
Кочаны очистить от зеленых и поврежденных листьев, высверлить или вырезать кочерыжку. Нашинковать капусту длинным острым кухонным ножом или на специальной шинковке. Стружка правильно нашинкованной капусты должна быть однородной по размеру, шириной от 3 до 5 мм. При квашении в бочке работу вести в следующем порядке: на дно положить слой целых листьев, которые предохраняют первые порции капусты от раздробления, затем положить слой шинкованной капусты, посыпать его солью и утрамбовать деревянным пестом или трамбовкой. Сверху капусту накрыть слоем чисто вымытых листьев и двойным слоем ошпаренного холста или марли. положить деревянный кружок и гнет. Для гнета можно использовать банку с водой или булыжник. Известняк, сланец, песчаник или изделие из цемента для этой цели не подходят. Деревянный кружок должен быть постоянно покрыт соком.
Если квасить капусту в небольших емкостях, ее надо тщательно перетереть с солью, затем плотно уложить в посуду и утрамбовать, чтобы капуста пустила сок. Посуду, заполненную капустой, поставить в помещение при температуре 18-22°С. В этих условиях она быстро сбраживает. В период ферментации постоянно наблюдать за состоянием капусты и снимать излишнюю пену. Если капуста квасится в бочках, ее надо время от времени прокалывать до дна хорошо вымытой и ошпаренной деревянной палкой. Когда процесс брожения заканчивается, рассол светлеет, капуста оседает и приобретает приятный освежающий кисловато-соленый вкус, хрустит на зубах.
После окончания процесса брожения перенести капусту в холодное место. Наилучшие условия для хранений квашеной капусты создаются при температуре 0-2 град. При такой температуре капуста не становится чрезмерно кислой. Во время хранения нужно следить, чтобы капуста была все время покрыта рассолом и не появлялась плесень. При более высокой температуре капуста теряет свои качества.
Квашеная капуста 5-й способ
Капуста шинкованная - 10 кг, морковь нарезанная - 250 г, яблоки - 800 г, соль - 250 г, лавровый лист - 2,5-3 г, тмин - 5г.
Кочан капусты массой 2-2,5 кг, морковь, чеснок по вкусу. Для 1л маринада: стакан сахарного песка, стакан столового уксуса, стакан растительного масла и 2 ст. ложки соли.
Капусту режут на крупные пластины и укладывают слоями в эмалированную кастрюлю, пересыпая каждый слой тертой морковью и чесноком. Затем уплотняют и заливают горячим маринадом. Капусту накрывают чистой тряпочкой, сверху ставят тарелку, перевернутую вверх дном, и банку с водой (гнет). Через сутки капуста готова. Для приготовления маринада указанные компоненты смешивают и кипятят.
Капуста белокочанная, квашенная с морковью и яблоками
10 кг капусты, 300г моркови, 150г яблок.. 25 г семян тмина или укропа, 200-250 г соли.
Готовить по 4-му способу. Измельченные морковь и яблоки перемешать с капустой.
Капуста белокочанная , квашенная кочанами
10 кг капусты, 200-250 г соли.
Снять с кочанов кроющие листья, обрезать кочерыгу и разрезать кочаны пополам. Небольшие кочаны не разрезать. Подготовленные кочаны уложить рядами в бочку, переслаивая шинкованной капустой, смешанной с солью. Далее готовить обычным способом (см. способ 4).
Капуста, белокочанная , квашенная по-грузински
10 кг капусты, 3-4 кг столовой свеклы, 3-6 стручков острого перца. Состав заливки: на 10 л воды - 500-700 г coли.
Вымытую столовую свеклу очистить и нарезать тонкими ломтиками. Перец измельчить. Кочан капусты разрезать на 8 частей и уложить в подготовленную посуду, перекладывая свеклой и перцем. Залить горячим рассолом. Далее поступать, как при обычном квашении капусты (см. способ 4).
Если нужно, чтобы капуста была быстро готова. добавить в рассол 6-8 ст. ложек уксуса.
Квашеная капуста за 3 дня
Пошинковать капусту, натереть морковь на терке, все посолить и уложить в банку. После этого залить холодной кипяченой водой и оставить в комнате на 3 дня. Периодически нужно протыкать капусту деревянной палочкой. Через 3 дня рассол слить, растворить в нем стакан сахарного песка и снова залить им капусту. Банку поставьте в холодильник. На следующий день капусту можно есть.
Квашеная капуста на скорую руку
Зачищенную и нашинкованную капусту ошпарить, через несколько минут слить горячую воду, а в посуду с капустой залить отвар, в котором варился очищенный картофель. В небольшой посуде капуста (ее надо прикрыть крышкой и придавить легким гнетом) будет готова дня через три.
Чтобы быстро получить капусту, квашенную кочанами, надо, очистив их от зеленых, неплотно прилегающих листьев. сложить в глубокую посуду и, залив подсоленным кипятком, снова довести жидкость до кипения. Затем выключить огонь, через полчаса вынуть кочаны или половинки их из остывающего отвара и промыть холодной водой. Совершенно остывшие кочаны складывают неплотно в подходящую посуду и заливают огуречным рассолом. Приготовленные так, кочаны укиснут менее чем за месяц.
Квашеная пекинская и китайская капусты
Кочаны разрезать пополам, плотно уложить в эмалированную кастрюлю, залить рассолом (20 г соли на 1 литр воды). Сверху положить гнет и поставить на месяц в прохладное место (температура 10 - 15°С).
Квашеную капусту можно также стерилизовать.
Стерилизованная квашеная капуста
На 1 кг квашенной капусты 10 г сахарного песка
1-й способ
Квашеную капусту с соком смешивают с сахаром, разогревают почти до кипения, слегка охлаждают и раскладывают по нагретым чистым банкам. Банки закрывают, устанавливают в стерилизационный бак с горячей водой и стерилизуют.
Время стерилизации в банках Омния: разогрев до 90°C - 20 минут, стерилизация при 90°C: банки объемом 0,7 - 0,9 л - 25 минут, банки объемом 0,5 л - 20 минут.
По окончании стерилизации банки немедленно охлаждают.
2-й способ
Квашеную капусту с соком смешивают с сахаром, по частям разогревают почти до кипения (до 90 - 95°C), сразу же раскладывают по подогретым чистым банкам и быстро закрывают крышками. Капусту разогревают порциями, лучше всего для заполнения двух банок, чтобы температура перед закрыванием не упала ниже 85°C. После закрытия банки переворачивают вверх дном и оставляют охлаждаться.
Рецепт квашеной капусты в банке
3-4 кг капусты нашинкуйте, смешайте с 300-400 г моркови, нарезанной соломкой, и плотно уложите в 3-литровые банки.
Приготовьте рассол из расчета 2 ст. ложки крупной соли на 1 л теплой воды, залейте капусту доверху и поставьте банки без груза в теплое место.
На 2-3-й день проткните капусту до дна в нескольких местах.
На 3-й день рассол слейте и растворите в нем 1,5 ст. ложки сахара на 1 л рассола. Можно добавить 4 капли укропного или 3 капли лаврового масла.
Переместите нижний слой капусты наверх, а верхний - вниз, залейте новым рассолом, оставьте на сутки в теплом месте, а затем поставьте на холод.
Рецепт квашеной капусты с луком
Тщательно вымытую капусту нашинкуйте, перетрите с солью, смешайте с нарезанной соломкой морковью и нарезанным репчатым луком. На 20 кг капусты нужно 1 кг лука, 600 г моркови и 500 г соли. Подготовленные продукты пересыпьте молотым черным перцем по вкусу, положите лавровый лист.
Смесь перемешайте, положите в подготовленную тару, утрамбуйте, накройте тарелкой или деревянным кружком и положите груз.
Через 3 дня капусту проткните палкой для удаления образовавшихся газов, а на 4-5-й день отожмите и плотно уложите в стеклянные банки.
Рассол доведите до кипения, залейте им капусту, банки плотно закройте крышками и прокипятите в горячей воде (1-литровые - 10 мин, 3-литровые - 35 мин).
Рецепт квашеной капусты с овощами
Капусту можно квасить с разными овощами. На пять кочанов капусты среднего размера возьмите овощи: 1 кг сладкого перца, 1 кг помидоров, 1 кабачок, 5 шт. моркови, 2 головки чеснока, зелень петрушки, кинзы, укропа и маленький кусочек красного горького перца.
Каждый кочан разрежьте вместе с кочерыжкой на 4 части и опустите на 5 мин в кипящую воду. Перец очистите от плодоножек и семян, положите на 5 мин в кипяток. Кабачок с кожицей, помидоры и морковь нарежьте кружочками, очистите чеснок, крупно нарежьте зелень.
В кастрюлю уложите слоями капусту, кабачок, помидоры, перец, каждый слой пересыпьте зубками чеснока, зеленью и морковью.
Приготовьте рассол из расчета на 1 л воды 2 ст. ложки соли. После остывания рассол процедите, залейте им капусту, накройте марлей, положите тарелку и груз.
Оставьте капусту при комнатной температуре на 3 дня. Затем вынесите на холод.
Чудные они, эти «синенькие»… В салат не забросишь, с картошкой не пожаришь, и мороки с ними – испечь, кожицу снять… Примерно такие мысли возникали у меня при виде фиолетовых иностранцев на рынке, пока я не попробовала один салат «с секретом». Секрет салата был в том, что мало кто с лёту угадывал, что в банке лежат не грибы, а… баклажаны. На вкус не отличить! Теперь баклажаны поселились у меня и в огороде, и в подвале. Хотите знать, как заготовить баклажаны на зиму? «Кулинарный Эдем» делится с вами интересными рецептами заготовок из баклажанов.
Для квашения нужно выбирать капусту поздних сортов (зимних), так как ранние сорта для этого непригодны, потому что кочаны у них рыхлые, они окрашены в зеленый цвет, в них меньше сахара, поэтому они хуже заквашиваются. Когда лето и осень бывают холодными и дождливыми, содержание сахара в капусте уменьшается, поэтому в такую капусту можно добавить сахар из расчета: 100 гр. сахара на 10 кг. капусты. 
Можно квасить капусту целыми кочанами или половинками. Для этого возьмите плотные кочаны самых поздних сортов. Уложите кочаны в чистую тару. Залейте рассолом. Уход за капустой в процессе брожения такой же, как и за квашеной капустой. 
По народным приметам, чтобы капуста получилась хрустящей надо солить ее в мужские дни ( понедельник, вторник, четверг ) на растущей луне. Нельзя солить капусту женщинам в критические дни! 
