Домашний майонез - общие принципы и способы приготовления

Возможно, слово «майонез» произошло от французского слова «moyeu»(одно из значений – желток), а может быть по имени города Маон — столицы испанского острова Менорка, сейчас это уже не так важно. Вполне допустимо, что он мог возникнуть где угодно, лишь бы там были яйца и оливковое масло. Прошло уже немало времени с тех пор, как согласно французской легенде, повар Герцога Ришелье по приказу самого правителя побаловал его новым соусом.

Даже наш советский «Провансаль» претерпевал множество изменений. Государственные стандарты в первое время жестко стояли на своем, продукты и жирность были постоянными и каждый житель страны был счастлив заполучить баночку с государственными стандартами из традиционных компонентов: масла, воды, яичного порошка и сухого молока. Ближе к концу 20 века стандарты в России и СНГ стали более либеральны – разрешалось добавлять химические добавки и свободно выбирать ингредиенты.

С 2012 года все виды жирностью менее 50 % считаются не майонезом, а майонезным соусом. Но это все равно не то, так как химия в продуктах стала настоящей угрозой нашей печени и желудку. Выход один – готовим майонез в домашних условиях, без консервантов, химических добавок и «технических» продуктов. Срок хранения домашнего продукта, конечно, меньше, однако мы получим вкуснейший соус без соевого лецитина и других эмульгаторов.
Домашний майонез - подготовка продуктов

Основа майонеза – масло, сырые яйца, сахар и соль, кислота, добавки.

- Масло. Предпочтительнее оливковое, оно вкуснее и полезнее. Но подсолнечное масло также используется, выбирайте только рафинированные виды, без всякого вкуса и запаха. Например, подсолнечное, из виноградных косточек, кукурузное.
- Яйца сырые. Только свежее яйцо, желательно с ярко-желтым желтком может дать настоящий вкус. Отделите белки и оставьте их для другого блюда – в майонез пойдет только желток.
- Сахар. Лучше использовать фруктозу.
- Кислота. Уксус, сок лимона или лимонная кислота – выбирайте на свой вкус.
- Добавки. Чайная ложечка горчицы придаст пикантности, огурчики, пряности, оливки или маслины и другие компоненты сделают ваш соус насыщенней и аппетитнее.

Домашний майонез - лучшие рецепты
Рецепт 1: Домашний майонез, базовый рецепт

Итак, обойтись без красителей и консервантов и получить прекрасный майонез можно уже при помощи базового рецепта. Для этих целей лучше приобрести блендер или миксер, так как венчиком или ложкой придется взбивать очень долго.

Ингредиенты: яичные желтки (2 шт), белый винный уксус (2 ст. ложки), соль ( четверть чайной ложки), белый перец (щепотка), дижонская горчица (1,5 столовой ложки),

Способ приготовления

Нужно помнить главное температурное правило – все продукты должны быть одинаковыми. Нельзя брать что-то комнатной температуры, а другое из холодильника, лучше немного прогреть или охладить сразу все.
Взбиваем в мисочке 2 желтка до гладкости, прибавляем 2 ложки уксуса и солим. По капельке вливаем растительное масло, и хорошенько взбиваем, чтобы масса загустела. Затем можно вливать большими порциями. Поперчите, посолите и вмешайте горчицу. Вот и все - можете использовать соус в салате или к мясным и рыбным блюдам.
Рецепт 2: Домашний майонез лимонный

Красивое название всего лишь подчеркивает наличие одного из ингредиентов – сока лимона. Попробуйте приготовить его, и вы, скорее всего, забудете о магазинных видах.

Ингредиенты: охлажденное растительное масло (1 стакан), яичные желтки (3 шт.), соль (пол чайной ложки), половина лимона (выдавить сок), горчичный порошок (половина чайной ложки).

Способ приготовления

Тщательным образом отделите белки от желтков. Надо сказать, что чем свежее яйца, тем эта процедура тщательнее отделяется от белков. В чашу добавляем горчицу, сок из лимона, желтки, солим и оставляем в холодильнике на 5 минут, чтобы выровнялась температура ингредиентов и легче образовалась эмульсия. Взбиваем, добавляя вначале масло буквально по капле. Когда желтки посветлеют, и немного загустеют, увеличить скорость миксера и доливать масло большими порциями. Определить готовность можно на глаз. Если соус получается слишком густой, влейте немного воды.
Рецепт 3: Чесночный домашний майонез

Это самый замечательный вид соуса, он подходит для морепродуктов, любых овощей, картошки и бутербродов. Лучше всего смешать подсолнечное масло с каким-нибудь более другим видом, например, оливковым маслом.

Ингредиенты: яичные желтки ( 2 шт), масло растительное (250-300 грамм), горчица (пол чайной ложки), лимонный сок (половина свежевыжатого ), мелко нарезанный чеснок (столовая ложка), соль, белый перец, (по пол чайной ложки).

Способ приготовления

В высокой узкой посуде смешать желтки с горчицей. Вливаем масло и блендером смешаем до загустения. Выкладываем в смесь подготовленный чеснок и перец, добавляем сок лимона и взбиваем до полного измельчения чеснока. Охладить в холодильнике и можно употреблять. Таким же образом можно приготовить майонез с оливками. Просто нарежьте на кусочки 40 грамм оливок без косточек и добавьте в смесь после образования эмульсии.
Рецепт 4: Домашний майонез с йогуртом

Представьте себе: в столовой ложке калорийного майонеза может содержаться почти столько же калорий, как и всем салате. Легкий майонез имеет калорий почти вдвое меньше. В домашних условиях можно приготовить его, заменив часть растительного масла обезжиренным йогуртом, или добавлением свежих или маринованных овощей.

Ингредиенты: яйцо (2 шт), соль, сахар, готовая горчица (пол ложки), растительное масло (пол стакана), йогурт (полстакана), уксус или лимонный сок (1 ложка).

Способ приготовления

Отделяем желтки и добавляем в высокий стакан для блендера вместе с солью, сахаром и готовой горчицей. Начинаем взбивать, медленно подливая масло. Когда половина масла вылита, добавляем йогурт, затем оставшееся масло. При медленном взбивании наш соус будет густеть на глазах, и в конце станет заметно, что он уже готов.
Рецепт 5: Домашний майонез без яиц

Это совершенно нежирный вид соуса, который могут использовать противники сырых яиц. Вместо них предлагается использовать молоко. На первый взгляд соус может показаться жирным, но это большое заблуждение. Приготовьте блендер и продукты комнатной температуры. С маслом можно экспериментировать, смешивая его, но замечательно получается и с обычным подсолнечным очищенным вариантом.

Ингредиенты: молоко (250 грамм), растительное масло (250 грамм), соль (пол чайной ложки), сахар (чайная ложка), горчица (пол чайной ложки), сок половины лимона.

Способ приготовления

Выливаем в стакан для блендера молоко, растительное масло, взбиваем: на глазах у нас должна получиться густая эмульсия. Прибавляем сок лимона, горчицу, соль, сахар и еще на пять секунд включаем блендер. Получается пол литра замечательного молочного майонеза. По вкусу регулируйте ингредиенты, можете добавить зелень или чеснок.
Рецепт 6: Майонез домашний японский

Неповторимые вкусовые оттенки японских блюд получаются при помощи особых приправ и соусов. Японский майонез называется еще тамаго-но-моно. Он имеет ненавязчивый вкус и более легкую текстуру. На Востоке им заправляют роллы, лапшу и рис.

Ингредиенты: соевое масло (230 грамм), рисовый уксус (20 грамм), яйца (3 шт), паста мисо (белая, 50 грамм), лимонная цедра, соль, белый молотый перец.

Способ приготовления

Поместить в миску желтки, размешать их ложкой, добавить рисовый уксус (можно использовать яблочный или сок половины лимона). Взбиваем миксером или венчиком. Маленькими порциями, буквально капельками вливаем соевое масло. Равномерная и густая смесь должна побелеть. Мисо-паста готовится из разваренных бобов, с добавлением ячменя, пшеницы или риса. Выбираем белую пасту (бывает еще и красная). Именно эта паста с легким привкусом сыра придает японскому варианту майонеза экстравагантный вкус. Добавить щепотку перемолотой в блендере лимонной цедры, посолить и поперчить, хорошо взбить. Если люите острый привкус, можно добавить немного васаби.
Рецепт 7: Домашний майонез с сыром

Если вы «сырная душа», ничто не помешает нам приготовить сырный майонез. Натрем его на самой мелко терке и прибавим в обыкновенный базовый рецепт.

Ингредиенты: сыр (30 грамм), желтки (2 шт), щепотка соли, кайенского перца, 1 ложечка французской горчицы и 100 грамм растительного масла, 2 зубчика чеснока, рисовый уксус (1 столовая ложка).

Способ приготовления

Смешаем желтки и горчицу, всыпаем перец и соль, сахар и хорошо взбить миксером. Медленно добавляем масло уксус и чеснок, пропущенный через чесночницу. Взбиваем и высыпаем мелко натертый сыр. Такой соус можно хранить в холодильнике не более недели.
Домашний майонез - полезные советы опытных кулинаров

При помощи базового рецепта домашним способом можно получить самые знаменитые соусы:

Тартар: измельчить маринованные огурцы, натертый на мелкой терке лук и каперсы. Смешать в блендере с майонезом.

Муслин: взбить в пену белок и аккуратно вмешать в основной майонез.

Карри: смешать майонез напополам со сметаной и добавить пол ложечки порошка карри, 100 грамм мелко натертого огурца.
Цезарь: на 1 стакан майонеза 2 ст. л. тертого пармезана и 1 ложка измельченных анчоусов.