Цитата сообщения гельб "Мягонькое" слово-лапша.История и рецепты.


Длинные узкие полоски теста, сваренные в воде, это и есть лапша. Из пшеничной или рисовой муки, бобов. Лучшая, конечно же, домашняя. Поэтому каждая уважающая себя и свою семью итальянская хозяйка имеет лапшерезку. В нашей стране отношение к этому блюду менее замысловатое – мы просто режем слой теста. Возможно, потому, что относимся к лапше без фанатизма. И даже не знаем, откуда в нашем языке появилось такое "мягонькое" слово. Хотя есть предположение, что в нем суть процесса поедания лапши: словно лакая, втягивая длинные полоски вареного теста. По другой версии оно связано с процессом приготовления теста – замесом, которое невозможно без того, чтобы не лапать его. Интересно, что в давние времена в Неаполе тесто месили ногами.

Родина лапши – север Китая. Из этой страны она попала в Европу благодаря Марко Поло только в конце XIII века. И нетрудно догадаться, какая европейская страна первой смогла оценить ее вкус, придумать миллион вариантов, превратить их в бренд и заслужить имя макаронников. При этом старались повара всех регионов Италии, чтобы сегодня мир заучивал всевозможные разновидности макаронных изделий.

Интересно, что до XVI века лапша была десертом, который подавался при дворе и в домах богатых людей. В XVII веке макаронные изделия стали дешеветь. И для этого была хорошая причина – изобретение аппарата для изготовления.

В Россию лапша попала во времена Петра I. Трудно сказать, в каком конкретно виде. Тем не менее идея продукта понравилась. И в конце XVIII века открылась первая фабрика макаронных изделий. Сто лет назад, в 1913 году, работало 39 предприятий, которые производили 39 тонн продукции. Но славу этот продукт так и не заслужил. Воспоминания о советских макаронных изделиях такие же серые, как и мука, из которых изготавливался нехитрый ассортимент: рожки, лапша, макароны, ракушки. Поэтому домашняя лапша была вне конкуренции. Но она обычно делалась для супа.

Сегодня в моде лапша, которая не требует никаких усилий для приготовления. За лапшу быстрого приготовления надо благодарить японца Момофуку Андо (1910 – 2007) Это его изобретение, которое можно назвать добрым. Идея пришла к нему после Второй мировой войны от впечатления от очереди за лапшой. С 1958 года эта лапша начала свое триумфальное шествие по миру. С 1971-го – она стала помещаться в специальном контейнере, в который надо было просто добавить кипяток.

Тесто для домашней яичной лапши

300 г муки, 3 яйца, соль.

1.Яйца слегка взбить.
2. Яичную смесь влить в муку.
3. Замесить крутое тесто. Положить в целлофановый пакет на 30 минут.
4. Раскатать в пласт высотой 2 мм.
5. Порезать на полоски желаемой ширины


Пассатели

3 яйца, 1 лимон, 120 г сыра, 120 г панировочных сухарей, 1,2 л овощного или мясного бульона, черный перец, соль.

1. Яйца взбить. Добавить лимонную цедру, черный или белый перец и осторожно перемешать.
2. Добавить тертый сыр и панировочные сухари. Замесить тесто, которое должно напоминать плотное картофельное пюре.
3. Бульон разогреть.
4. Тесто пропустить через пресс или мясорубку. Лапшу опустить в горячий бульон.
5. Варить 5 минут.
6. Разлить по тарелкам. Подавать горячим.

Шпетцле

400 г муки, 4 яйца, 200 мл воды, 1,5 ст. л. сливочного масла, 1\4 ч. л. соли, хлебные крошки или панировочные сухари

1. В муку вбить яйца, добавить соль. Перемешать.
2. Добавить немного теплой воды. Вымесить. Тесто должно выглядеть как немного жидкое тесто для шарлотки.
3. Лапша формируется с помощью специального пресса и над кастрюлей с кипящей водой. Можно использовать дуршлаг с большими дырочками. Однако, используя кофейную ложку, можно формировать маленькие шарики и варить в слегка подсоленной воде. Когда они начнут всплывать, вытаскивать шумовкой.
4. В сковороде растопить масло. Всыпать панировочные сухари. Перемешать. Когда они подрумянятся, добавить лапшу.

Суп "Паста э Фаджьоли"

1,5 л куриного или овощного бульона, 5 помидоров, 200 г макаронных изделий, луковица, 1 морковь, стебель сельдерея, 2 зубчика чеснока, банка фасоли, 1\4 стакана зелени петрушки, 3 ст. л. оливкового масла, соль, черный перец, перец чили по вкусу, 1 ч. л. итальянской смеси трав.

1. В кастрюле разогреть оливковое масло на среднем огне и обжарить порезанные овощи: лук, морковь и сельдерей до мягкости. Затем добавить итальянские травы, чили, чеснок. Обжарить в течение 1 минуты.
2. Помидоры очистить от кожицы, порезать кубиками.
3. В кастрюлю с овощами влить готовый куриный или овощной бульон, положить помидоры и довести до кипения. Уменьшить огонь.
4. Добавить в суп макаронные изделия и варить на медленном огне.
5. Фасоль промыть.
6. Когда макаронные изделия будут готовы (альденте), добавить фасоль. Варить 3 минуты.
7. Кастрюлю снять с огня. Добавить петрушку, посолить и поперчить.

Кеспе
Для супа:

вода, 500 г говядины с косточкой, 1 морковь, луковица, корень петрушки, 1 болгарский перец, 2 картофелины, лавровый лист, кинза, лапша.

Для лапши:

1 яйцо, 150 г муки, соль.

1. Замесить тесто. Дать постоять 10 минут. Затем посыпать мукой и раскатать в тонкий пласт. Порезать на небольшие прямоугольники.
2. Сварить мясной бульон с корнем петрушки, луковицей, кинзой, морковью, лавровым листом. Когда мясо будет готово, вынуть овощи и травы.
3. В бульон положить картофель и болгарский перец, порезанные кубиками. Варить до готовности картофеля.
4. В бульон добавить лапшу, постоянно помешивая. Варить 3 минуты.

Ольга Сокиркина
SuperStyle.ru