(спасибо, Клавесин)

Потому что они тусклые!

За восприятие цвета в сетчатке глаза отвечают клетки-колбочки. 
Их относительно немного, и по чувствительности они примерно в 100 раз уступают палочкам — светочувствительным клеткам, которые не различают цвета. 
Света тусклых звезд недостаточно, чтобы возбудить колбочки, и такие звезды кажутся нам бесцветными, то есть белыми. 
А цвет ярких звезд вполне различим. 
Например, Антарес (альфа Скорпиона) назван так за то, что своим красным цветом соперничает с Марсом (Аресом). 
Впрочем, среди звезд есть и белые, такие как Вега (альфа Лиры).

Так выглядело бы небо, будь мы зорче. 

На снимке: центральная часть шарового скопления Омега Центавра
Источник фото: NASA, ESA, and the Hubble SM4 ERO Team