Узбекские почти - тандырные лепешки
После долгих опытов…
В пол-стакана (125г) теплой воды добавляем 2 tsp сахара и 2 tsp сухих дрожжей. Ждем, минут 10, должны запениться и получится специфическая шапочка. Если нет, добавляем дрожжей или меняем их на свежие. Во вторые пол-стакана воды добавляем 2 tsp мелкой соли (по вкусу), 2 Tbs plain йогурта и 1/2 tsp соды. Перемешиваем. Если дрожжи ОК, заливаем смеси в тестомешалку. Тестомешалка будет мешать тесто в одну сторону, поэтому если будете делать руками, то надо тоже мешать именно в одном направлении. Это не прикол, это химия процесса - так формируются длинные протеиновые цепочки которые и дадут нужную фактуру. Дальше, главная засада, - это мука. Для правильного процесса необходима мука с gluten или протеином не менее 18-20 процентов. То что продают в магазинах, для тортов и пирожных, низко-протеиновая, там как раз нужна пышность. А в лепешках нас интересует пластичность, chewy или "резиновость". Те кто кушал оригинальный сабж, поймут о чем я. Наиболее подходит мука для хлеба, но и в ней уровня протеина как правило недостаточно. Так что его надо повышать. Делается это путем добавления так называемой gluten flour или high vital gluten с содержанием протеина 75 процентов. Продается она в магазинах для помешанных на здоровом образе жизни, типа Bulk Burn. Бывает и в обычных магазинах, но редко. Дело в том, что натуральные западные люди - часто подвержены аллергическим реакциям на орехи, протеин. Да и вообще на что попало. Казахстанская мука тоже славится высоким протеином, кстати именно из нее и пекут узбекские лепешки, так как родная мука не годится. Я брал муку общего назначения с 13 процентами протеина. Так что дальше танцую от этого. Если кто уже забыл, в бадейку тестомешалки уже залиты дрожжи и прочие жидкости. Засыпаем сверху 2 мерки (250) обычной муки и третью мерку. Третья мерка состоит из микса - 3 с горкой Tbs gluten, 6 с горкой Tbs манки (это нужно для хрустящей корочки) и досыпаем до края мерки обычной мукой. И совсем сверху наливаем две Tbs оливкового масла (чтобы быстро не черствели). Жмем кнопку старт и ждем окончания процесса. По окончанию, смазываем тесто растительным маслом (чтобы не образовывалась корочка которая будет мешать тесту подниматься) и укладываем в пластиковый пакет минут на 40 (не забудьте оставить место для расширения теста, ибо оно поднимется где-то вдвое). Через 40 минут, тесто обминаем и бросаем его с силой об стол несколько минут. Опять таки. Это не прикол, так разминаются - укрепляются все те же протеиновые цепочки. Закладываем тесто обратно в пакет и ставим в холодильник не менее чем на пару - тройку часов. Там тесто "отдыхает". То есть происходят какие-то химические процессы которые придадут тесту необходимую фактуру.
В духовку помещаете так называемый pizza stone, что представляет собою круг или прямоугольник из терракотовой глины. Продается в магазинах house ware или kitchen ware. На худой конец можно обойтись терракотовой черепицей большого размера, только смотрите чтобы там не было свинца и прочей гадости. Но вообще, за 10 баксов (столько стоит камень) изощряться вроде не стоит. Нагреваете минут 20-30 до температуры 260 С или 500 F. На камень насыпаете слегка corn meal, видели наверное на буханках хлеба на донышке?
Когда надумаете печь, достаете тесто и укладываете на разделочную доску или что там у вас. Раскатываете как можно тоньше (не бойтесь, оно поднимется). Формируете пальцами подобие бортика и отступив от края около сантиметра делаете множество дырочек - проколов. Узбеки используют для этого специальный инструмент - чакич. Но можно и вилкой, только нудно. Это делается для того чтобы не проткнутые края у вас поднялись и сформировали бортик лепешки, а донышко не поднялось и стало одной сплошной "хрустинкой".
Можно промазать верх лепешки желтком яйца и посыпать седаной как ее называю в Средней Азии (чернушка в России или Nigella в оригинале). Но если первое не обязательно, то второе крайне желательно, так как это даст "тот самый" привкус.
Непосредственно перед закладкой побрызгайте на стенки духовки водой. Печется 10-12 минут, камень не дает подгореть, и сабж готов как только станет золотистым. Не перепекайте до коричневого цвета - будут жесткие.
Вытащив, есть сразу не надо, дайте полежать под полотенцем минут двадцать чтобы закончилась ферментация или чего там. Настолько глубоко химию не знаю. Очень хорошо промазать верх лепешки сливочным маслом. Но это изгольство.
Аналогично делается псевдо - тандырная самса, но это другая история.
