ГРИБЫ ПО-МАРСЕЛЬСКИ

Грибы свежие-125 гр., масло сливочное-10 гр., вино полусухое белое- 8 гр., сметана-
32 гр., сыр-18 гр., перец чёрный-0,1 гр., перец красный- 0,1 гр., хлеб-100 гр., соль.

Сливочное масло растапливают на сковороде и обжаривают на нём грибы в течение
5 минут. Затем добавляют вино и тушат на сильном огне ещё 2 минуты. Убавляют
огонь до слабого. После этого кладут соль, чёрный и белый перец перемеши-,
вают добавляют сметану и тёртый сыр. Помешивая готовят до тех пор, пока смесь
не загустеет.
Подают на подсушенном хлебе, смазанным сливочным маслом.
********************************************************

КАРП СО ЩАВЕЛЕМ

Карп-248 гр., щавель-270 гр., лук репчатый- 36 гр., чабер или укроп- 4 гр., перец
горошком-0,1., масло сливочное- 10 гр., яйцо-1 шт., лавровый лист, соль, соус
бешамель-100 гр.
СОУС: молоко-100 мл., масло сливочное-10 гр., мука пшеничная- 10 гр., грибы-53 гр.

Карпа очищают, потрошат, натирают солью, кладут в сотейник, добавляют лук,
перец горошком, чабер, лавровый лист. Вливают немного воды, солят, закрывают
крышкой и ставят на 30-40 минут в духовой шкаф.
Щавель перебирают, обрывают черешки, моют, крупно нарезают, заливают неболь-
шим количеством воды и припускают 20-30 минут на слабом огне. Затем откидывают
на сито и смешивают со сливочным маслом.
Свежие грибы протирают, припускают их с маслом и готовят пюре. Отдельно
готовят молочный молочный соус ("бешамель") к которому добавляют грибное пюре
и сок, в котором тушилась рыба.
Готового карпа укладывают на блюдо. С одной стороны укладывают щавель, с дру-
гой стороны нарезанные на четвертинки отваренное вкрутую яйцо. Заливают гото-
вым соусом.
****************************************

РОЗЕТЫ СВИНЫЕ ПО- ЛЬЕЖСКИ.

Свинина-167 гр., сало свиное топлёное-15 гр., масло сливочное- 10 гр., лук севок-
39 гр., грибы- 56 гр.. картофель- 82 гр.помидоры-56., хлеб- 30., вино белое-20 мл.,
перецчёрный., соль.

Из филе или корейки кусками нарезают свиные розеты в виде котлет, но без косточ-
ки. Слегка отбить, посыпать солью, чёрным перцем и жарят в свином сале.
Лук-севок припускают до мягкости в масле. Шляпки свежих грибов отваривают.
Выемкой формируют орешки из картофеля и поджаривают.
Готовые розеты укладывают на обжаренные в масле хлебные крутоны, а на них
немного помидоров. Остальной гарнир раскладывают вокруг мяса букетами. Розеты
поливают соусом
СОУС: В жир, в котором жарилось мясо, добавляют томатное пюре, вино и немного
мясного сока, проваривают 10 минут, затем процеживают через сито.
Отдельно подают салат по выбору.
******************************************

БЕФШТЕКС ПРОВАНСАЛЬСКИЙ.

Фарш телячий-152 гр., грибы- 26, яйцо-1/5 часть, мука- 5 гр., перец, соль.

Грибы свежие очищают, обмывают, мелко нарезают и соединяют с пропущенной
через мясорубку телятиной. Добавляют яйцо, яйцо, соль, чёрный перец. Фарш
тщательно выбивают и разделывают на бифштексы продолговатой формы, паниру-
ют в муке и обжаривают на разогретой сковороде с жиром. На гарнир подают ово-
щи, заправленные маслом.
**************************************

КАРТОФЕЛЬ "ДОФИН".

Картофель- 193 гр.. яйцо-1/4 ., масло сливочное- 8 гр., молоко- 45 мл., сыр-12
чеснок-12 гр., орех мускатный-0,5 гр., соль.

Противень натирают чесноком и смазывают сливочным маслом. Выкладывают
нарезанный кружочками картофель, приправляют солью, перцем и мускатным оре-
хом. Яйцо взбивают в холодном молоке, заливают картофель и жарят в разогретом
жарочном шкафу 40-50 минут.Незадолго до готовности картофель посыпают тёртым
сыром.
**************************************

КРОКЕТЫ ИЗ РИСА С АБРИКОСАМИ.,

Рис- 20 гр., молоко-60мл., абрикосы-116 гр., сахар-30 гр., мука-5 гр., яйцо-1/2 шт.
сухари- 10 гр., масло растительное - 23 мл., сахарная пудра-10 гр., соус из абрико-
сов-4 гр., сахар- 10., абрикосы-46 гр.

Из риса на молоке варят густую вязкую кашу. Крупные абрикосы надрезают, выни
мают косточки и слегка припускают с небольшим количеством сахара. Затем сироп
сливают в стакан. А абрикосы обсушивают. Из охлаждённого риса формируем
маленькие шарики, которые вкладываем в абрикосы вместо косточек. Прикрываем
так, чтобы абрикосы имели вид целого фрукта. Абрикосы панируют последова-
тельно в муке, яйцах, сухарях и поджаривают во фритюре.
подают горячими, посыпав сахарной пудрой.
Отдельно в соуснике подают соус из протёртых абрикосов с сахаром и немного
разбавленным сиропом.
**************************************
P.S. странные веса продуктов в этих рецептах объясняется тем, что они взяты
из учебника для общепита, для одной порции. Для семьи и дома умножьте
эти цифры на 5 или 6 и округлите до нормального веса.