1. КУЛИЧ ЦАРСКИЙ ПО ГОСТУ.

Источник: ГОСТ СССР

 

ИНГРЕДИЕНТЫ

Мука пшеничная в/с 1кг

Сахар -350г

Молоко- 300г

Дрожжи прессованные -50г

Соль -10г

Масло сливочное или маргарин -350г ( я брала масло)

Яйца, шт. 6

Изюм -100г

Ванилин (или ванильный сахар

Шафран -0,001г

Кардамон - 0,001г

Цукаты - 100г

Для обмазки - брала белок с сахарной пудрой и посыпку.

 

КАК ПРИГОТОВИТЬ

Муку перед выпечкой необходимо занести в помещение, чтобы температура окружающей среды была не ниже 25 °С.

Необходимо проверить качество прессованных дрожжей. Для этого развести их в теплой воде или молоке температурой 33 - 35 °С, добавить немного сахара и муки - столько, чтобы получилось тесто сметанообразной консистенции, хорошо размешать и дать подойти в теплом месте. Если дрожжи через 15 - 20 мин поднимутся и увеличатся в объеме в 2-3 раза - значит, качество их хорошее.

Маргарин должен быть с содержанием сухих веществ не ниже 82%; яйца и молоко - свежие. Изюм необходимо тщательно перебрать, промыть, просушить и перемешать с небольшим количеством муки, тогда он в тесте распределится равномерно.

Тесто должно быть тщательно вымешено и отставать от стенок дежи или другой месильной емкости. Обращаться с тестом надо осторожно - до и после выпечки. Ему нельзя давать переходить через края формы, так как тесто потеряет силу, и изделия внутри будут пустыми.

Формы, в которых будут выпекать кулич или кекс, должны быть круглыми и иметь примерно следующие размеры (в мм): для кулича весом 0,8 кг - диаметр 160, высота 150; для кулича весом в 0,4 кг - диаметр 130, высота 115.

Перед разделкой теста формы необходимо хорошо смазать растопленным маслом. Формы должны быть теплыми, тесто заполняется на 1/3 ее высоты.

Способ приготовления куличей.

Тесто готовится на опаре, для чего необходимо развести прессованные дрожжи в теплом молоке (температура 33-35 °С). Желтки надо растереть с сахаром добела, натереть на мелкой терке цедру лимона, измельчить кардамон, а шафран заварить 1/4 стаканом кипятка. Дать настояться, процедить и вылить в молоко.

Содержимое перемешать и поставить на 60-90 мин в теплое место. Опара поднимается и увеличивается в объеме в 2 раза, затем начнет "опадать" - значит, она готова.

В готовую опару положить желтки, растертые с сахаром, взбитые белки, соль, растительное масло и муку. После хорошего промеса тесто должно отставать от стенок посуды и рук (от этого зависит в очень большой степени качество куличей). Когда тесто поднимется, сделайте 2 раза обминку; затем положите изюм, предварительно смешанный с небольшим количеством муки, разведенный в воде ванильный сахар и добавьте в тесто. Далее его хорошо вымесить. Разделить на части, разложить по формам дать немного подойти и выпекать при температуре 180гр 30-40 минут, до готовности. Вынуть из печи и из форм, обычно я их кладу на диван застеленный тканью, и катаю с боку на бок, пока они не остынут. только тогда их можно поставить. Слегка теплые куличи смазываем взбитым с пудрой белком и посыпаем обсыпкой. Когда куличи полностью остынут, обернуть их пленкой.

Текст Госта..слово в слово..думаю тут все понятно...

Мои отступления...:

1.Не брала цукаты, т.к хорошие у нас купить сложно, я те что ядовитого цвета, стараюсь не покупать! это крашенные.....простой тест положите пару цукатинок в воду и дайте постоять, если через некоторое время он стал почти бесцветным , а вода окрасилась...вывод соответствующий, и самое главное обращайте внимание на внешний вид, нормальные цукаты не могут быть насыщенно ярких цветов!

2. Шафрана взяла чуть на глаз...для пробы так сказать....

3. Ну и кардамон тоже на глаз.....

 

2. ПАСХАЛЬНЫЙ КУЛИЧ НА ЗАВАРНОМ ТЕСТЕ

 

Описание: Этим рецептом в прошлом году со мной поделилась знакомая. По нему пекут куличи все в их организации. Напутствовала она меня словами: - "Один раз попробуешь так испечь, другие рецепты потом и пробовать не будешь". Так и случилось. Теперь у меня есть свой рецепт куличей!!!

 

Время приготовления: 180 минут

 

Ингредиенты для "Пасхальный кулич на заварном тесте":

Яйцо 9 шт

Молоко 0,75-1 л

Масло сливочное 300 г

Масло топленое 300 г

Сахар 900 г

Масло растительное 1 ст. л.

Дрожжи (свежие) 180 г

Соль 1 ч. л.

Изюм 300 г

Цедра лимона (из 1 лимона)

Ванилин

Мука (примерно) 15 стак.

Цедра апельсина (из 1 апельсина)

 

Рецепт "Пасхальный кулич на заварном тесте":

Готовим заварное тесто.

0,75 л молока, 300г сливочного масла закипятить. Постепенно всыпать 3 стакана муки, хорошо размешать и остудить

Готовим опару.

Дрожжи (180г) смешать с 0,5 стакана молока и столовой ложкой сахара. Дать подойти.

Опару смешать с заварным тестом, добавить 9 желтков, 300г топленого масла, 1 ст.л. растительного масла, 1 ч.л. соли, 9 взбитых с 900г сахара белков.

Добавить муку и замесить мягкое тесто. Оставить в теплом месте, накрыв полотенцем, дать подойти 2-3 раза.

После 2-го подъема в тесто добавить изюм, цедру и ванилин.

Разложить по формам до половины и дать подняться (от края на 1 палец). Выпекать при температуре 180-200°С 25-30 минут (маленькие) и 40 минут (большие литровые).

Горячие куличи смазать глазурью. У меня 1 белок, взбитый с 0,5 стакана сахара.

 

3. КУЛИЧ ПАНЕТТОНЕ

 

Традиционный итальянский пасхальный десерт - кулич панеттоне - давно прижился и в нашей стране. Перед вами - рецепт миланского панеттоне, вернее, двух. Тесто готовится на сухих дрожжах. Поехали!

 

Описание приготовления:

Из указанного количества ингредиентов получится два кулича. 

Как приготовить кулич панеттоне? 

1. Пачку сухих дрожжей растворите в 1/3 стакана теплой воды, оставьте на 10 минут, затем добавьте 1/3 стакана муки. Накройте кухонным полотенцем и оставьте на полчаса. 

2. Растворите еще одну пачку дрожжей в теплой воде (5 ст. ложек), оставьте на 10 минут. Добавьте стакан муки и замесите мягкое тесто. Добавьте к этому тесту ранее приготовленное тесто. Выложите в миску, накройте полотенцем и оставьте на 3 часа. Тесто должно вырасти в объеме в два раза. 

3. Через 3 часа тесто выложите на присыпанный мукой стол. Добавьте стакан сахара и немного теплой воды. Замесите, выложите в миску, накройте и оставьте еще на 2 часа. 

4. Изюм слейте кипятком и замочите в горячей воде. Затем откиньте на дуршлаг и оставьте просохнуть. 

5. По истечению двух часов на стол насыпьте 5 стаканов муки, в центре сделайте углубление. В него влейте растопленное масло, оставшийся сахар, поднявшееся тесто, яйца и желтки, цедру. Замесите тесто. Если надо, добавьте муки. Месить придется минут 15. Добавьте изюм, цукаты. 

6. Разделите тесто на две равные части. Выложите их в смазанную маслом продолговатую форму или жестяную банку. Накройте и оставьте на 5 часов. 

7. Через 5 часов надрежьте верх накрест, смажьте топленым маслом, посыпьте пластинками миндаля (если желаете) и, наконец, отправляйте в разогретую до 180 градусов духовку на час или пока не верхушка кулича не станет золотисто-коричневой. 

 

4. ТВОРОЖНЫЙ КУЛИЧ С ШОКОЛАДНОЙ ГЛАЗУРЬЮ 

 

Что нужно:

соль 0,5 ч. л.

коньяк (или бренди) 100 мл

молоко 60 мл

мука 2 стакана

яйцо 2 шт.

свежие яичные желтки 1 шт.

сахар ванильный 2 ч. л.

сахар 150 г

изюм 0,3 стакана

творог 250 г

дрожжи свежие 30 г

масло сливочное растопленное 50 г

 

Для шоколадной глазури

молочный шоколад 100 г

темный шоколад 100 г

пудра сахарная 100 г

масло сливочное 1 ст. л.

 

Время приготовления:

2 часа +

 

Размешать дрожжи, 1 ч. л. сахара и 1 ст. л. муки в миске с молоком. Поставить в теплое место на 10 мин. Взбить яйца и желток с оставшимся сахаром. Творог протереть через сито и смешать со сливочным маслом, взбитыми яйцами, ванильным сахаром и солью.

Изюм промыть, залить коньяком и оставить на 30 мин.

Оставшуюся муку просеять в миску. Смешать с творожно-сливочной массой и подошедшими дрожжами.

Добавить изюм и перемешать.

Форму для кулича смазать маслом и застелить дно и стенки пергаментом. Наполнить ее тестом и поставить в теплое место на 45–50 мин. Затем осторожно перенести в духовку, выпекать 10 мин. при 200 °С. Снизить температуру до 180 °С. Накрыть форму сверху листом фольги, выпекать еще 45–50 мин.

Шоколад поломать на кусочки и растопить на водяной бане. Влить 3 ст. л. горячей воды, положить масло и сахарную пудру, растереть до получения однородной смеси. Готовый кулич полить глазурью и посыпать тертым шоколадом.

 

5. КУЛИЧИ С ИЗЮМОМ НА СМЕТАНЕ 

 

Ингредиенты:

• молоко 250 мл.

• масло сливочное 200 г.

• яйца 8 шт.

• сметана 500 г.

• сахарный песок 2 1/2 стакана

• сахар с натуральной ванилью 2 ч. л.

• мука 2 кг.

• изюм светлый 250 г.

• соль 1/3 ч. л.

• дрожжи прессованные 65 г.

• для глазури:

• белый (не пористый!) шоколад 100 г.

• масло сливочное 100 г.

 

Способ приготовления:

 

Дрожжи раскрошить в теплое молоко, всыпать ложку сахара, ферментировать 20 минут.

Желтки отделить от белков. Размягченное сливочное масло растереть с сахаром и желтками.

Ферментированные дрожжи соединить со сдобой, добавить ванильный сахар, соль, сметану.

Взбить в крутую пену белки и добавить в массу.

Муку просеять, всыпая порциями, замесить мягкое тесто. Накрыть ёмкость с тестом полотенцем, убрать в теплое место на 3-4 часа. За это время 2 раза тесто обмять, перед последней обминкой ввести промытый и просушенный белый изюм и перемешать хорошо

Подготовить 6-7 форм, вместимостью 500 мл. При необходимости смазать формы растительным маслом, смешанным с ложкой муки. Разложить тесто в формы, заполняя их на 1/3. Когда тесто поднимется почти до краев, осторожно поставить куличи в духовку (т.к. кули большие, выпекать их следует в 2-3 этапа, ставя в духовку те, что максимально подошли). Духовку разогреть заранее до 180`С. Выпекать куличи сначала 10 минут при 180`С, затем температуру снизить до 160`С и выпекать еще 25 минут.

Испеченные куличи остудить в формах, затем осторожно вынуть, поставить на полотенце х/б и сверху накрыть так же легким полотенцем.

 

Как остынут, смазать глазурью из белого шоколада. Глазурь готовить так. Шоколад разогреть в СВЧ в режиме "разморозка" в течение 3-х минуту, каждую минуту доставать шоколад и перемешивать. Сливочное масло комнатной температуры взбить в течение 3-х минут миксером, соединить с шоколадом. Если глазурь покажется жидкой, добавить немного сахарной пудры. Глазурь хорошо застывает при комнатной температуре.Украшать фигурками поверх глазури лучше сразу.

 

6. КУЛИЧ В МУЛЬТИВАРКЕ

 

Описание приготовления:

Приготовить хорошее тесто для кулича в мультиварке не так просто, в рецепте я не указываю точное количество муки, так как тесто нужно определять по консистенции. Оно должно быть по упругости таким, как мочка вашего уха. Чтоб тесто не липло к рукам его достаточно долго вымешивают. Но внимание! Тесто должно быть не липким, но форму не держать. Если вы скатаете шар и положите его на стол, оно расползается. Если забьете тесто мукой, то получите сухой и твердый кулич. Так что муку добавляйте постепенно, а руки можно смазывать подсолнечным маслом. Когда поставите тесто для кулича на режим "подогрев", следите чтоб температура не была выше 30-35 градусов, а то тесто просто сварится. Время выпечки может варьироваться от параметров вашей мультиварки и от количества теста. 

 

Ингредиенты:

Мука 3-4 Стаканов

Сахар 1 Стакан

Дрожжи 10 Грамм

Яйца 4 Штуки

Апельсин 2 Штуки

Масло 150 Грамм

Цукаты 100 Грамм

Ванилин По вкусу

Молоко 1 Стакан

 

В теплое молоко добавить дрожжи, 4 ст.л. муки и 1 ст.л. сахара. Перемешать и поставить опару в теплое место на полчаса.

Яйца растереть с сахаром.

Из апельсинов выжать сок.

Соединить яйца, сок и опару, перемешать и постепенно добавляем муку с разрыхлителем. Замешиваем эластичное тесто. Ставим в тепло расстаиваться .

Когда тесто увеличится вдвое, соединить его с цукатами.

Тесто еще раз обмять.

В смазанную маслом чашу мультиварки положить тесто и на 15 минут включить режим "подогрев ".

Оставить кулич подниматься еще на 40 минут, а затем поставить режим "выпечка" 60+30 минут. После сигнала кулич достаем.

Охлажденный кулич украшаем глазурью.

 

7. ПАСХАЛЬНЫЙ КУЛИЧ БЕЗ ДРОЖЖЕЙ - 269 ккал

 

Ингредиенты:

Яйцо 3шт (180г);

Мука 300г;

Сахар 150-200г;

Молоко низкой жирности 250г;

Масло сливочное 70г;

Ванилин 1 пакетик (2г);

Изюм 50-70г;

Сахарная пудра 100г;

 

Рецепт приготовления:

• Моем изюм и оставляем сушиться на бумаге или полотенце.

• Духовку разогреваем до 200 градусов.

• Отделяем желтки от белков. Желтки перемешиваем с сахаром. Добавляем размягченное сливочное масло и продолжаем взбивать миксером до того момента, пока сахар полностью не растворится.

• В отдельной миске перемешиваем муку, разрыхлитель и ванилин. Добавляем к желткам, сахару и маслу. Хорошо перемешиваем миксером, пока тесто не превратится в мелкую крошку. Добавляем молоко и перемешиваем до однородной массы.

• Изюм обваливаем в муке и добавляем в тесто, перемешиваем.

• В небольшой миске взбиваем белки в густую пену и аккуратно добавляем к тесту, перемешиваем.

• Форму смазываем сливочным маслом и присыпаем мукой. Выливаем тесто в формы и ставим выпекаться в разогретую духовку на час. Готовность кулича проверяем сухой деревянной палочкой. Воткните её в центр кулича и вытащите обратно. Если палочка останется сухой, значит кулич готов.

• Готовим глазурь: Взбиваем в густую пену один белок. Медленно добавляем сахарную пудру и продолжаем взбивать до образования густого крема. Намазываем верх готового кулича глазурью и посыпаем посыпкой.

 

Секреты удачного кулича:

 

Промытый изюм, обсушенный на полотенце и обваленный в муке, равномерно распределится в тесте, не опуститься ко дну.

Мука должна быть сухой и просеянной.

Кулич ставьте в хорошо разогретую духовку.

Чтобы кулич во время выпечки не пересох, в низ духовки можно поставить металлическую миску с водой.

Кулич не любит сквозняков, а потому не хлопайте дверцей духовки во время выпекания, и не открывайте окна, когда достанете готовую выпечку.

Вынув форму с готовым куличом, положите набок, чтобы дать остыть дну. Вынимайте из формы уже полностью остывший кулич.

 

Вкусно, полезно, легко!

 

8.ПАСХАЛЬНЫЙ КУЛИЧ БЕЗ ЗАМЕСА

 

Любите встречать Пасху с пушистыми и вкусными куличами, но не любите месить тесто? Тогда этот рецепт пасхальных куличей для вас!

 

Мука 1 кг

Дрожжи сухие (Саф Момент) 1,5 пачки (16 г)

Желтки 10 шт.

Молоко 500 мл

Сахар 300 г (или по вкусу)

Масло сливочное (размягченное, комнатной температуры) 300 г

Изюм 300 г

Ванильный сахар 10 г

Цедра лимона (по желанию) - по вкусу

Для глазури:

Белок яичный (охлажденный) 2 шт.

Сахарная пудра 1 стакан (150-180 г)

Сок лимона 1 ст.л.

Для украшения:

Посыпка кондитерская (для куличей) 50 г

 

Как испечь пасхальный кулич:

 

Для опары всыпать дрожжи в миску.

350 мл молока подогреть до 35-40 градусов (не выше) и влить в дрожжи, растворить их в молоке.

Всыпать 150 г (1 стакан) просеянной муки, перемешать.

Оставить на 30-40 минут в теплом месте, чтобы опара поднялась и начала опадать.

Тем временем отделить желтки от белков. Желтки слегка взбить.

Растереть желтки с сахаром в пену, добавляя сахар понемногу.

Добавить к желткам размягченное сливочное масло.

Все еще раз взбить до однородности.

Вот опара хорошо поднялась.

Добавить в опару желтково-масляную смесь.

Тщательно перемешать и оставить до увеличения объема в 2 раза, примерно на час.

Когда тесто поднимется, нежно обмять его, перемешав ложкой, и оставить подниматься еще раз. Это займет еще 30-40 минут.

Добавить оставшуюся просеянную муку (оставить 1-2 ложки для изюма), влить оставшееся молоко, добавить ванильный сахар и тертую цедру (по желанию).

Вымешать ложкой очень мягкое тесто. Оставить подходить на час.

Изюм тщательно промыть, обсушить и пересыпать мукой, чтобы не оседал на дно.

Вмешать изюм в тесто для пасхального кулича.

Дать тесту подойти, 20-30 минут.

Наполнить формы тестом, чуть больше, чем на 1/3.

Дать подойти тесту до краев формы. 

Разогреть духовку до 190 градусов. Отправить куличи в разогретую духовку