По преданию, только в ночь на Ивана Купалу распускается на несколько мгновений волшебный огненный цветок папоротника, способный исполнять желания. Нашедший этот цветок обретет любовь и счастье, надежную защиту от нечистых сил, откроются ему подземные клады...
И знают все, что не цветут папоротники, размножаются спорами, но! Сохранился красивый обычай: В ночь на Ивана Купалу обливаться водой, прыгать через костер и искать этот таинственный цветок, как свято оберегаемую несбыточную мечту.
В мире существует около 10 тысяч видов папоротников, на территории России - более 100 видов. Но к съедобным относят всего 2 вида: орляк и страусник.

Папоротник орляк в пищевом ассортименте России появился лет 15-20 назад. Необыкновенно ценное природное лекарственное растение. Бывшее деликатесное блюдо в ресторанах, в это трудное время может стать большим подспорьем для Вашей кухни.
Папоротник-орляк (Pteridium oquilinum, с лат. крыло орла) - многолетнее травянистое споровое растение высотой до метра и шириной лапы до 70 см. Тонкий гладкий жесткий ствол толщиной с карандаш и красивый огромный веер. Побеги растут поодиночке, под землей они связаны глубоко залегающим длинным ветвистым корневищем. Встречается в березняках по всей России. Широко распространен на Урале, в Сибири, Алтае, на Дальнем Востоке.
Встречается на бедных почвах, в сырых березняках, ложбинах, оврагах, лесистых склонах рек, заболоченных луговинах. Как грибы и крапива, может быть за Вашим мичуринским участком, огородом, на деревенских задворках. Часто образует клоны – целыми полянами. Его знают все грибники, рыбаки и ягодники. Орляк - древнейшее и чрезвычайно живучее растение: сломанный, вытоптанный и сгоревший, он способен быстро выгонять новые побеги там, где не успевает вырасти ни одна другая трава, на крутых глинищах, заброшенных полях, вырубах и гарях.
В южных районах Томской области запасы орляка огромны, их достаточно, чтобы накормить город, и на экспорт. Орляк легко найти в Алаево, Зырянке, Калтае, Киреевске, Михайловке, Светлом, Семилужках, Синем Утесе. Даже в парке Академгородка, склонах мкр.Солнечный, в студенческой роще на «Южной», в березняке за «Авангардом». Много орляка и на Новосибирском пищевом рынке.
В Японии орляк настолько знаменит, что его причисляют к национальным блюдам. Японцы ценят этот продукт за омолаживающий эффект, повышающий иммунитет к заболеваниям, как эликсир долголетия. Аборигены Новой Зеландии, Канарских островов, индейцы Америки из измельченных сухих корневищ орляка выпекали хлеб.

Лекарственные свойства:
В орляке найдены биологически активные вещества. Листья орляка содержат дубильные вещества катехиновой группы, флавоноиды, сесквитерпены и фитостеролы. Корневища содержат жирное масло, катехины, горький гликозид птераквилин, эфирное масло, слизи. Молодые побеги орляка содержат алкалоиды, горькие цианогенные гликозиды, фермент тиаминазу. Богаты белком с высоким содержанием лейцина, кислот (аспарагиновой, глютаминовой и никотиновой), аспарагина, тирозина и фенилаланина. Они также содержат витамины - каротин, рибофлавин и токоферол. Из микроэлементов орляк накапливает йод, калий, кальций, магний, марганец, медь, натрий, никель, серу, фосфор.
Орляк стимулирует обмен веществ, снимает стрессы. Отвары из корневищ и побегов используют как болеутоляющее, жаропонижающее, при болях в суставах и желудке, ревматизме, радикулите, язвах, судорогах, при лечении ран, золотухи, нарывов, экземы, геморроя. Содержащий много йода - от белокровия/лучевой болезни. Полезен людям, проводящим много времени у экрана компьютера, телевизора.

Заготовка и использование:
В пищу идут очень хрупкие молодые побеги «рахисы» длиной 15 - 30 см. с неразвернувшейся лапой, загнутой в крючок 90-270 градусов – «вай», (вайя - пальмовая ветвь), при сгибании они легко ломаются руками. В них - большое содержание белка, углеводов. (Вырастая, побеги твердеют, с появлением лапы усиливается горечь).
Собирают орляк весной, с середины мая до середины июня (во время цветения черемухи, жарков, сирени, ландышей). Сначала на крутых солнечных склонах, затем по березнякам, ложбинкам, горельникам, в конце сбора – в молодых лесопосадках, темных оврагах, осинниках. Молодой орляк можно солить, мариновать, сушить, жарить. По вкусу напоминает грибы опята.
В корейской кухне готовят Хе из орляка, (нарезанные 2-3см. жареные побеги, острые специи). Хе из орляка в пластиковых коробочках можно купить практически во всех продуктовых магазинах Томска. В ресторанах подают салаты из соленого орляка. На рынках продают свежий и соленый орляк в пучках. В неограниченном количестве принимают орляк фирмы «СОН», «Золотой Дракон», «Сказка».
Внимание! Свежий орляк держат в погребе/холодильнике до 3-х суток. В сыром виде ядовит, вызывает тяжелые отравления, как и грибы, вплоть до смертельного исхода.
Бригады сборщиков солят орляк в деревянных бочках/полиэтиленовых мешках, как грибы второй категории - двойной/тройной засолкой. 1-я засолка - 30%, (на 10 кг. папоротника 3 кг. соли). Делают гнет для появления рассола. Через 2 недели рассол сливают, заменяют рассолом 20%. И через 2 недели возможна 3-я, ресторанная засолка - рассол 10%.
Можно использовать как гарнир или добавку к любому овощному, крупяному и макаронному гарниру (картофель, каши, горох). Особенно гармонирует с мясными блюдами. Сушеный орляк используют мелкоразмолотым для подливок и жирных соусов. Можно после недельной крутой засолки сушить пучки на балконе/чердаке/сарае, или готовить лече/икру.
Свежий орляк: Отварить в подсоленной воде 2-3 минуты, (лучше дважды, меняя воду), затем жарить в растительном масле 10 - 15 минут с добавлением специй: чеснока, кориандра, соевого соуса, перца, моркови.
Задача кулинара: Убрать горечь засолкой, маринадом, сушкой, морозилкой, отмачиванием, кипячением, паровой баней. И оставить хрустящую твердость (соевый соус, корейская соль-аджимото, раскаленная сковорода).

Пробуйте!
У Вас под ногами растет изумительная по вкусу, великолепная грибная закуска на весь год, на всю семью, на рынок по ресторанной стоимости в 2 раза превышающей мясо!
С орляком Вы забудете про болезни. Эффектов привыкания и пресыщения практически нет. Любителем орляка можно стать с первой пробы и надолго, кушать много и часто.
Хозяюшки! Чем Сибирский деликатес хуже Японского?
Помните?
Киты живут 400 лет, черепахи – 300 лет, вороны – 150 лет, раки – 50 лет, кошки – 20 лет.
Конь растет 5 лет, живет 25 лет; верблюд растет 8 лет, живет 40. Человек растет 20 лет, значит, должен жить 100 лет. В настоящее время в России мужчины живут в среднем 58 лет, женщины – 70 лет. Американцы живут 74 года, американки – 79, японцы – 78 лет, японки – 85. Подсчитать? Это очень просто - пройдитесь по кладбищу.
По теории венгерского ученого Э.Бауэра биологическая система в определенных условиях может жить бесконечно долго. Суть этой теории в том, что жизненный потенциал организма тем выше, чем выше уровень обмена веществ. Организм совершает работу за счет внешней энергии, получаемой от продуктов питания. Но эта энергия должна встроиться в структуры организма. Любая работа, даже переваривание пищи требует разрушения части структуры, живой массы организма. Чем интенсивнее процесс разрушения, гибели старых и слабых клеток, тем активнее идет процесс восстановления, регенерации, омоложения.
Бауэр пришел к парадоксальному заключению, что омоложение происходит тогда, когда энергия, выделяемая при разрушении клеток, превышает энергию, получаемую с питанием. Это имеет место только при сильных и разнообразных раздражителях организма, нарушающих приспособляемость, адаптацию. Не давать своему организму приспособиться к какой-то одной нагрузке, одному продукту питания, всесторонне тренировать свои системы терморегуляции, пищеварения, дыхания, выделения, иммунитета – вот секрет молодости.
В Японии популярен рис, а русские любят картошку. Но не потому японцы живут дольше русских, что «рисовая» кровь сильнее «картофельной». Просто меню у японцев разнообразнее. Они живут на границе контрастов, у них под боком дешевые продукты океана, гор и плодородных равнин. Понять очень просто, однообразная еда ведет к сокращению жизни. Нельзя жить на одной картошке, или мясе, или шоколаде. Проведем параллель: более здоровые, крепкие дети рождаются, если родители из разных областей, с различными видами пищи («невеста» - из неведомого края!). Мы же монотонно употребляем каждый день всего 3-4 вида продуктов. А как Вам, например, змеиный супчик, черепашьи яйца, лягушачьи ножки? Интенсивная, массовая гибель старых клеток происходит при перестройках ферментов на новый вид пищи. Как бы Вы не были бедны, купите раз в месяц апельсин, как бы Вы ни были богаты, попробуйте раз в год суп из крапивы, салат из одуванчиков, Хе из орляка.
Лошадь сильнее и живет дольше коровы за счет грубого овса, верблюд - дольше лошади за счет острой верблюжьей колючки. Ворона и человек живут дольше за счет всеядности, раскачки, тренировки пищеварения, парадоксального принципа кита: «Все полезно, что в рот полезло».
Сравним еще? Национальная гордость русских - крепкая водка, которую не выдержит никто. Национальная гордость японцев - острая пища. Которую не выдержит никто! Застольный прикол русских - перепить всех и остаться на ногах. Застольный прикол японцев - съесть на глазах у всех стручок жгучего перца. Чем мы хвалимся? Жиром и зашлакованным кишечником, неплохо противостоящим водке. А японцы хвалятся крепким желудком, выдерживающим перец. У русских «Не красна изба углами, красна пирогами». Радушная хозяюшка россиянка печет блины, ватрушки, оладушки, пончики... Готовит нежную пищу, приводящую к целлюлиту. А в Японии глубокие старики, не уступающие по силе и выносливости молодым, говорят, что обязаны этим жутко жгучей чимче (капуста с перцем) и не менее жгучему вараби - блюду из орляка.
Русские консервируют продукты солью, а японцы - перцем. Парадоксальный секрет перца в том, что, кроме стимуляции желудочных ферментов и обжигания слизистой кишечника, он защищает пищу от переваривания, позволяет ей длительное время сохраняться, в результате кишечник задействован активно на всю длину. Мы всячески стараемся облегчить работу желудка, а японцы усложняют. Мы подкидываем в костер щепки (вспыхли и погасли), а японцы - трудные поленья (дольше горят и греют). В результате толстый кишечник русского забит мертвыми шлаками, дающими токсины, а у японца - вполне живой пищей, защищенной перцем, дающим мощный отпор ферментам (и микробам!). В результате в 60 лет дряхлеющий русский с отложением солей и атрофией кишечника получает пищу через катетер, а у японца в 60 лет в крови гуляет перец и его тренированный желудок может переваривать камни. Не верите? Присмотритесь на рынках к изобилию острых приправ восточной и кавказской кухни.
Но на рекорд Гиннеса по перцу претендует Мануэль Кироз, мексиканец, публично съедающий за один присест до 15 стручков самого огненного в мире перца абанеро. Заметим, если срезанной мякотью этого перца провести по руке, кожа покрывается волдырями.
Граф Монте Кристо тренировал живот ядами, Армстронг - мочой, Поль Брэгг - голодом, Болотов - горечами, Неумывакин - перекисью, Травинка - голубой глиной. Но это отдельные герои, люди - легенды. Здесь же целая нация тренирует живот перцем. Именно Япония, родина харакири, оказалась близка к идее иметь живот не как цель пищевого сладострастия, а как основной рабочий орган, которому нужны жестокие тренировки. Результаты ошеломляют. Особенно на фоне атомной трагедии Хиросимы, подорвавшей здоровье миллионам японцев на сотни лет. На фоне сплошного застройства Японии атомными электростанциями, сплошного индустриального конвейера.
За морем телушка - полушка...
Национальные японские блюда из орляка великолепно демонстрируют мудрость Аюрведы: «Пища это лекарство, а лекарство это пища». Только в Токио ежегодно в пищу идет более 300 тонн орляка. Между прочим, в Японии орляка мало и каждую весну отправляются из России в Японию вагоны с орляком. Десятки, сотни, тысячи тонн за валюту. Заметим, не в Москву, а в заморские страны. И совсем по другому принципу: «Возьми себе, боже, что мне негоже!» Лесхозы Алтая (Турачакский, Байгольский, Чойский, Майминский р-ны) поставляют в Японию ежегодно до 500 тонн орляка, лесхозы Кемеровской области - 300 тонн, Новокузнецкой - 120 тонн, фирма ДальИнторг - до 1000 тонн. Один сборщик может набрать за день до 100 кг орляка, сдает по 10 руб за кг. Ресторанная цена орляка - 200 руб за кг, валютный опт - 1$.
«За морем телушка - полушка, да рубль перевоз». Попав в Японию, русские делают круглые глаза и покупают за бесценок подержанные автомобили с японских свалок. Попав в Россию, японцы делают круглые глаза при виде бескрайних лесов и несметных запасов орляка: Здоровье под ногами и никто не берет!
«Не щадя живота своего!» До сих пор весь мир потрясают эти крылатые слова великого государя нашего Петра I. Но сами же мы стали лукаво забывать их. Любые испытания, нагрузки, страдания готовы выдержать, лишь бы угодить животику (много выпить/вкусно закусить). Попробуем усомниться в пользе общего принципа «Больше заработаешь - вкуснее поешь». Врубаем парадокс: Живет дольше тот, кто не щадит живота своего. Отведай-ка, сударыня Россия, заморский острый деликатес. От которого желудок встает на дыбы, кишки воротит, глаза на лоб лезут, в крови пожар. Заморский, да с Российских березняков! Не побрезгуй, не бойся, прими этот исцеляющий подарок «весенней гулкой рани» и к тебе придет необыкновенная живучесть древнейшего на земле растения, вернутся могучие силы родимого края.