Капуста по-гурийски

Эка Джикия, шеф ресторана Ача-Чача, предлагает классический грузинский рецепт маринованной капусты. Красный цвет она получает от свекольного сока, остроту - от красного перца и чеснока, пикантность - от сельдерея. Съесть такой капусты можно очень и очень много. Особенно под хорошую чачу.

4 порции

Что надо:

вода – 1,5 л

крупная соль – 3 ложки

капуста – 1 кг

свекла – 500 г

чеснок – 100 г

зелень сельдерея – 50 г

красный острый перец (чили) – 3 шт.

Что делать:

1. Вскипятить воду, добавив в нее 3 ложки крупной соли. Дать остыть.

2. Нарезать крупной соломкой капусту. Очистить свеклу и нарезать полукольцами. Измельчить чеснок, острый перец (семена удалите) и зелень сельдерея.

3. В большую эмалированную емкость выложить нарезанные овощи и зелень слоями и залить холодной соленой водой. Накрыть и поставить в теплое место на 3-4 дня, периодически помешивая. Как только капуста покраснеет, убрать в холодильник.

Стейк из капусты со сметаной и грильяжем из орехов

Если идея капустного стейка кажется вам странной, то вы не слишком следите за кулинарной модой: стейки из овощей сегодня едят не только вегетарианцы, но и все остальные, когда просто хотят от мяса отдохнуть. Капуста — самый подходящий кандидат на стейк из-за текстуры, хрусткости и возможности нарезать ее большим куском. В роли соуса шеф-повар гастробара «Игристый» Евгений Насыров использует обычную сметану и необычный ореховый грильяж. В таком богатом обрамлении вы скромницу-капусту точно не узнаете.

4 порции:

Что надо:

сметана 30% - 300 г

белокочанная капуста - 800 г

масло сливочное - 170 г

Для грильяжа:

сахар - 80 г

вода - 30 г

обжаренный фундук - 40 г (можно - поплам с кедровым орехом)

семечки подсолнуха - 20 г

Что делать:

1. В сотейнике смешать сахар и воду и уварить до состояния сиропа (цвет не должен измениться). Добавить в сироп орехи и семечки.
При постоянном помешивании, дождаться, пока сахарная глазурь не станет белой.
2. Снять сотейник с огня, переложить орехи на тарелку и дать им остыть.
3. Вернуть орехи в сотейник и продолжить карамелизовать, постоянно помешивая до получения равномерной коричневой глазури.
Затем переложить орехи на тарелку, дать остыть и растолочь.
4. Кочан капусты (вам понадобиться небольшой качан, чтобы его можно было аккуратно нарезать) разрезать на 6 частей-долек и бланшировать 30 секунд в подсоленной воде.
5. Просушить стейки бумажными полотенцами и обжарить каждый стейк с двух сторон, добавив часть сливочного масла.
6. Затем проложить листья небольшими кусочками сливочного масла, поставить дольки на противень острым срезом вверх.
Запекать 7-10 минут в максимально разогретой духовке до желаемой мягкости.
7. При подаче выложить на тарелку со сметаной, посыпать грильяжем.

Тушеная краснокочанная капуста

Краснокачанная тушеная капуста в кулинарных сборниках встречается гораздо реже, чем белокочанная. А между тем она может стать не только отличным гарниром для мяса, дичи и утки, но и самостоятельным блюдом. Иван Яковлев, шеф ресторана Кафе Дружба, предлагает элементарный в приготовлении, но при этом изысканный рецепт красной капусты, тушеной с клюквой в красном вине.

4 порции

Что надо:

капуста красная - 800 г

сахар - 100 г

винный уксус - 100 г

клюква - 100 г

красное сухое вино - 100 г

Что делать:

1. Красную капусту нашинковать.

2. Клюкву промыть и обсушить.

3. Сахар растопить в винном уксусе, добавить вино и капусту.

4. Перемешать, переложить в большую сковородку и тушить 30 минут, помешивая, на среднем огне. За 5 минут до готовности капусту блюда.

Жареный на сковороде картофель с укропом

Жарить картошку - особое искусство. Вроде бы все все делают одинаково, но получается вкусно далеко не у всех. Мамия Джоджуа, шеф-повар ресторана Казбек, знает пару секретов, как сделать картофель именно таким, каким мы любим - с золотистой корочкой, нежной сердцевинкой и неземным ароматом. Но главное его тайное оружие - сванская соль. Достаточно одной щепотки, чтобы волшебным образом изменить судьбу картошки.

Что надо:

молодой картофель - 1,5 кг

укроп - 20 г

сванская соль по вкусу

Что делать:

1. Картофель помыть щеткой, но шкурку оставить. Если картофель крупный - нарезать дольками.

2. Обжарить до золотистой корочки в большом количестве растительного масла. Картошка должна буквально плавать в масле, в этом весь смысл.

3. Сразу из сквородки переложить поджарившиеся ломтики картошки на бумажное полотенце. Присыпать сванской солью и рубленым укропом и нести на стол.

Если вам надоели привычные голубцы, то обязательно попробуйте приготовить их по этому рецепту!

Ингредиенты

Для голубцов:

• рис – 150 г;
• * лук – 0,5 шт.;
• * капуста – 500 г;
• * фарш – 500 г;
• * яйцо – 1 шт.;
• * растительное масло;
• * соль;
• * перец.

Для соуса:

• чеснок – 2 зубчика;
• * лук – 1,5 шт.;
• * морковь – 1 шт.;
• * соль (у меня сразу с приправами);
• * вода – 600 мл;
• * растительное масло;
• * томатная паста – 3 ст. л.;
• * сметана (20%) – 180 г.

Приготовление

1. Мелко нарезаем половину луковицы.

2. На крупной терке натираем 500 г капусты.

3. Заливаем капусту кипятком, закрываем крышкой и оставляем на 10-15 минут.

4. Затем сливаем воду и отжимаем капусту.

5. Добавляем к капусте 150 г предварительно отваренного риса, 500 г фарша, 1 яйцо, лук, молотый перец по вкусу, соль по вкусу. Перемешиваем.

Рис отвариваем в подсоленной воде.

6. Глубокий противень смазываем растительным маслом, формируем голубцы произвольного размера и выкладываем их на противень.

7. Отправляем голубцы в разогретую до 180 градусов духовку на 20-25 минут.

8. Мелко нарезаем 2 зубчика чеснока.

9. Затем средним кубиком нарезаем полторы луковицы.

10. Морковь натираем на терке.

11. На растительном масле обжариваем лук, затем добавляем морковь, обжариваем до готовности.

12. Добавляем чеснок, соль, перемешиваем.

13. Добавляем 3 ст. л. томатной пасты, снова перемешиваем.

14. Добавляем 180 г сметаны, перемешиваем.

15. Добавляем в соус 600 мл кипятка, перемешиваем.

16. Заливаем готовым соусом голубцы и отправляем их в разогретую до 180 градусов духовку еще на 35-40 минут.