У испеченного хлеба трещины или "взорвалась" корка
- тесто подверглось излишнему вымешиванию (has been overmixed);
- тесто недоферментировано (недобродило);
- неправильная формовка, шов не на дне ( в случае рулетов и пирожков из дрожжевого теста);
- lack of scoring ( не смогла точно перевести - по-моему это все-таки недостаточная расстойка);
- Слишком высокая температура в духовке, из-за чего пар прорывает формирующуюся корочку;
- в момент "помещения" хлеба в духовку в ней было недостаточно пара - из чего следует вывод - если ни одна из вышеперечисленных причин не подходит, значит дело в духовке и дрожжевым изделиям для правильной выпечки не хватает влажности.
Бабушка для этого ставила на дно духовки миску с водой.
Но с паром можно и переборщить и тогда наша выпечка будет некрасивой.
В этом случае советуют на самый нижний уровень духовки поместить противень, в который перед тем, как поставить наши изделия в нагретую духовку, высыпать пол стакана - стакан кубиков льда - пара, который они образуют, должно хватить минут на 15 - время жизни дрожжей в духовке, после чего излишняя влажность в духовке нам не нужна.
Это может быть:
- из-за недостаточной расстойки (причем, во время расстойки изделия лучше накрыть салфеткой, чтобы верхушка не пересохла),
- тесто перебродило,
- слишком высокая температура выпечки (изделие пропекается неравномерно - "схватывается" сверху, но внутри остается сырым и при выходе пара лопается) ,
- влажная начинка - чтобы пирог не лопнул, перед выпечкой его нужно в нескольких местах проткнуть тонкой палочкой (или ножом)
и т.д.
Причин может быть много, кто знает еще - дополните, пожалуйста.
Почему при выпечке хлеба у него трескаются края? Причин может быть несколько, например: 1. Недостаточное время расстойки уже сформованного изделия: После обминания и во время формования дрожжевое тесто становится более плотным. Поэтому форму (противень) со сформованным для выпечки хлебом нужно поставить в теплое влажное место без сквозняков и накрыть салфеткой. В это время хлеб увеличится в объеме, станет пышным. Менее сдобным изделиям нужно меньше времени на расстойку. Если время расстойки недостаточно, хлеб получается непышный, плохо пропеченный и с трещинами. Время окончания расстойки теста можно определить на ощупь. 2. Хлеб выпекался при слишком высокой температуре, сразу же затвердел сверху, но остался сырым внутри. Температура, которая подходит для выпекания изделий из дрожжевого теста - 170-175°С - в зависимости от размера. Например: домашний хлеб с укропом и медом дрожжевое тесто
Источник: http://www.kuroed.com/recipe/69552/