http://kuhnyatv.ru/sovet/5830/

При выпечке куличей необходимо помнить следующее: 

1.Тесто для кулича не должно быть жидким (куличи расплывутся и будут плоскими) и не должно быть густым (куличи будут слишком тяжелыми и быстро зачерствеют). 
2. Тесто должно быть такой плотности, чтобы его можно было разрезать ножом, и оно к ножу не прилипало, а при делении куличей не надо было бы подсыпать муки. 
3. Куличное тесто месят как можно дольше, чтобы оно совершенно отставало от рук или от стола. 4. Тесто должно подходить три раза: первый раз подходит опара, второй раз – когда добавлены все продукты, в третий раз – когда тесто уложено в формы. 
5. Куличное тесто не любит сквозняков, а любит тепло, поэтому куличи должны подходить в теплом месте при температуре 30-45 градусов. 
6. Форму для выпечки куличей заполняют тестом лишь наполовину, дают подняться до 3/4высоты формы, а затем ставят в духовку.  
7. Готовый к выпечке кулич смазывают яйцом, взбитым с 1 ст. ложкой воды, и маслом, посыпают орешками, крупным сахаром и сухарями. 
8. Чтобы кулич поднялся ровно, перед выпеканием в его середину втыкают деревянную палочку. Через определенное время палочку вынимают. Если она сухая, кулич готов. 
9.Выпекают кулич в увлажненной духовке (для этого в низ ставят емкость с водой) при температуре 200-220 градусов. 
10. Кулич массой меньше 1 кг выпекают 30 минут, массой 1 кг – 45 минут, массой 1,5 кг – 1 час, массой 2 кг – 1,5 часа. 
11.Если кулич начинает сверху пригорать, его прикрывают сухой бумагой. 
12.Готовый кулич вынимают из духовки, кладут на бок и оставляют в таком положении, пока дно не остынет.

Приятные хлопоты, связанные в сознании православных домохозяек с наступлением Пасхи, способно омрачить только одно: кулич не поднимется. Как сделать, чтобы кулич оказался на высоте? 

Среди многих пасхальных лакомств — сладкой масляно-творожной пасхи, крашеных яиц  — достоин быть выделенным именно кулич. Как угощение самое вкусное, но чрезвычайно трудное в исполнении.

Ничего не жалея

Специалисты и просто люди опытные настаивают, что главное условие достойного кулича — качество продуктов. И конечно, их количество: в куличах всего должно быть много. Кстати, куличи когда-то пекли не только на светлый праздник Воскресения Христова, но и на Новый год, и по случаю окончания сбора урожая. Есть рецепты куличей, на которые уходило до 100 (!!!) яиц — на пару килограммов муки. Кроме того, Похлебкин настаивал, что мука должна быть как следует просушена, а непосредственно перед выпечкой дважды просеяна сквозь самое мелкое сито, какое найдется в доме.

Что до масла (разумеется, сливочного — о диете в праздник надо забыть), молока или сливок и особенно дрожжей, то все они должны быть свежайшими и лучшими из возможных — чтобы кулич не превратился в сухарь. Печь кулич на лежалых дрожжах так же бесполезно, как опохмеляться чаем. Как только счастливая мысль испечь кулич самостоятельно, а не купить в магазине окончательно укоренится в вашей голове, стоит позаботиться о пряностях — шафране, ванили, кардамоне, гвоздике, которые, впрочем, не должны заглушать запах и вкус самого теста, а лишь добавят ему аромата. Наконец, «начинка» — изюм, цукаты и засахаренная сухая цедра — ни в коем случае не дополнение к пасхальному лакомству, а необходимые его компоненты.

Семь шагов к блаженству

Как бы ни менялись нюансы и пропорции, постоянной, за редким исключением, остается последовательность кулинарных операций.

Приготовить опару — первый шаг, смешать жидкое тесто — второй, соединить яйца и молоко — третий. Четвертый, пятый и шестой шаги — соответственно замесить первое, предварительное тесто, второе, основное, и окончательное, которое подходит уже в форме. Шаг седьмой и последний — испечь кулич. Все вместе — не быстро. Тесто нарастает как снежный ком, нужно время, чтобы оно подошло в первый раз, второй и третий, а вы — отдохнули.

Во избежание превращения куличного теста в банальное сдобное вымешивать его надо со всей тщательностью, на которую вы способны в момент вдохновения. А чтобы куличи получились, тесто нужно делать там, где тепло и нет сквозняков. Причем тепло должно быть распределено равномерно, а не идти снизу — чтобы тесто подошло, а не расплылось. Духовку надо как следует прогреть. А кулич положить в форму по возможности из жести, на промасленную сливочным маслом бумагу. И снимать ее с готового кулича тоже не сразу, а когда совсем остынет. 

По поводу времени выпечки есть общие правила: кулич весом 1 кг пекут обычно 45 мин, 1,5 кг — 1 ч, 2 кг — 1,5 ч. На полукилограммовый кулич хватит получаса, а меньше куличи делать не стоит — они просто высохнут в духовке. Зато правильного размера и консистенции кулич и через неделю будет свеж и ароматен так же, как в ночь на Воскресение.