Цитата сообщения Алехина_Галина Баклажаны.Подборка рецептов.


Фаршированные баклажаны

Рецепт приготовления фаршированных баклажанов . Ингредиенты: баклажаны 1кг; морковь 1шт; 2 головки чеснока; сладкий перец 1шт; соль 50г; зелень по вкусу по 20г; 6%-ый виноградный уксус 0,3л; вода 1л; соль 100г Способ приготовления фаршированных баклажан 1. Баклажаны разрежьте вдоль, удалите плодоножки и мякоть. Прокипятите в уксусном рассоле 3 минуты. Выньте из рассола, охладите и оставьте на 15 часов под гнетом. Остальные овощи и зелень измельчите и начините ими баклажаны. 2. Сложите в посуду для консервирования (приготовленные банки) и залейте уксусом. Через неделю баклажаны будут готовы.

Баклажаны с икрой

Рецепт консервирования баклажанов с икрой. Ингредиенты: баклажаны 6-8шт; яблоки – 4шт; морковь – 3шт; спелые томаты – 1,5кг; сладкий перец – 3 шт; томатная паста – 4 столовых ложки; яблочный уксус – 4 столовой ложки; соль 3-4 ложки столовых;2 столовой ложки сахара; масло растительное – 2 столовой ложки; 6-8 зубчиков чеснока; лавровый лист – 3шт; перец горошком – 4шт; вода – 1,5 стакана. Способ приготовления баклажанов 1. Морковь спассеруйте, остальные овощи пропустите через мясорубку. 2. Растворите в кипятке сахар, соль и томатную пасту. Поместите в маринад овощи и томите 40 минут. Добавьте масло, уксус, специи и тушите еще 10 минут. 3. Баклажаны обжарьте, сложите в банки. Залейте маринадом и закатайте.

Синенькие в томатном соке

На 1 литр томатного сока: 2 кг. синеньких баклажан, 1 стакан подсолнечного масла, 1 стакан (200 гм.) сахара, 60 гм. соли, 1 стакан уксуса, 2 лавровых листика, 6 горошин черного перца. Синенькие баклажаны с кожурой выкладываем в маринад и варим 15 - 20 минут на среднем огне. В конце кипения, пол стакана чеснока пропускаем через чесночницу и добавляем к баклажанам. Готовим стерильные банки, выкладываем и закатываем крышками. Закрутки с синенькими укутываем пледом, покрывалом или большим полотенцем. Закрутки консервированных баклажан готовы. Приятного аппетита!

Соленые баклажаны

Баклажаны, соль, зелень, специи и приправы Хорошо вызревшие, но не перезревшие баклажаны среднего размера вымойте и надрежьте вдоль примерно на две трети по длине. Плотно уложите в кастрюлю или в банку, перекладывая баклажаны зеленью (укропом, эстрагоном) и посыпая каждый ряд солью. Важно не пересолить баклажаны — количество соли должно составлять 2—3% от веса баклажанов, зелени — не более 5%. Когда баклажаны дадут сок. поставьте их под гнет. Неделю держите баклажаны при комнатной температуре, а потом поставьте в прохладное место. Можно заливать баклажаны соленым раствором (600 г соли на 10 л воды), добавив чеснок, хрен, эстрагон, чабер, базилик, корицу, гвоздику. Баклажаны будут готовы через 1—1,5 месяца.

Консервированные полуфабрикаты из баклажанов

Баклажаны, соль, столовый уксус Крупные спелые плоды моют и запекают в духовке до мягкости, затем горячими обмакивают в холодную воду, после чего кожица легко снимается. Подготовленные таким образом баклажаны укладывают плотно в банки (0,5 л), добавляют в каждую примерно по 10 г соли и ложку столового уксуса. Банки накрывают крышками и стерилизуют в кипящей воде 45 мин, затем герметично укупоривают, перевертывают вверх дном и охлаждают. Эти заготовки используют для приготовления баклажанной икры и горячих фаршированных блюд.

Баклажаны с овощным перцем

На 10 банок емкостью 0,5 л: свежие баклажаны 5 кг, овощной перец 1,1 кг, репчатый лук 300 г, растительное масло 500 г, мука 100 г, томатный соус 2 л. Баклажаны правильной цилиндрической формы с упругой плотной мякотью без пустот, с небольшими семенными гнездами моют, удаляют плодоножку, нарезают на кружки толщиной 1,5-2 см. Затем их посыпают солью (из расчета 60 г соли на 1 кг баклажанов) и выдерживают 10-15 мин для удаления горечи. После удаления горечи их обваливают в муке и обжаривают в прокаленном растительном масле до золотистого цвета. Перец моют, удаляют плодоножки и семенники, еще раз ополаскивают для полного удаления семян и нарезают на дольки шириной 1,5-2 см. Одновременно готовят томатный соус и горячим (температура не ниже 80°С) заливают его в подогретые банки примерно до одной трети объема. Затем укладывают в банки половину кружочков баклажанов, на них весь перец и сверху - вторую часть баклажанов. Смесь снова заливают доверху горячим соусом. Банки накрывают крышками и стерилизуют: банки емкостью 0,5 л - 90 мин, 1 л - 120 мин. После стерилизации банки герметично укупоривают, переворачивают вверх дном и охлаждают.

Ленивые баклажаны

На 10 банок емкостью 0,5 л: свежие баклажаны 2 кг, морковь 2 кг, белые коренья (петрушка, пастернак, сельдерей) 280 г, репчатый лук 460 г, зелень петрушки и укропа 25 г, масло растительное 300 г, томатный соус 2 л. Баклажаны правильной цилиндрической формы с упругой плотной мякотью без пустот, с небольшими семенными гнездами моют, удаляют плодоножку, режут на кружки толщиной 2,5 -3 см, бланшируют в кипящей воде 3-5 мин, затем охлаждают в холодной воде. Репчатый лук, очищенный от чешуи, моют и измельчают. Морковь и белые коренья моют, очищают от кожицы, нарезают соломкой и вместе с репчатым луком обжаривают в прокаленном до появления белого дыма растительном масле. Зелень петрушки и укропа моют, измельчают на кусочки длиной 1 см. Томатный соус готовят, как для перца фаршированного. В эмалированную кастрюлю выкладывают овощную смесь (кроме баклажанов и зелени) и нагревают ее на слабом огне. Затем добавляют нарезанные кружочками баклажаны, зелень и всю смесь прогревают при постоянном помешивании до температуры 80-85°С. В подготовленные подогретые банки наливают немного горячего соуса (нагретого до 80°С), затем укладывают горячую смесь овощей и заливают доверху оставшимся горячим томатным соусом. Банки накрывают крышками и стерилизуют: банки емкостью 0,5 л - 50 мин, 1 л - 90 мин. Затем банки герметично укупоривают, переворачивают вверх дном и охлаждают.

Баклажаны с лимонами

На 10 банок емкостью 0,5 л: свежие баклажаны 4 кг, растительное масло 500 г, зелень петрушки 250 г, лимоны 2,5 шт. Баклажаны правильной цилиндрической формы с упругой плотной мякотью без пустот, с небольшими семенными гнездами моют, удаляют плодоножку, нарезают на кружки толщиной 1,5-2 см. Затем их посыпают солью (из расчета 60 г соли на 1 кг баклажанов) и выдерживают 10-15 мин для удаления горечи. Затем массу плодов промывают холодной водой и дают воде стечь. Растительное масло прокаливают до появления белого дыма и в нем обжаривают с двух сторон кружочки баклажанов. Зелень петрушки моют и мелко измельчают. Лимоны моют и нарезают на тонкие кружочки. В подогретые банки укладывают теплые обжаренные кружочки баклажанов, переслаивая их зеленью петрушки и ломтиками лимонов, сверху заливают прокаленным и охлажденным растительным маслом. Уровень растительного масла должен быть на 2 см ниже верха горловины банки. Банки накрывают крышками и стерилизуют: банки емкостью 0,5 л - 90 мин, 1 л - 110 мин, затем герметично укупоривают, переворачивают вверх дном и в таком состоянии охлаждают.

Баклажаны фаршированные

На 10 банок емкостью 0,5 л: баклажаны 3,3 кг, морковь 2 кг (или 1 кг для фарша с рисом), белые коренья 200 г (80 г), репчатый лук 400 г (250 г), зелень 60 г, рис 300 г (по желанию), томаты 2,5 кг, сахар 125 г, соль 80 г, масло подсолнечное 1 л, перец горький 10 горошин, перец душистый 10 горошин, томатный соус 2 л. Для консервирования подбирают баклажаны небольших размеров: длиной не более 10 см, шириной 7 см. Плоды тщательно моют, чистят, отделяют плодоножку и разрезают вдоль на половинки. Остальные овощи - морковь, белые коренья, зелень, репчатый лук, а также рис подготавливают так же, как указано в рецепте фаршированного перца. На сковороду или в алюминиевую кастрюлю наливают растительное масло, разогревают до кипения и обжаривают в нем овощи. Баклажаны обжаривают отдельно. Все подготовленные компоненты в соответствии с рецептурой перемешивают и этим фаршем начиняют обжаренные баклажаны. Далее готовят блюдо аналогично фаршированному перцу. Банки емкостью 0,5 л с фаршированными баклажанами накрывают крышками и стерилизуют: с фаршем без риса - 80 мин, с добавлением риса - 100 мин. Простерилизованные банки герметично укупоривают и охлаждают.

Баклажаны по-болгарски

На 10 банок емкостью 0,5 л: баклажаны 5 кг, масло растительное (для обжаривания) 500 г (для фарша 150 г), лук обжаренный 600 г, протертая томатная масса 1 кг, чеснок 100 г, зелень петрушки 60 г, соль 75 г, перец горький 10 горошин, перец душистый 10 горошин. Баклажаны зачищают, моют, нарезают на кружки толщиной 1,5-2 см и обжаривают. Готовят фарш. Помидоры моют, протирают через сито и уваривают в два раза от первоначального объема измельченной томатной массы. К этой массе добавляют обжаренный лук, мелко нарезанные чеснок, зелень петрушки, соль, пряности и подсолнечное масло, все тщательно перемешивают. На дно подготовленных банок кладут слой фарша, затем его чередуют со слоем обжаренных баклажанов. Верхний слой должен быть также из фарша. В поллитровую банку вмещается около 300 - 350 г обжаренных баклажанов и 200-250 г фарша. Наполненные банки накрывают крышками и стерилизуют в кипящей воде: банки емкостью 0,5 л - 90 мин, 1 л - 120 мин, затем их быстро укупоривают и охлаждают.

Баклажаны по-гречески

На 10 банок емкостью 0,5 л: свежие баклажаны 3,6 кг, репчатый лук 2,8 кг, зелень петрушки и укропа по 75 г, томатный соус 2 л. Подбирают мелкие плоды грушевидной формы с блестящей поверхностью, фиолетового цвета без прозелени. Семена должны быть недоразвиты, потемнение семян является признаком перезревших плодов, непригодных для консервирования. Баклажаны моют, надрезают по длине до середины мякоти плода, что способствует лучшему впитыванию масла, прожариванию мякоти и облегчению фарширования. Часть растительного масла оставляют для обжарки репчатого лука, остальное масло прокаливают на сковороде до появления белого дыма и на нем обжаривают баклажаны. Фарш готовят из репчатого лука и овощной зелени. Лук очищают от чешуи, измельчают и обжаривают на растительном масле. Зелень укропа и петрушки моют, мелко режут, смешивают с обжаренным луком и солят, используя половину нормы соли. Для заливки используют томатный соус, который готовят, как для перца фаршированного. Обжаренные баклажаны начиняют фаршем из лука и зелени, укладывают в подогретые банки, предварительно залив в них немного соуса, вновь заливают горячим соусом так, чтобы соус покрыл плоды, накрывают банки крышками и стерилизуют в кипящей воде: банки емкостью 0,5 л - 60 мин, 1 л - 100 мин. Затем банки герметично укупоривают, переворачивают вверх дном и охлаждают.

Баклажаны в томатном соке на зиму

2 кг баклажанов; 1 кг лука; 300 г моркови; 1 кг сладкого зеленого перца: 200 мл раст. масла; 1л свежевыжатого томатного сока с мякотью; веточки петрушки и укропа; лавровый лист; соль, перец по вкусу Баклажаны помыть, нарезать кружками толщиной 1,5 см. Залить холодной подсоленной водой (на 1 л воды - 1 ст. л. соли). Оставить на 1 час, чтобы удалить горечь. Воду слить, баклажаны отжать руками. Обжарить каждый кружок с двух сторон на растительном масле до легкого подрумянивания. Выложить в миску. Приготовить заправку. Лук очистить, нарезать полукольцами. Морковь очистить, натереть на крупной терке. Перец очистить от семян, нарезать соломкой. Лук и перец обжарить на сковороде с растительным маслом, добавить морковь, перемешать, жарить 5-7 мин. Влить к овощам томатный сок с мякотью, тушить 10 мин. Посолить, поперчить, перемешать, тушить еще 5 мин. Приготовить несколько литровых банок. На дно каждой банки положить по лавровому листу, 2 веточки петрушки и укропа. Далее выкладывать слоями: жареные баклажаны - 3 ст. л. заправки - баклажаны - заправка и так до заполнения банки, уплотняя слои ложкой. Залить заправкой, накрыть крышкой. Стерилизовать 10-15 мин, закатать крышками. Вместо томатного сока можно использовать разведенную водой томатную пасту. В заправку можно добавить немного нарезанного чеснока и молотой паприки, это улучшит вкус заготовки.

Баклажаны квашенные, фаршированные капустой и морковью

Баклажаны 10 кг, капуста белокочанная 1 кг, морковь (коренья) 500 г, лук репчатый 1 кг, укроп (зелень) 300 г, масло растительное 300 г Для квашения лучше взять баклажаны мелкого размера. Баклажаны вымыть, уложить в кастрюлю, залить кипящей подсоленной водой (1 ст. ложка соли на 1 л воды), накрыть крышкой и варить 3—5 мин. Переваривать баклажаны не следует, они должны получиться мягкими, но не до состояния пюре. Затем вынуть баклажаны из воды, охладить, надрезать вдоль и начинить фаршем. После этого плотно уложить в тару для квашения, накрыв чистой тканью, сверху установить деревянный кружок, а на него груз. Если на второй день после квашения над тканью не появился сок, груз следует увеличить. Затем выносят на холод для заквашивания и последующего хранения. Для приготовления фарша укроп вымыть, обсушить, мелко нарезать. Морковь вымыть, очистить, мелко нарезать. Лук очистить, вымыть и нашинковать, соединить зелень, лук и укроп, пассеровать на растительном масле. Капусту мелко нашинковать, залить кипятком и выдержать в нем до остывания. Воду слить, капусту отжать, перемешать с пассерованными овощами и зеленью, посолить и перемешать.

Баклажаны “Огонек”

2 кг баклажанов, 1 стакан растительного масла, 3 головки чеснока, 1/2 стакана уксуса, 1 ст. л. соли, 1/2 ст. л. сахара, 1 ст. л. смеси красного и черного молотого перца, пучок зелени Баклажаны нарезать кружочками и обжарить на растительном масле. Масло не выливать. Чеснок измельчить, смешать с солью, сахаром, уксусом и перцем. Баклажаны обмакивать в смесь и выкладывать, чередуя с веточками зелени, в предварительно простерилизованные банки. Банки закрыть капроновыми крышками или закатать. Хранить в погребе или холодильнике.

Маринованные баклажаны с помидорами

1 кг баклажанов, 1 кг помидоров, 150 г петрушки, 100 г укропа, 100 г чеснока, 10 горошин черного душистого перца, лавровый лист. Для маринада: 1 л воды, 40 г соли, 40 г сахара, 20 г уксусной эссенции. Баклажаны промыть, обсушить, очистить от кожицы, разрезать вдоль, засыпать солью и выдержать 3-4 часа, чтобы ушла горечь. Помидоры промыть. Зелень укропа и петрушки промыть, мелко нарезать. Чеснок очистить. Баклажаны промыть холодной водой, начинить нарезанной зеленью. На дно 3-х литровой банки положить 3 лавровых листа, 10 горошин душистого перца, 2-3 зубчика чеснока, до половины уложить помидоры, а сверху - подготовленные баклажаны. Залить все маринадом и стерилизовать в кипящей воде 30-35 минут, считая с момента закипания. Затем банки закатать крышками, укутать и оставить так до полного остывания. Приготовление маринада: в воду всыпать соль, сахар, влить уксусную эссенцию, довести до кипения.

Баклажаны квашенные, фаршированные сельдереем и луком

Баклажаны 10 кг, сельдерей (зелень) 1 кг, лук репчатый 2 кг, эстрагон (веточки) 300 г, масло растительное 300 г Зелень промыть, обсушить и мелко нарезать. Лук очистить, вымыть, нашинковать, смешать с зеленью и пассеровать на растительном масле, затем посолить. Баклажаны (лучше взять их помельче, чтобы крупные использовать при приготовлении икры) вымыть, уложить в кастрюлю, залить кипящей подсоленной водой (1 ст. ложка соли на 1 л воды), накрыть крышкой и варить 3—5 мин. Переваривать баклажаны не следует, они должны быть мягкими, но не пюре-образными. Затем вынуть из воды, охладить, надрезать вдоль и начинить фаршем. После этого плотно уложить в тару для квашения, накрыв чистой тканью, сверху установить деревянный кружок, а на него груз. Если на второй день после квашения над тканью не появился сок, груз следует увеличить. Затем выносят на холод для заквашивания и последующего хранения.

Источник :http://conservirovanie.ru

Серия сообщений "домашняя консервация":

Часть 1 - Сладкие кабачки. Как готовить кабачки похожие на ананасы
Часть 2 - Особенности консервации спаржевой фасоли
Часть 3 - Заготовка клубники без термообработки
Часть 4 - Аджика,лечо,подборка рецептов.
Часть 5 - Баклажаны.Подборка рецептов.
Часть 6 - Сладкий перец.Подборка рецептов.
Часть 7 - Икра.Подборка рецептов
...
Часть 11 - Салаты.Подборка рецептов.
Часть 12 - Варенье, джемы, конфитюры.Подборка рецептов.
Часть 13 - Фруктовые и ягодные компоты.Подборка рецептов